Szeretnéd otthon elkészíteni az ország tortáit? Itt vannak a receptek!

Révy Orsolya

·Gasztrogasztro·

Szeretnéd otthon elkészíteni az ország tortáit? Itt vannak a receptek!

Révy Orsolya

·Gasztrogasztro·

Ország tortája 2016-ban: Őrség zöld aranya

Az Őrség zöld aranya G&D Kézműves Cukrászdától (Fotó: cukraszat.net)

1. Pirított tökmag

- 200 g tökmag

Leírás: A tökmagot egy sütőlemezre kiöntjük, majd 180 Celsius fokon 12 perc alatt megpörköljük. Figyeljünk rá, hogy a 12 perc alatt legalább 3-szor mozgassuk át, hogy minden oldala megpiruljon.

2. Tökmag praliné

- 50 g cukor
- 18 g víz
- 75 g pirított, darált tökmag
- 25 g Őrségi tökmagolaj

Leírás: A pirított tökmagot cutterbe, ha nincs cutter, akkor egy robotgépbe tesszük. A cukrot a vízzel 118 Celsius fokra felfőzzük. Közben a robotgépet elindítjuk. Mikor eléri a hőmérsékletet a cukorszirup óvatosan a darált tökmagra öntjük, majd hagyjuk tovább, hogy eldolgozza a gép. Ha nincs cutterünk, akkor a végén még botmixerrel átmixeljük, majd hozzáadjuk az Őrségi tökmagolajat és még egyszer átturmixoljuk.

3. Ropogós réteg

- 125 g tökmagpraliné
- 70 g fehércsokoládé
- 30 g hántolt ostya

Leírás: A 70 g fehércsokoládét megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a tökmagpralinét és botmixerrel átmixeljük. Ezután hozzáadjuk a hántolt ostyát majd spatulával óvatosan elkeverjük. Egy 22cm es tortakarikába kiöntjük és egyenletesen elkenjük. Ezután lefagyasztjuk.

4. Zselatinmassza

- 250 g víz
- 50 g tisztított zselatin 200 bloom

Leírás: A vízhez hozzáadjuk a zselatint, majd felfőzzük annyira, hogy feloldódjon a zselatinporunk.

5. Málnazselé

- 200 g málna püré
- 3 g NH pectin
- 30 g cukor
- 25 g zselatinmassza

Leírás: A málnát elkezdjük főzni, majd 70 Celsius foknál hozzáadjuk a cukorral elkevert pectint és így főzzük tovább. Mikor elkezd forrni, onnantól kezdve még 1-2 percig lassan forrásponton tartjuk, majd botmixerrel elturmixoljuk. A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát és még egyszer átturmixoljuk. 22cm-es tortakarikába kiöntjük, majd fagyasztjuk.

6. Tökmagos felvert

- 120 g egész tojás
- 96 g kristálycukor
- 32 g invert cukor
- 1 csipet só
- 48 g házi joghurt
- 72 g liszt
- 48 g mandulaliszt
- 3 g sütőpor
- 58 g Őrségi tökmagolaj

Leírás: Az első 4 összetevőt robotgépbe tesszük, majd elkezdjük habosítani. A liszteket és a sütőport összekeverjük. Amikor elkezd habosodni a tojásunk, hozzáöntjük a joghurtot. A végén a liszteket spatulával belekeverjük a felvert tojásunkba, majd a végén hozzáadjuk a tökmagolajat. 24 cm-es tortakarikába öntjük, majd 160 Celsius fokon 20-25 percig sütjük.

7. Fehércsokoládés Bavarois mousse

- 200 g tejszín 35%-os
- 1db vaníliarúd kikapart magja
- 40 g zselatinmassza
- 220 g fehércsokoládé
- 480 g felvert tejszín 35%-os

Leírás: A tejszínt a vaníliarúddal és a zselatinmasszával felmelegítjük, megolvasztjuk félig a fehércsokoládét, és mikor felolvadt a zselatinmasszánk, hozzáöntjük a fehércsokoládéhoz és emulziót készítünk. Hűtőben pihentetjük, miután elérte a 18 Celsius fokot, a felvert tejszínnel óvatosan elkeverjük.

8. Tökmagos glazing

- 50 g víz
- 100 g kristálycukor
- 100 g glükózszirup
- 66 g sűrített tej
- 40 g zselatinmassza
- 100 g fehércsokoládé
- 65 g Őrségi tökmagolaj

Leírás: Az első 4 összetevőt elkezdjük felforralni. Mikor felforrt, 3 lépésben a fehércsokoládéhoz adjuk. Óvatosan elkeverjük. Figyeljünk rá, hogy minél kevesebb levegő kerüljön bele, hogy minél szebben tudjuk majd leönteni a tortánkat és ne legyen buborékos. A végén hozzáadjuk a zselatinmassszát. Felhasználás előtt adjuk hozzá a tökmagolajat.

Torta elkészítése:

A tökmagos felvertünket egy 22 cm-es tortakarikába vágjuk. Hozzáadjuk a mousse 1/3-ad részét és szépen elkenjük. Ezután rátesszük a kifagyasztott pralinénkat. Újból mousse, majd a kifagyasztott málnazselé. A végén az összes mousse-t rátesszük, majd kenőkéssel szépen elsimítjuk. Kifagyasztjuk a tortánkat. Az előző nap elkészített glazinget felmelegítjük 45 Celsius fokosra, majd ezzel burkoljuk a tetején. A végén kivesszük a formából hőlégfúvó segítségével, és 14 szeletben felszeleteljük. A tetejét
szeletenként tejszínhab stuffra helyezett temperált fehércsoki tollal díszítjük, melyeket nyers darált tökmaggal megszórunk.

Ország cukormentes tortája 2016-ban: Áfonya hercegnő

A Tortavár Cukrászdától a cukormentes Áfonya hercegnő (Fotó: cukraszat.net)

Tortalap:

- 150 g finomra darált mandula
- 30 g vaj (82% zsírtartalom)
- 100 g eritrit
- 65 g teljes kiőrlésű zabliszt
- 200 g tojásfehérje

Erdei gyümölcs töltelék:

- 350 g erdei gyümölcs püré (kb. 550g friss, vagy fagyasztott áfonya, szeder, piros/fekete ribizli, málna lepasszírozva)
- 70 g eritrit
- 7,5 g zselatinlap (1:5 zselatinmixből 45 g)

Joghurt mousse:

- 450 g görög joghurt (10% zsírtartalom)
- 77 g eritrit
- 50 g tejszín (30% zsírtartalom)
- 13,4 g zselatinlap (1:5 zselatinmixből 81 g)
- 290 g lágy habbá vert tejszín (30% zsírtartalom)

Vaníliakrém:

- 100 g tejszín (30% zsírtartalom)
- 20 g cukor nélküli fehér csokoládé
- negyed vaníliarúd
- 1 g zselatinlap (1:5 zselatinmixből 6 g)

Erdei gyümölcs krém:

- 60 g tejszín (30% zsírtartalom)
- 15 g erdei gyümölcs püré
- 15 g cukor nélküli fehér csokoládé
- negyed vaníliarúd
- 0,75 g zselatinlap (1:5 zselatinmixből 5 g)

Díszítés:

Mandulás lapocska (25 g finomra darált mandula, 20 g eritrit, 20 g vaj (82%
zsírtartalom), 7 ml tej (2,8% zsírtartlom) (a megadott mennyiség kb. 40%-át használjuk fel 1 torta díszítésére)

Torta panírozása:

25 g darált mandula + tortalapról leeső 50 g mandulás piskóta keverékével

Elkészítés

Vaníliakrém

A tejszínt a vaníliával felmelegítjük, majd a tűzről levéve, a vaníliát eltávolítva hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd kicsavart zselatinlapot. A keveréket még melegen a fehércsokoládéra öntjük, összekeverjük, lefóliázzuk és hűtőbe tesszük.

Erdei gyümölcs krém

A tejszínt a gyümölcspürével és a vaníliával felmelegítjük, majd a tűzről levéve, a vaníliát eltávolítva hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd kicsavart zselatinlapot. A keveréket még melegen a fehércsokoládéra öntjük, összekeverjük, lefóliázzuk és hűtőbe tesszük.

Tortalap

A vajat megolvasztjuk. A tojásfehérjét habbá verjük, félidőtől kezdve részletekben hozzáadjuk az eritritet, majd krémes habbá verjük. Óvatos, de határozott mozdulatokkal „beleemeljük” a további hozzávalót, végül lazán belekeverjük az olvasztott vajat is. A masszát vajazott vagy olajjal permetezett sütőpapírra, három körlapra osztva terítjük. A piskótát 180 °C-on 10-14 percig sütjük.

Erdei gyümölcs

A gyümölcsöt kb. 8-10 percig főzzük. A tűzről levéve botmixerrel aprítjuk és szűrőn átpasszírozzuk. Felhasználásra az átpasszírozott gyümölcspüré kerül, amely 350g.

Joghurt mousse

Az 50g tejszínt az eritrittel felmelegítjük, majd az előre hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat belekeverjük, és a joghurttal összedolgozzuk. A joghurt alapot 22-23 °C-ra hűtjük és a lágy habbá vert tejszínt lazán beleforgatjuk. A kész mousse-t az alábbiakban leírtak szerint azonnal a tortalapra öntjük.

Díszítés

Mandula lapocskák:

Az eritritet a vajjal vízgőz felett felmelegítjük, majd összekeverjük a mandulával és a tejjel. Sütőpapírral bélelt tepsin vékonyan kikenjük és 180 °C-on kb. 10 percig sütjük. Hűlni hagyjuk, majd ha kiszáradt, a kívánt nagyságra törjük.

Torta összeállítása:

Két tortalapot a passzírozott gyümölccsel vékonyan megkenünk, az egyiket tortaformába helyezzük, a másik két lapot félretesszük. A gyümölcsöt az eritrittel felmelegítjük, a zselatinlapot vízbe áztatjuk, majd kicsavarjuk, és a meleg püréhez adjuk. Jól elkeverjük, majd a felét a tortaformába, a megkent tortalapra öntjük, hűtőbbe tesszük dermedni. Ahogy megszilárdult a tortaformában a gyümölcs, ráhelyezzük a másik gyümölccsel megkent lapot, és ráöntjük a maradék gyümölcsöt, hűtőbe tesszük. Míg a gyümölcs dermed, a fent leírt módon elkészítjük a joghurt mousse-t. A hűtőből kivesszük a tortát, ráhelyezzük a harmadik tortalapot, majd az elkészült mousse-t ráöntjük. Hűtőbe tesszük, míg megdermed. A hűtőből kivéve a tortaforma oldalát óvatosan eltávolítjuk. A tortát a lapok szélezésekor fennmaradt és morzsává tört piskóta és 25 g darált mandula keverékével panírozzuk. A vaníliakrémet és az erdei gyümölcs krémet kézi habverővel lágy habbá verjük. A kétféle krémmel és a mandula
lapocskákkal feldíszítjük.

Alapanyagokra vonatkozó információ a csomagoláson szereplő tápérték adatok alapján

Vaj: zsírtartalom: min. 82%
Erdei gyümölcs (fagyasztott): energia: 48kcal, fehérje: 1,2g, szénhidrát: 6,6g, zsír: 0,4g
Görög krémjoghurt: zsírtartalom: min. 10%
Tejszín: zsírtartalom: min. 30%
Fehér csokoládé (cukor nélkül): energia: 461kcal, fehérje: 5,0g, szénhidrát: 57,0g, zsír: 32,0g

Számított tápérték adatok

Az elkészített torta egy szelete 228 kcal energiát, és 8,8 g szénhidrátot tartalmaz.
A torta hozzáadott cukrot nem tartalmaz.
A tápérték kiszámításakor a ténylegesen felhasznált alapanyag mennyiségből indultunk ki, figyelembe vettük pl. a tortalap szélezésekorleeső, panírozás után megmaradó mennyiséget, illetve a vaníliakrémnél a habzsákban maradó mennyiséget, a mandula lapocskáknál ténylegesen felhasznált mennyiséget.

Ha kíváncsi vagy, hogy Székesfehérváron nekünk melyik típus és melyik cukrászat remeke ízlett, akkor nézd meg tegnapi cikkünket, melyben Teszteltük a 2016-os ország tortáját - Így készítik a fehérvári cukrászdák.

A receptek forrása: cukraszat.net