Partly cloudy8 °C
2020. február 20. csütörtök Álmos
Menü

"Vidéken egy tisztességes bisztrókonyhát kell vinni" - beszélgetést Ruprecht László fehérvári séffel

Ruprecht László szerint Fehérváron már van öt-hat olyan séf, akit a szakmában elismernek (Fotó: Horváth Reni)

Egy csípős őszi reggel találkoztunk Ruprecht László fehérvári séffel és gasztrotanácsadóval az egyik belvárosi cukrászdában. Nem látszott rajta a fáradtság, pedig előző nap érkezett vissza Franciaországból. Kedves határozottsággal kért egy ásványvizet, majd beszélgettünk egy nagyot a magyar gasztroforradalomról, a vidéki éttermekről és a szakemberképzésről.

Remek nemzetközi szereplések, stílusos bisztrók és újragondolt magyar klasszikusok. A magyar gasztronómia az utóbbi néhány évtizedben sokat változott. Mik voltak ennek az előzményei?

A nyolcvanas években finoman szólva is egy eléggé zárt közösségben éltünk, aminek következtében elhittük magunkról, hogy a gasztronómiában piacvezetőek vagyunk. Pedig a nyersanyagban és az oktatásban is le voltunk maradva. Kicsit kényelmes helyzetben voltunk, mert a vasfüggöny mögötti államként a külföldiek szemében egyfajta kuriózumnak számítottunk. Rengeteg turista érkezett, akiknek elég volt a puszta, a gulyás, a csattogós ostor és a Balaton. Aztán jött a rendszerváltás, amikor hirtelen rengeteg technológia, nyersanyag érkezett az országba, és felkeverte az állóvizet. Ez volt az a pont, ami a séfeket és a minőségi vendéglátásra törekvőket felrázta, hogy változásra van szükség!

Voltak olyan tényezők, amelyek hátráltatták a folyamatot?

Ha egy éttermet egy család visz, annak az a hely több mint munkahely, az egy megélhetési forrás, ezért folyamatosan rá van kényszerítve a minőségi szolgáltatásra. Itthon egy-, legfeljebb kétgenerációs vendéglátóhelyek vannak, így az a fajta kultúra, amelyik a fejlődésnek az éltetője lenne, gyerekcipőben jár. Ugyanez igaz az alapanyaggyártókra.

Hol tart most a gasztroforradalom?

Eléggé az elején: Budapesten van néhány Michelin-csillagos étterem, de ez még nehezen szűrődik le az ország többi részébe. Én mindig azt mondom, hogy vidéken egy tisztességes bisztrókonyhát kell vinni: legyen szép, kiváló minőségű hús, egy jó szósz és legalább kétfajta köret a tányéron. A fine diningot pedig inkább különféle esteken, például borvacsorákon érdemes megmutatni.

Ön szerint, hogyan lehetne elmozdítani a közízlést a mennyiségtől a minőség irányába?

Nem kell mindenkit megnevelni! Mindig lesznek olyanok, akiknek az lesz a fontos, hogy a rántott hús lelógjon a tányérról. Ezzel nincs is semmi baj! Ugyanakkor még az ipari múlttal rendelkező Fehérváron is vannak már olyan baráti társaságok, gasztronómusok, akik járják az országot, a világot, ugyanakkor helyben is szívesen ülnek be egy étterembe. De az idetelepült külföldi cégeknél dolgozó közép- és felső vezetők is biztos bázist jelentenek azoknak a vendéglátósoknak, akik mást szeretnének nyújtani.

Azt olvashatjuk mindenhol, hogy a vendéglátásban folyamatos a munkaerőhiány, mert akiben van egy kis kurázsi, külföldre megy.

A jó szakemberek hiánya országos probléma, aminek egyelőre nem látni a végét. Igen, a fiatalok a határon túl vállalnak munkát. Ebben a szakmában ez természetes. Aztán majd tapasztalatot szereznek, és jönnek haza. Azt tanácsolnám nekik, hogy mindig olyan helyet válasszanak, ahol újabb és újabb ismeretekre tesznek szert, és nemcsak sok pénzt keresnek. Egy étteremben legalább két évet töltsenek el, és szépen építsék fel a karrierjüket.

Milyen helyzetben van az oktatás?

Ezt a szakmát könyvből nem lehet megtanulni. Nagyon fontos, hogy a gyakorlati helyeken minél több időt töltsenek a diákok, és ott jól is érezzék magukat! Egy rossz gyakorlati hellyel könnyen el lehet venni egy tizenéves gyerek kedvét. De az ellenkezője is igaz! Egy rendes étteremben a normális tanulót próbálják megtartani, mert sokkal többre mennek egy általuk kinevelt munkaerővel, mintha valakit behoznának az utcáról.

Ajánlott cikkek

Szólj hozzá!

Most olvassák

Ez van

A hét sztorija

Eseménynaptár

  • Palotavárosi épületek egykor és ma
    Palotavárosi épületek egykor és ma
  • Előzzük meg a körömgombát!
    Előzzük meg a körömgombát!
  • LAZA MORGÁS - játszani hívja a felnőtteket a Szent István Király Múzeum
    LAZA MORGÁS - játszani hívja a felnőtteket a Szent István Király Múzeum
  • Házasság Hete - Berecz András mesemondó estje
    Házasság Hete - Berecz András mesemondó estje
  • Önismeret a mindennapokban - Tóth Tamás esperes-plébános elmélkedése Kisfaludon
    Önismeret a mindennapokban - Tóth Tamás esperes-plébános elmélkedése Kisfaludon
  • Megalakult a Nemzeti Kulturális Tanács
    Megalakult a Nemzeti Kulturális Tanács
  • Bevált - népszerűek az elővárosi éjszakai vonatok
    Bevált - népszerűek az elővárosi éjszakai vonatok
  • Nyílt napot rendez leendő munkavállalóknak a XOMOX Magyarország február 21-én
    Nyílt napot rendez leendő munkavállalóknak a XOMOX Magyarország február 21-én
  • Fogorvosi szolgálatok - megkapták az ígért kiegészítő támogatást
    Fogorvosi szolgálatok - megkapták az ígért kiegészítő támogatást
  • Lövöldözés Hanauban - holtan találták a feltételezett tettest
    Lövöldözés Hanauban - holtan találták a feltételezett tettest
  • Berlinale - Jeremy Irons lesz a filmfesztivál elnöke
    Berlinale - Jeremy Irons lesz a filmfesztivál elnöke
  • Rendkívüli ülés - a börtönbizniszről tárgyal az Országgyűlés
    Rendkívüli ülés - a börtönbizniszről tárgyal az Országgyűlés
  • Ma kezdődik a mohácsi busójárás
    Ma kezdődik a mohácsi busójárás