5 évnél régebbi cikk

Készítsd el otthon a Komáromi kisleányt és a Három kívánságot - Megjöttek Az ország tortája 2018 receptjei
Fiers Gábor
·Gasztro az ország tortája·
cukraszat.net
Készítsd el otthon a Komáromi kisleányt és a Három kívánságot - Megjöttek Az ország tortája 2018 receptjei
Fiers Gábor
·Gasztro az ország tortája·

Tavaly augusztus óta a legtöbb cukrászdában meg lehet már kóstolni Az ország tortáját és Az ország cukormentes tortáját. Azoknak, akik otthon is szeretnék elkészíteni a Komáromi kisleányt vagy a Három kívánságot, eddig kellett várniuk a receptekre.

Nyilvánosságra hozták a 2018-as Az ország tortája és Az ország cukormentes tortája receptjeit, így innentől kezdve bárki elkészítheti akár otthon is a két süteményt. A komáromi Jánoska Cukrászda Komáromi kisleány névre keresztelt tortájában a körte, a vanília és a gyömbér dominál. A teljesen cukormentes Három kívánságot a budapesti Nándori Cukrászdában készítették el először. A fehér lisztet és hozzáadott cukrot nem tartalmazó süti ízvilágát a meggy, a darabos túró, a chia magos-diós mandulapiskóta és a pikáns citromlé határozza meg.

Íme a két recept:

Az ország tortája 2018: Komáromi kisleány (24 cm-es karika 16 szeletes) - recept

Gyömbéres körtekompót

1. komponens

80 gr 90 %-os körtepüré*
14 gr facsart citrom
fél citrom reszelt héja
5 gr friss gyömbér hámozva, reszelve
1 nagy csipet gyömbér por,
kb. 0,6-0,7 gr 20 gr cukor – 2 gr pektin lm104** összekeverve

Melegítem, majd a pektin-cukor keveréket hozzákeverem. Forrástól fél percig rotyogtatom. Félreteszem.

2. komponens

220 gr Vilmoskörte konzerv***
14 gr cukor
14 gr méz
35 gr zselatinmassza
250 bloomos (5 gr zselatin 30 gr víz)

Mézet megolvasztom. Megpirítom rajta a felkockázott körtét (kb. fél centis méretre). Cukrot rászórom. Kislángon 2-3 percig főzöm. Hozzá keverem a gyömbéres körtét majd picit még összefőzöm. Zselatinmasszát hozzákeverem. 20 cm-es szilikonba töltöm. Sokkolom.

Cremeux

80 gr tejszín 35%
10 gr cukor
18 gr tojás sárgája
33 gr étcsokoládé 70 % ****
2 gr Vilmos mézes ágyas körtelikőr 20%-os *****

A csoki, és a likőr kivételével 85 °C-os krémet főzök gőz fölött. A csokira öntöm, majd a likőrt hozzákeverem. A kihűtött körtére öntöm, elkenem, sokkolom.

Streusel

61 gr dió
32 gr liszt BL55
32 gr vaj
32 gr barnacukor
0,7 gr fahéj

A hideg vajjal addig kutteroljuk (vákuum alatt főzzük, pürésítjük), vagy gyúrjuk az összetevőket, amíg össze nem áll. Fagyasztjuk 1 óra hosszan. Egyenletesen belereszeljük a tortakarikába. Sütjük: 170 °C-on 12-13 percig.

Diós piskóta

140 gr porcukor
50 gr dió
45 gr liszt BL55
15 gr méz
1,5 gr sütőpor
130 gr tojásfehérje
70 gr étolaj

A diót ledaráljuk. A porcukorral a diót kutteroljuk. A szitált lisztet, sütőport hozzákeverjük. A fehérjét nem túl kemény habbá verjük. Az olvasztott mézet hozzácsurgatjuk. Fehérjéből kicsit kiveszünk és az olajat intenzíven elkeverjük benne. Az olaj nélküli mézes fehérjehabhoz hozzáadagoljuk a szárazanyagokat, majd az olajos fehérjét hozzáadjuk. A masszát a kisült streusel-ra öntjük, és óvatosan elkenjük. 27-28 perc alatt 170 °C-on sütjük.

Vaníliás mascarpone mousse

60 gr tej 3,5 %
60 gr tejszín 35%
60 gr tojássárgája
50 gr invertcukor ******
10 gr cukor
1 rúd vanília kikapart magja
78 gr fehércsokoládé 29-30%-os *******
11 gr zselatin
200 bloom + 60 gr víz
140 gr tejszín 35%
320 gr mascarpone

Tejből, tejszínből, sárgájából, invertcukorból, vaníliából 85 °C fokos krémet főzünk. Szűrőn keresztül a a fehér csokoládéra szűrjük. Az olvasztott zselatin masszát hozzákeverjük. A 140 gr tejszínt a 320 gr mascarponéval lágy habbá verjük. A krémet a mascarponés tejszínhabbal lazítjuk.

Összeállítás

A tésztára a mousse kb. egyharmadát rátöltjük. A körte-csokoládé betétet ráhelyezzük. A maradék krémet rátöltjük.

Bevonó

21 gr víz
42 gr cukor
42 gr glükózszirup

103 °C-ra főzöm.

28 gr tejszín 35 %
52 gr étcsokoládé 70%
3 gr zselatin 200bloom + 18 gr víz

103 °C-os szirupot ezekre öntöm. Bot turmixolom. Kb. 32-33 °C-on a torta tetejét áthúzom vele.

Dekor tejszín

176 gr 35%-os tejszín
90 gr fehércsokoládé *******

Összeolvasztom. Hűtőben pihentetem a kristályszerkezet kialakulás miatt minimum egy éjszakát. Habbá verem. Csillagcsővel spriccelem.

Díszítés

50%-os csokiból 3x3-as téglalapot szabunk. Arany lüszterrel dekoráljuk.

* A nyertes torta a Martin Braun Le Gourmet körtepürével készült.
** A nyertes torta az m-Gel által forgalmazott lm104 pektinnel készült.
*** A nyertes torta Victoria vilmoskörte konzervvel készült.
**** A nyertes torta Norte Wengue étcsokoládé felhasználásával készült.
***** A nyertes torta a Zwack Vilmos mézes ágyas körtelikőrrel készült.
****** A nyertes torta az Ireks-Stamag által forgalmazott invertcukorral készült.
******* A nyertes torta Norte Miravet fehércsokoládé felhasználásával készült.

Az ország cukormentes tortája 2018: Három kívánság (23 cm átmérőjű, 16 szeletes torta) - recept

Piskóta

187,5 g tojás
150 g darált mandula
45 g vaj
75 g xilit
30 g darált dió
7,5 g chia mag
45 g 100% gyümölcstartalmú, rostos almalé
0,5 g szódabikarbóna
0,2 g só

A tojást a xilittel kihabosítjuk, a chia magot az almalével átpároljuk, majd még melegen beledobjuk a vajat. Ha a tojás felhabosodott, a szárazanyaggal összekeverjük, végül belecsurgatjuk a chia mag koncentrátumot. Egy db 23 cm-es tortakarikában, és egy másik, 17 cm-es tortakarikában 160 Celsius fokon 13 perc alatt készre sütjük.

Meggytöltelék

600 g magozott mirelit meggy (meggytöltelékben ebből felhasznált: 350 g meggyhús + 50 g meggylé)
10 g bio (kezeletlen) citromhéj (kb. ½ citrom héja)
5 g zselatin

A mirelit meggyet kiolvasztjuk, lecsepegtetjük. A megmaradt, 350 g meggyhúst átturmixoljuk, felfőzzük. A lecsöpögött meggyléből 50 g-ban a zselatint felmelegítjük, és a meggyhúshoz tesszük. Finomra reszelt citromhéjjal ízesítjük. A 17 cm-es piskótalapot kb. 2x2 cm-es kockára vágjuk, majd a meggyöntettel összekeverjük, és a 23 cm átmérőjű piskótára rátesszük.

Angolkrém

100 g 2,8 % zsírtartalmú tej
20 g xilit
20 g eritrit
40 g tojássárgája

A tejet a xilittel és eritrittel felforraljuk, majd 80-85 Celsius fokon a sárgájával besűrítjük.

Túrókrém

180 g angolkrém
200 g „göbös”, félzsíros túró
200 g 33% zsírtartalmú tejszín
10 g zselatin
100 g 10 % zsírtartalmú görög joghurt
20 g xilit
20 g eritrit
5 g bio (kezeletlen) citromhéj (kb. ¼ citrom héja)

A joghurtot a xilittel, eritrittel és a zselatinnal felmelegítjük. Belereszeljük a fél citrom héját, belekeverjük a kihűlt angolkrémet, a túrót, és óvatosan összeforgatjuk a tejszínhabbal. A habos túrókrémet a meggyes részre kenjük.

A torta ebben a készültségi fázisban fagyasztható.

Habdísz

70 g meggylé (mirelit meggy lecsöpögött levéből)
40 g tojásfehérje
20 g xilit + 50 g xilit
5 g zselatin
10 g citromlé
10 g víz

Az 50 g xilitet a meggylével 145 Celsius fokig besűrítjük, majd a 20 g xilittel keményre vert fehérjébe keverjük. Beleöntjük a citromlével és vízzel felmelegített zselatint. A torta tetejére rátesszük, és kenőkéssel hullámosra formázzuk. Szakácsfáklyával a tetejét megpirítjuk.