Készítsd el otthon a Komáromi kisleányt és a Három kívánságot - Megjöttek Az ország tortája 2018 receptjei

Fiers Gábor

·Gasztroaz ország tortája·

cukraszat.net

Készítsd el otthon a Komáromi kisleányt és a Három kívánságot - Megjöttek Az ország tortája 2018 receptjei

Fiers Gábor

·Gasztroaz ország tortája·

Nyilvánosságra hozták a 2018-as Az ország tortája és Az ország cukormentes tortája receptjeit, így innentől kezdve bárki elkészítheti akár otthon is a két süteményt. A komáromi Jánoska Cukrászda Komáromi kisleány névre keresztelt tortájában a körte, a vanília és a gyömbér dominál. A teljesen cukormentes Három kívánságot a budapesti Nándori Cukrászdában készítették el először. A fehér lisztet és hozzáadott cukrot nem tartalmazó süti ízvilágát a meggy, a darabos túró, a chia magos-diós mandulapiskóta és a pikáns citromlé határozza meg. 

Íme a két recept:

Az ország tortája 2018: Komáromi kisleány (24 cm-es karika 16 szeletes) - recept

Gyömbéres körtekompót

1. komponens 

• 80 gr 90 %-os körtepüré*
• 14 gr facsart citrom
• fél citrom reszelt héja
• 5 gr friss gyömbér hámozva, reszelve
• 1 nagy csipet gyömbér por,
• kb. 0,6-0,7 gr 20 gr cukor – 2 gr pektin lm104** összekeverve 

Melegítem, majd a pektin-cukor keveréket hozzákeverem. Forrástól fél percig rotyogtatom. Félreteszem. 

2. komponens 

• 220 gr Vilmoskörte konzerv***
• 14 gr cukor
• 14 gr méz
• 35 gr zselatinmassza
• 250 bloomos (5 gr zselatin 30 gr víz) 

Mézet megolvasztom. Megpirítom rajta a felkockázott körtét (kb. fél centis méretre). Cukrot rászórom. Kislángon 2-3 percig főzöm. Hozzá keverem a gyömbéres körtét majd picit még összefőzöm. Zselatinmasszát hozzákeverem. 20 cm-es szilikonba töltöm. Sokkolom. 

Cremeux

• 80 gr tejszín 35%
• 10 gr cukor
• 18 gr tojás sárgája
• 33 gr étcsokoládé 70 % ****
• 2 gr Vilmos mézes ágyas körtelikőr 20%-os *****

A csoki, és a likőr kivételével 85 °C-os krémet főzök gőz fölött. A csokira öntöm, majd a likőrt hozzákeverem. A kihűtött körtére öntöm, elkenem, sokkolom. 

Streusel

• 61 gr dió
• 32 gr liszt BL55
• 32 gr vaj
• 32 gr barnacukor
• 0,7 gr fahéj 

A hideg vajjal addig kutteroljuk (vákuum alatt főzzük, pürésítjük), vagy gyúrjuk az összetevőket, amíg össze nem áll. Fagyasztjuk 1 óra hosszan. Egyenletesen belereszeljük a tortakarikába. Sütjük: 170 °C-on 12-13 percig.

Diós piskóta

• 140 gr porcukor
• 50 gr dió
• 45 gr liszt BL55
• 15 gr méz
• 1,5 gr sütőpor
• 130 gr tojásfehérje
• 70 gr étolaj 

A diót ledaráljuk. A porcukorral a diót kutteroljuk. A szitált lisztet, sütőport hozzákeverjük. A fehérjét nem túl kemény habbá verjük. Az olvasztott mézet hozzácsurgatjuk. Fehérjéből kicsit kiveszünk és az olajat intenzíven elkeverjük benne. Az olaj nélküli mézes fehérjehabhoz hozzáadagoljuk a szárazanyagokat, majd az olajos fehérjét hozzáadjuk. A masszát a kisült streusel-ra öntjük, és óvatosan elkenjük. 27-28 perc alatt 170 °C-on sütjük. 

Vaníliás mascarpone mousse

• 60 gr tej 3,5 %
• 60 gr tejszín 35%
• 60 gr tojássárgája
• 50 gr invertcukor ******
• 10 gr cukor
• 1 rúd vanília kikapart magja 
• 78 gr fehércsokoládé 29-30%-os *******
• 11 gr zselatin
• 200 bloom + 60 gr víz
• 140 gr tejszín 35%
• 320 gr mascarpone 

Tejből, tejszínből, sárgájából, invertcukorból, vaníliából 85 °C fokos krémet főzünk. Szűrőn keresztül a a fehér csokoládéra szűrjük. Az olvasztott zselatin masszát hozzákeverjük. A 140 gr tejszínt a 320 gr mascarponéval lágy habbá verjük. A krémet a mascarponés tejszínhabbal lazítjuk.

Összeállítás

A tésztára a mousse kb. egyharmadát rátöltjük. A körte-csokoládé betétet ráhelyezzük. A maradék krémet rátöltjük. 

Bevonó

• 21 gr víz
• 42 gr cukor
• 42 gr glükózszirup 

103 °C-ra főzöm. 

• 28 gr tejszín 35 %
• 52 gr étcsokoládé 70%
• 3 gr zselatin 200bloom + 18 gr víz 

103 °C-os szirupot ezekre öntöm. Bot turmixolom. Kb. 32-33 °C-on a torta tetejét áthúzom vele.

Dekor tejszín

• 176 gr 35%-os tejszín
• 90 gr fehércsokoládé ******* 

Összeolvasztom. Hűtőben pihentetem a kristályszerkezet kialakulás miatt minimum egy éjszakát. Habbá verem. Csillagcsővel spriccelem. 

Díszítés

50%-os csokiból 3x3-as téglalapot szabunk. Arany lüszterrel dekoráljuk. 

* A nyertes torta a Martin Braun Le Gourmet körtepürével készült. 
** A nyertes torta az m-Gel által forgalmazott lm104 pektinnel készült. 
*** A nyertes torta Victoria vilmoskörte konzervvel készült. 
**** A nyertes torta Norte Wengue étcsokoládé felhasználásával készült. 
***** A nyertes torta a Zwack Vilmos mézes ágyas körtelikőrrel készült. 
****** A nyertes torta az Ireks-Stamag által forgalmazott invertcukorral készült. 
******* A nyertes torta Norte Miravet fehércsokoládé felhasználásával készült. 

Az ország cukormentes tortája 2018: Három kívánság (23 cm átmérőjű, 16 szeletes torta) - recept

Piskóta

• 187,5 g tojás
• 150 g darált mandula
• 45 g vaj
• 75 g xilit
• 30 g darált dió
• 7,5 g chia mag
• 45 g 100% gyümölcstartalmú, rostos almalé
• 0,5 g szódabikarbóna
• 0,2 g só 

A tojást a xilittel kihabosítjuk, a chia magot az almalével átpároljuk, majd még melegen beledobjuk a vajat. Ha a tojás felhabosodott, a szárazanyaggal összekeverjük, végül belecsurgatjuk a chia mag koncentrátumot. Egy db 23 cm-es tortakarikában, és egy másik, 17 cm-es tortakarikában 160 Celsius fokon 13 perc alatt készre sütjük.

Meggytöltelék

• 600 g magozott mirelit meggy (meggytöltelékben ebből felhasznált: 350 g meggyhús + 50 g meggylé)
• 10 g bio (kezeletlen) citromhéj (kb. ½ citrom héja)
• 5 g zselatin

A mirelit meggyet kiolvasztjuk, lecsepegtetjük. A megmaradt, 350 g meggyhúst átturmixoljuk, felfőzzük. A lecsöpögött meggyléből 50 g-ban a zselatint felmelegítjük, és a meggyhúshoz tesszük. Finomra reszelt citromhéjjal ízesítjük. A 17 cm-es piskótalapot kb. 2x2 cm-es kockára vágjuk, majd a meggyöntettel összekeverjük, és a 23 cm átmérőjű piskótára rátesszük. 

Angolkrém

• 100 g 2,8 % zsírtartalmú tej
• 20 g xilit
• 20 g eritrit
• 40 g tojássárgája 

A tejet a xilittel és eritrittel felforraljuk, majd 80-85 Celsius fokon a sárgájával besűrítjük. 

Túrókrém

• 180 g angolkrém
• 200 g „göbös”, félzsíros túró
• 200 g 33% zsírtartalmú tejszín
• 10 g zselatin
• 100 g 10 % zsírtartalmú görög joghurt
• 20 g xilit
• 20 g eritrit
• 5 g bio (kezeletlen) citromhéj (kb. ¼ citrom héja)

A joghurtot a xilittel, eritrittel és a zselatinnal felmelegítjük. Belereszeljük a fél citrom héját, belekeverjük a kihűlt angolkrémet, a túrót, és óvatosan összeforgatjuk a tejszínhabbal. A habos túrókrémet a meggyes részre kenjük. 

A torta ebben a készültségi fázisban fagyasztható. 

Habdísz

• 70 g meggylé (mirelit meggy lecsöpögött levéből)
• 40 g tojásfehérje
• 20 g xilit + 50 g xilit
• 5 g zselatin
• 10 g citromlé
• 10 g víz

Az 50 g xilitet a meggylével 145 Celsius fokig besűrítjük, majd a 20 g xilittel keményre vert fehérjébe keverjük. Beleöntjük a citromlével és vízzel felmelegített zselatint. A torta tetejére rátesszük, és kenőkéssel hullámosra formázzuk. Szakácsfáklyával a tetejét megpirítjuk.

(Forrás: cukraszat.net)