Clear sky13 °C
2021. május 8. szombat Mihály
Menü
Házhozszállítás

"Vidéken egy tisztességes bisztrókonyhát kell vinni" - beszélgetést Ruprecht László fehérvári séffel

Ruprecht László szerint Fehérváron már van öt-hat olyan séf, akit a szakmában elismernek (Fotó: Horváth Reni)

Egy csípős őszi reggel találkoztunk Ruprecht László fehérvári séffel és gasztrotanácsadóval az egyik belvárosi cukrászdában. Nem látszott rajta a fáradtság, pedig előző nap érkezett vissza Franciaországból. Kedves határozottsággal kért egy ásványvizet, majd beszélgettünk egy nagyot a magyar gasztroforradalomról, a vidéki éttermekről és a szakemberképzésről.

Remek nemzetközi szereplések, stílusos bisztrók és újragondolt magyar klasszikusok. A magyar gasztronómia az utóbbi néhány évtizedben sokat változott. Mik voltak ennek az előzményei?

A nyolcvanas években finoman szólva is egy eléggé zárt közösségben éltünk, aminek következtében elhittük magunkról, hogy a gasztronómiában piacvezetőek vagyunk. Pedig a nyersanyagban és az oktatásban is le voltunk maradva. Kicsit kényelmes helyzetben voltunk, mert a vasfüggöny mögötti államként a külföldiek szemében egyfajta kuriózumnak számítottunk. Rengeteg turista érkezett, akiknek elég volt a puszta, a gulyás, a csattogós ostor és a Balaton. Aztán jött a rendszerváltás, amikor hirtelen rengeteg technológia, nyersanyag érkezett az országba, és felkeverte az állóvizet. Ez volt az a pont, ami a séfeket és a minőségi vendéglátásra törekvőket felrázta, hogy változásra van szükség!

Voltak olyan tényezők, amelyek hátráltatták a folyamatot?

Ha egy éttermet egy család visz, annak az a hely több mint munkahely, az egy megélhetési forrás, ezért folyamatosan rá van kényszerítve a minőségi szolgáltatásra. Itthon egy-, legfeljebb kétgenerációs vendéglátóhelyek vannak, így az a fajta kultúra, amelyik a fejlődésnek az éltetője lenne, gyerekcipőben jár. Ugyanez igaz az alapanyaggyártókra.

Hol tart most a gasztroforradalom?

Eléggé az elején: Budapesten van néhány Michelin-csillagos étterem, de ez még nehezen szűrődik le az ország többi részébe. Én mindig azt mondom, hogy vidéken egy tisztességes bisztrókonyhát kell vinni: legyen szép, kiváló minőségű hús, egy jó szósz és legalább kétfajta köret a tányéron. A fine diningot pedig inkább különféle esteken, például borvacsorákon érdemes megmutatni.

Ön szerint, hogyan lehetne elmozdítani a közízlést a mennyiségtől a minőség irányába?

Nem kell mindenkit megnevelni! Mindig lesznek olyanok, akiknek az lesz a fontos, hogy a rántott hús lelógjon a tányérról. Ezzel nincs is semmi baj! Ugyanakkor még az ipari múlttal rendelkező Fehérváron is vannak már olyan baráti társaságok, gasztronómusok, akik járják az országot, a világot, ugyanakkor helyben is szívesen ülnek be egy étterembe. De az idetelepült külföldi cégeknél dolgozó közép- és felső vezetők is biztos bázist jelentenek azoknak a vendéglátósoknak, akik mást szeretnének nyújtani.

Azt olvashatjuk mindenhol, hogy a vendéglátásban folyamatos a munkaerőhiány, mert akiben van egy kis kurázsi, külföldre megy.

A jó szakemberek hiánya országos probléma, aminek egyelőre nem látni a végét. Igen, a fiatalok a határon túl vállalnak munkát. Ebben a szakmában ez természetes. Aztán majd tapasztalatot szereznek, és jönnek haza. Azt tanácsolnám nekik, hogy mindig olyan helyet válasszanak, ahol újabb és újabb ismeretekre tesznek szert, és nemcsak sok pénzt keresnek. Egy étteremben legalább két évet töltsenek el, és szépen építsék fel a karrierjüket.

Milyen helyzetben van az oktatás?

Ezt a szakmát könyvből nem lehet megtanulni. Nagyon fontos, hogy a gyakorlati helyeken minél több időt töltsenek a diákok, és ott jól is érezzék magukat! Egy rossz gyakorlati hellyel könnyen el lehet venni egy tizenéves gyerek kedvét. De az ellenkezője is igaz! Egy rendes étteremben a normális tanulót próbálják megtartani, mert sokkal többre mennek egy általuk kinevelt munkaerővel, mintha valakit behoznának az utcáról.

Ajánlott cikkek

Szólj hozzá!

Házhozszállítás

Most olvassák

Ez van

A hét sztorija

  • Hogyan termesszünk batátát?
    Hogyan termesszünk batátát?
  • Összefogás indult Európa színházi újjászületéséért
    Összefogás indult Európa színházi újjászületéséért
  • Mától már hatféle vakcinával oltanak itthon
    Mától már hatféle vakcinával oltanak itthon
  • Az uniós vakcinabeszerzés gyorsítását sürgeti a miniszterelnök
    Az uniós vakcinabeszerzés gyorsítását sürgeti a miniszterelnök
  • A képek után hangot is közzétett a NASA a Mars-misszióról
    A képek után hangot is közzétett a NASA a Mars-misszióról
  • Ma tartják a Balaton körüli kerékpáros túrát
    Ma tartják a Balaton körüli kerékpáros túrát
  • Hatásos a a Janssen vakcinája
    Hatásos a a Janssen vakcinája
  • Június 20-ig jelentkezhetnek Deák Dénes ösztöndíjra
    Június 20-ig jelentkezhetnek Deák Dénes ösztöndíjra

Eseménynaptár

  • Már jelentkezhetnek a diákok a Mathias Corvinus Collegium Fiatal Tehetség Programjára
    Már jelentkezhetnek a diákok a Mathias Corvinus Collegium Fiatal Tehetség Programjára
  • Rajzpályázatot hirdet az Aranybulla Könyvtár
    Rajzpályázatot hirdet az Aranybulla Könyvtár
  • Meghosszabbították a Szent László nyomában-pályázat határidejét
    Meghosszabbították a Szent László nyomában-pályázat határidejét
  • Itthon 43 százalékos az átoltottság
    Itthon 43 százalékos az átoltottság
  • 101 koronavírusos beteg halt meg
    101 koronavírusos beteg halt meg
  • Egy speciális fertőtlenítőszekrényt biztosít a Honvédkórháznak egy cég
    Egy speciális fertőtlenítőszekrényt biztosít a Honvédkórháznak egy cég
  • Ismét látogatható az Országház, az Országgyűlési Könyvtár és az Országgyűlési Múzeum
    Ismét látogatható az Országház, az Országgyűlési Könyvtár és az Országgyűlési Múzeum
  • Háromeurós belépődíjat vezetnek be a velencei Szent Márk-székesegyházban a turisták számára
    Háromeurós belépődíjat vezetnek be a velencei Szent Márk-székesegyházban a turisták számára
  • Koronavírus: 50 alatt az új Fejér megyei fertőzöttek száma
    Koronavírus: 50 alatt az új Fejér megyei fertőzöttek száma
  • Újabb, egymillió 200 ezer adag kínai vakcina érkezett Magyarországra
    Újabb, egymillió 200 ezer adag kínai vakcina érkezett Magyarországra
  • Négy helyszínen mutatja be nyári darabjait a fehérvári Vörösmarty Színház társulata
    Négy helyszínen mutatja be nyári darabjait a fehérvári Vörösmarty Színház társulata
  • Maruzsa: rendben zajlik az érettségi
    Maruzsa: rendben zajlik az érettségi
  • A vakcinabeszerzés gyorsítását sürgeti a miniszterelnök
    A vakcinabeszerzés gyorsítását sürgeti a miniszterelnök