2017. október 19. csütörtök Nándor
Menü

Fermentáljunk kimchit vagy nattót! - Így készül a koreaiak és a japánok nemzeti étele

Fermántálódás folyamatban (Fotó: The Paleo Mom)

Aki jártas egy kicsit a koreai és a japán konyha ízvilágában, annak bizonyára nem hangzik ismeretlenül e két nép nemzeti étele (kimchi és nattó), amelyek elkészítéséhez elengedhetetlen a fermentálás ismerete és alkalmazása. Ezzel az erjesztési módszerrel készülnek egyébként a kefirek, joghurtok, tejfölök is. Sőt, a söröket, borokat sem élvezhetnénk e kémiai folyamat igénybevétele nélkül!

Mi is az a fermentálás?
A fermentáció (más néven erjesztés) egy olyan kémiai folyamatot jelöl, amelyben valamilyen szerves anyagot enzim hatásnak kitéve lebontunk. Ez történhet baktériumok vagy élesztőgombák segítségével.

Mi történik ilyenkor?
A mikrobák az általuk előállított vagy a táplálékban már meglévő fermentumok (enzimek) segítségével viszik végbe az erjedést. A mikroorganizmusok ugyanis úgy termelnek energiát élettevékenységükhöz, hogy lebontják a szénhidrátokat.

Hogy miért pont azokat?
Mert az energia fotoszintézissel megkötött napenergiából származik a növényekben pedig az energia tárolása főként szénhidrátokban történik. A leggyakoribb erjedések az alkoholos, tejsavas, ecetes, vajsavas és az acetonos.

Az alkoholos erjedést talán senkinek sem kell bemutatni, hiszen bort már ötezer éve készít az ember. (Persze általában inkább itták e nedűt, mintsem elemezték létrejöttének kémiai okát…) A holland Leeuwenhoek 1680-ban vette észre - mikroszkópja segítségével -, hogy a szeszes erjedésben lévő folyadékban élesztősejtek találhatók. Több mint kétszáz évre rá, 1897-ben Buchner bebizonyította, hogy a sörélesztő leve is erjesztő hatással bír, vagyis, hogy az erjesztést az élesztőgombák által termelt enzim végzi.

A tejsavas erjedést tejsavbaktériumok okozzák. Ezzel találkozunk például a kovászos uborka megsavanyításánál, amikor egy szelet kenyeret teszünk az uborkák mellé, illetve jó példa erre a téli káposzta, répafej, kilúgozott répaszeletek savanyítása is.

kovaszos_uborka_kenyer

Kovászos uborka (Fotó: aprosef.hu)

Az ecetsavas erjedésnek vannak negatív hatásai: ha például nincsen tele borral a boroshordónk, akkor jobb, ha gyorsan megisszuk a maradékot, különben az értékes ital az ecetsav-baktériumok hatására megecetesedik. Vajsavas erjedésnél - talán kitalálható - a vajsavtermelő baktériumok erjesztik a fehérjéket, tejsavat, keményítőt, cukrokat. Ezek fejlődését az oxigén gátolja. A butilalkoholos erjedést okozó baktériumok a vajsav-erjesztőkhöz nagyon hasonlóak, savérzékenyek.

Ahogyan láthattuk – és kreatívan kitalálhattuk -, erjedéssel állíthatunk elő tejfölt, kefírt, joghurtot vagy például bort, sört, sőt, antibiotikumokat is (például a penicillint). A fermentáció során keletkezett végtermék ehető, sőt, kimondottan tápláló, és rendkívül egészséges is, hiszen jótékony hatással van a bélműködésre, a tápanyagok felszívódására!

Tudunk-e zöldségeket fermentálni?
Természetesen igen! (Nemhiába írtam ide ezt a kérdést…) A jégretek, piros retek, káposzta, sárgarépa és a zeller kiválóan alkalmas a kísérletezgetésre. A folyamat három lépcsőfokból áll, melyek során felpuhulnak a zöldségek nehezen emészthető rostjai - amik sokszor puffadáshoz vezethetnek -, viszont a bennük lévő nyomelemek, hasznos anyagok nem bomlanak le, hanem átalakulnak olyanná, amelyet a szervezetünk sokkal egyszerűbben fel tud dolgozni. A bélflórára jótékony hatással lévő baktériumok a fermentált zöldségekben is jelen vannak.

Itt megemlítendő a koreaiak nemzeti étele, a kimchi is (melyről köztudomású, hogy majdnem kikiáltották a madárinfluenza leghatékonyabb ellenszerének 2005-ben). A kimchi kiváló példája az évezredekre visszanyúló fermentált ételfogyasztás hagyományának. A kimchi egy retekből, káposztából, és egyéb zöldségekből álló étel: kalóriatartalma alacsony, rosttartalma magas (diétázóknak már ezen ismérvek miatt is remek választás), és egyfajta „szupertápláléknak” is nevezhető, mert tele van A-, B-, C-vitaminnal, és olyan baktériumokkal, amelyek a bélflórára jótékony hatással vannak. Evés közben viszont ne nagyon szagolgassuk, mert eléggé furcsa illata van…

kimchi

Kimchi (Fotó: Platings & Pairings)

Ebből már egy újabb remek tulajdonságára is rávilágíthatunk a fermentálásnak: ez egy olyan tartósítást is jelent, amely során nem használunk káros adalékokat, és mivel nem éri az ételt sem túl magas, sem túl alacsony hő, így nem tűnnek el belőle az értékes vitaminok, enzimek sem.

Ha már szóba jött a bélflóra-regeneráció: akiknek van valamilyen élelmiszer-allergiája, vagy candidiasisban szenved, annak nagyon fontos, hogy sok erjesztett ételt juttasson a szervezetébe. Ha valaki fogyaszt tejterméket, akkor a hagyományos tejtermékek közül a kefírt, joghurtot válassza, aki pedig laktózérzékeny, vegán vagy a paleo életmód követője, az a különböző magtejekből készíthet fermentált ételeket.

Ha már bemutattuk a kimchit, ne feledkezzünk meg a japánok nemzeti ételéről, a nattóról sem! Ez a rendkívül tápláló étel nyers szójababból készül egy baktériumfaj segítségével. Ez a baktérium megpuhítja a babot, és közreműködésével az étel tartalmazni fog egy nattokináznak nevezett enzimet, amely a trombózisos panaszokat is enyhítheti.

natto

Nattó (Fotó: toyokeizai.net)

Kiemelendő, hogy antimikrobiális hatása van, tehát több betegség kórokozója ellen is hatásos gyógymódot jelenthet. E-, B1-, B2, C és K2 vitaminban gazdag, tele van fehérjével, növényi rostokkal, kalciummal, nátriummal, káliummal és nagyon sok vasat is tartalmaz. És egy kicsit undi, mert nyákossá teszi az ételt, amihez az európai ember nincs igazán hozzászokva…

A fermentált ételek előnyeihez tartozik, hogy beállítják a szervezet savbázis egyensúlyát is. A „pufferolás” során a káros baktériumok nem tudnak megtelepedni. Ez jó hírt jelenthet a candida gombától szenvedők számára.

Hogy hogyan fermentáljunk otthon, s milyen problémákkal találkozhatunk e művelet közben? Erről szólunk a következő részben…

A sorozat összes cikkét ide kattintva olvashatod el: Biokertészet

Szólj hozzá!

Most olvassák

Galéria

Ez van

A hét embere

Eseménynaptár