2018. szeptember 22. szombat Móric
Menü

Csinálj ország tortáját otthon: itt van a Balatoni Habos Mogyoró receptje

Csinálj ország tortáját otthon: itt van a Balatoni Habos Mogyoró receptje
(Fotó: Árvai Károly/kormany.hu)

A cukrászdák jelentős részében augusztus óta már megkóstolható a tavalyi ország tortája. A közelmúltban megjelent a verseny hivatalos honlapján a Balatoni Habos Mogyoró receptje, így mostantól bárki elkészítheti a tortát akár otthon is.

Augusztusban mi is megírtuk, hogy a 2017-es év ország tortája a Sugar! Design Cukrászda Balatoni Habos Mogyorója lett, az év cukormentes tortája díjat pedig a Zazzi Cukrászda Pöttyös Panni tortája nyerte el. A két süteményt először augusztus 19-én és 20-án a Magyar Ízek Utcáján lehetett megkóstolni, egy ideje pedig már nyilvános a Balatoni Habos Mogyoró receptje is. Innentől kezdve tehát bárki elkészítheti akár otthon is az ország tortáját. A cikk végén található a recepthez készült hivatalos kiegészítő videó is.

Balatoni Habos Mogyoró recept (1 db 23 cm átmérőjű 16 szeletes tortához)

 

Mogyorós habtészta:

  • 1 db 23 cm-es tortaformához
  • 110 g törökmogyoró liszt
  • 90 g cukor
  • 170 g egész tojás
  • 40 g tojásfehérje
  • 25 g cukor
  • 50 g pörkölt tört törökmogyoró
  • 50 g mogyorósra pirított vaj
  • 485 g nyers tészta + 50 g tört mogyoró / karika kisülve 480 g

Technológia: A vajat mogyorósra pirítjuk. A mogyoró lisztet, cukrot, egész tojást, kihabosítjuk. A fehérjét a cukorral habbá verjük. A mogyoró lisztes felvert alapból egy keveset kiveszünk, és a mogyorósra pirított vajjal elkeverjük. A maradék alapot a felvert fehérjével elkeverjük, hozzá adjuk a vajas részt, és karikába töltjük. Tört pörkölt mogyoróval megszórjuk.
Sütés: 180 fok 18-20 perc

Mogyorós streuzel alap

  • 30 g vaj
  • 32 g barna cukor
  • 60 g törökmogyoró liszt
  • 0,5 g Fleur de Sel (francia sóvirág, szükséges törni, ha nagyon nagy szemű)

Technológia: Keverőgépben vagy keverőtálban az összes alapanyagot összegyúrjuk, lehűtjük. Hűthetjük egyből sütő lemezre morzsolva vagy kockára vágva. Tipp: A streuzelt nagy lyukú gitter rácson is átnyomhatjuk, de reszelhetjük is. A végeredményt nem befolyásolja.
Sütés: 170 fok 13 perc

Mogyorós streuzel betét

  • 120 g mogyorós streuzel alap 15 g kakaóvaj
  • 70 g 100% törökmogyoró paszta

A kakaóvajat a mogyorópasztával összekeverjük, majd a kisült, összetört mogyorós streuzel alapra öntve alaposan elkeverjük. A torta karikába helyezett megfordított mogyorós habtésztára rákenjük. Dermesztjük.

Fekete ribiszke puha zselé

  • 140 g fekete ribiszke püré* (95% gyümölcstartalom) 15 g cukor
  • 4 g Nh pektin
  • 12 g beáztatott zselatin (2 g porzselatin 10 g víz)

Technológia: A pürét felforralom. A cukrot az nh pektinnel elkeverjük, a püréhez adjuk folyamatos keverés mellett. Majd a kész beáztatott zselatint is hozzáadjuk. Átmixeljük. Használat előtt simára keverjük, ha szükséges.

Tejcsokoládés karamell réteg

  • 60 g cukor
  • 30 g vaj
  • 150 g tejszín (31%-os)
  • 10 g glukóz
  • 85 g tejcsokoládé** (44%-os)
  • 0.4 g Fleur de Sel (francia sóvirág, szükséges törni, ha nagyon nagy szemű) 8 g kakaóvaj

Technológia: A cukrot a glükózzal karamellizáljuk. (200 fok) Ha a karamell elérte a hőfokot, hozzáadjuk a felmelegített tejszínt, sót, és összefőzzük. Kis adagokban a tejcsokira öntjük, elkeverjük, végül hozzá adjuk a kakaóvajat, vajat és átmixeljük. 24 órára hűtőbe tesszük (ha szükséges használat előtt gumilapáttal átkeverjük, hogy stabilabb legyen). A torta belsejébe 270 g tejcsokoládés karamell réteg kerül. A megmaradt rész a torta tetejére fog kerülni díszítésnek.

Mogyoróhab

  • 80 g tej (2,8%-os)
  • 80 g tejszín (31%-os)
  • 80 g tojássárgája
  • 35 g invert cukor
  • 35 g glukóz
  • 40 g tojásfehérje
  • 40 g tejcsokoládé** (44%-os)
  • 120 g 100% törökmogyoró paszta
  • 25 g beáztatott zselatin (5 g porzselatin 20 g víz) 120 g tejszínhab (31%-os)

Technológia: A tejből, tejszínből, tojássárgájából angol krémet készítünk (cukor nélkül). A mogyoró pasztát, csokoládét, zselatin összemérjük, majd a meleg angol krémet fokozatosan ráöntve elkeverjük, átmixeljük, és félre tesszük kissé visszahűlni. Ez alatt a fehérjét az invert cukorral, és a glükózzal habbá verjük. A tejszínt habbá verjük. Amikor a fehérje felverődött, a mogyorós krémbe keverjük, majd végén tejszínhabbal lazítjuk.

Csokoládé-mogyoró áthúzó

  • 35 g tejcsokoládé** (44%-os)
  • 10 g mogyoró olaj***
  • 5 g apróra tört pörkölt törökmogyoró

Összeállítás: A mogyorós-ropogós habtésztára sima csöves nyomózsákból körkörösen felnyomjuk a tejcsokis- karamell réteget (4 körben inox 15 mm sima cső), majd közé a feketeribiszke puhazselét (13 mm sima cső) nyomjuk. Kifagyasztjuk. Erre öntjük a kész mogyoró habot. Dermesztjük. Tetejét a Csokoládés áthúzóval leöntjük, elkenjük, és mielőtt teljesen megdermedne az apróra tört mogyoróval a szélét körbeszórjuk. Saját tejcsokoládés karamell krémmel, és fekete ribiszke zselé karikával díszítjük.

Fekete ribiszke díszítő zselé (nagyobb mennyiség)

  • 100 g víz
  • 150 g fekete ribiszke püré*
  • 4 g nh pektin
  • 30 g cukor
  • 15 g beáztatott zselatin (2.5 g porzselatin 12.5 g víz)

Technológia: A vizet, pürét felmelegítjük. A cukrot az nh pektinnel összekeverjük, majd bele szórjuk, kissé felfőzzük és átmixeljük. Végül a beáztatott zselatinnal elkeverjük. Szilikon szögletes formába öntjük. Dermedés után 16-os sima csővel kiszurkáljuk a díszítő korongokat.

Ez a recept mennyiség 350 db kiszúrt korongra elég, ha 32.5 x 32.5 szögletes szilikon formába öntjük.

Tippek

  • Fóliával bélelt peremes keretbe is önthetjük.
  • A kiszúrt zselé korongokat hideg díszítő zselével is lekenhetjük így fényesebb lesz, és nem
    szárad ki a felülete sem.

* A nyertes torta Sicoly 95%-os gyümölcs pürével készült
** A nyertes torta Maracaibo tejcsokoládé felhasználásával készült
*** A nyertes torta Dél-Balatoni mogyoróolaj felhasználásával készült

(cukraszat.net)

Kapcsolódó cikkek

Ajánlott cikkek

Szólj hozzá!

Most olvassák

Galéria

Ez van

A hét embere

Eseménynaptár