2017. október 19. csütörtök Nándor
Menü

Rajong a hatlaposért a mestercukrász, aki az FMC sütiversenyének egyik bírája lesz

Végh József, mestercukrász (Fotó: Kiss László)

Kamaszként nem gondolta volna, hogy cukrász marad. Szívesen kísérletezik a francia desszertekkel és rajong a hatlaposért. Végh József, a Krém Cukrászda mestercukrásza lesz az idei FMC – Fenyő Mellé Cukiság sütiverseny egyik zsűritagja. A fiatal szakemberrel a szakmáról, az új hullámos édességekről és a karácsonyi süteményekről beszélgettünk.

- Hogyan lett belőled cukrász?

- Édesanyám nagyon sokat sütött, így az ő hatására jelentkeztem annak idején a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskolába, a mai Deákba. Nem gondoltam volna, hogy cukrász maradok, mert az osztályban nem tartoztam a legjobbak közé. Tizenévesként minden más foglalkoztatott. A Zrínyi utcában voltam tanuló. Amikor felszabadultam, akkor az Albakernél töltöttem két hónapot, utána pedig marcipánfigurákat készítettem és piskótát sütöttem a Góbé Kft-nél. Később Rebényi Gyula bácsi segédje lettem, aki mellett huszonhárom évet töltöttem el.

- Rebényi Gyula egy régi fehérvári cukrászikon, akitől több mint két évtized alatt sokat lehetett tanulni…

- Gyula bácsi egy elég kemény ember, de borzasztó nagy tudású cukrász. Szépen lassan belém verte a szakmát. Megtanított a cukor tiszteletére, hiszen ez egy olyan alapanyag, amelyik folyton visszabeszél. Ha nem úgy bánsz vele, és nem tudod száz százalékosan, hogy kell egy cukorfőzetet elkészíteni, az a végeredményen is látszik. Ezen kívül a szakmai alázatot is elsajátítottam, hogy ne gondoljam soha, hogy jó vagyok! Mindig van valaki, aki valamit jobban tud, és akkor még nem beszéltünk az újonnan beérkező technikákról, trendekről.

- Az elmúlt néhány évben egyre többen álltak neki otthon komolyabban sütni. Milyen hatásai vannak ennek a cukrász szakmára nézve?

- Ezt egy bizonyos szinten jó dolognak tartom. A baj ott kezdődik, amikor az apró szakmai fortélyok is felkerülnek a netre. Az emberek elolvassák vagy megnézik a videót, és azt gondolják: ez nem is olyan nehéz, én is meg tudom csinálni! Akinek van egy kis érzéke a cukrászathoz, megpróbálja több-kevesebb sikerrel elkészíteni. Nekünk, cukrászoknak, ha talpon akarunk maradni, ezért kell úgy alakítani a kínálatot, hogy mindig legyenek benne olyan sütemények, amiknek a házi cukrászok nem mernek nekiállni.

 

- Mik tartoznak ebbe a kategóriába?

- Jelenleg a francia vonalba illeszkedő desszertek. Ezekhez elég sokat kell tanulni, gyakorolni. Általában ezek az édességek összetettek: bonyolult töltelékekkel, többféle tésztával készülnek. Külön betéteket, bevonókat kell hozzájuk főzni. Nagyon nehéz mindig mindent saját magunknak előállítani, mert a francia sütemények borzasztó munkaigényesek. Ezért kerül egy-egy monodesszert, pohárkrém annyiba, amennyibe.

- Mennyire nyitottak a fehérváriak az új ízekre?

- Az elején féltem tőle, hogy nem lesz olyan vásárlóréteg, aki ezt meg akarja és meg is tudja fizetni. Fehérvár is egy olyan város volt, ahol inkább a hagyományos süteményeket keresték. Jó, nem is nagyon volt más. Szerencsére nem így történt. Most már szinte alig győzzük a francia vonalba illeszkedő édességeket gyártani. Hétvégére mindig annyit termelünk, hogy tele legyen az egész pult, mert szerintem ez így néz ki jól.

- A látvány ennyire fontos?

- Nagyon! Elsősorban szemmel vesz az ember. Jelenleg körülbelül hetven százalékban számít, hogy néz ki egy desszert, és csak harmincban az íz. Egy paleo- vagy mentes sütinél ez még nagyobb kihívás, mert például a gluténmentes lisztből vagy a mandulalisztből készült tésztának nincsen olyan tartása, sokkal könnyebben morzsálódik. A kókusztejnek és a mandulatejnek teljesen más az íze, mint a hagyományosnak, és ezt sorolhatnánk tovább.

- Népszerűek a paleosütik?

- Ez most egy divat. Általában paleosütit nem azok vesznek, akik valamire érzékenyek – cukorbetegek és nincs más választásuk – hanem azok a hölgyek, akik legalizálni akarják az édességfogyasztásukat. Mellesleg a diabéteszt négy-öt éve nálam is diagnosztizálták. Az orvosom az eredmények láttán viccesen meg is jegyezte, hogy magával jól kiszúrt a sors. Szerencsére a vércukromat gyógyszerrel elég jól kordában tudom tartani. Bár néha nem merem megmérni, mert odavagyok a süteményekért. A hatlapos az egyik gyenge pontom...

- A karácsonyi sütiverseny zsűrijében milyen szempontok lesznek hangsúlyosak?

- Elsősorban az ízvilágot fogom figyelni. Például azt, hogy a jelentkezők mennyire merik használni a karácsonyi fűszereket. Gondolok itt a narancsra, a szegfűszegre, a kardamomra, a fahéjra. Persze a külalak is fontos, mert automatikusan azt vizsgálja először az ember. Korábban, amikor a nyugdíjas karácsonyon sütiket zsűriztem, előfordult, hogy hiába volt szép a sütemény, az íze csalódást okozott. Persze az ellenkezőjére is akadt példa: az édesség úgy nézett ki, mint amire ráléptek, de olyan finomra sikeredett, hogy bárki kikanalazta volna még a tepsiből is!

- A jelentkezők a sütésnél mire figyeljenek oda?

- Általában az a leggyakoribb probléma, hogy a nevezők túlságosan ráfeszülnek a versenyre. Hiába csinálják meg máskor rutinból, most beletesznek még egy kis plusz fűszert, még egy kis ezt-azt, hogy a végeredmény még jobb legyen, de ezzel rontják el. A tökéletes karácsonyi süti apróságokon múlik, úgyhogy azt tanácsolom a nevezőknek, hogy süssék meg úgy, ahogy a családnak szokták!

Szólj hozzá!

Most olvassák

Galéria

Ez van

A hét embere

Eseménynaptár