Öt éve lett a Somlói Revolúció Az ország tortája - recept és beszélgetés Damniczki Balázzsal
Öt éve lett a Somlói Revolúció Az ország tortája - recept és beszélgetés Damniczki Balázzsal
Öt éve lett a Somlói Revolúció Az ország tortája - recept és beszélgetés Damniczki BalázzsalJúlius vége, augusztus eleje, aztán később a nemzeti ünnep környéke tizenhárom éve hagyományosan Az ország tortája és néhány éve már a Magyarország Cukormentes Tortája versenynek is az időszaka. Öt évvel ezelőtt volt először - és eddig utoljára - székesfehérvári győztese a tortaversenynek: Damniczki Balázs Somlói Revolúció tortája nyert, és csak egy egészen kicsin múlott, hogy a következő évben nem sikerült a duplázás. A fehérvári cukrászmester túl azon, hogy még ma is roppant büszke a 2014-es győzelemre, már pontosan tudja, hogy mennyi mindent köszönhet egy cukrászda egy ilyen elismerésnek.
– Hogyan befolyásolta a karrieredet az, hogy 2014-ben a Somlói Revolúció lett Az ország tortája?
– Egy évvel korábban a vörösboros málnával Az év fagylaltja díjat nyertük el, így a torta tulajdonképpen már a második állomás volt. Ha valaki egy ilyen versenyt megnyer, az marketingben és médiafigyelemben is nagyjából tíz évet lök előre a cégén.
– Hány szelet fogyhatott el a Somlói Revolúcióból azóta, hogy Az ország tortája lett?
– A torta hagyományosan a Magyar Ízek utcáján debütált, amit akkor még nem a Várkert Bazárban, hanem a budapesti rakparton tartottak. Ott két nap alatt 30 000 szelet fogyott el, és utána a cukrászdában hónapokig több, mint napi 1000 szeletet vásároltak. A Somlói Revolúció a mai napig az egyik legkelendőbb termékünk, hetente most is eladunk nagyjából 150-200 szeletet.
– A Somlói Revolúciót eleve Az ország tortája versenyre találtad ki, vagy csak utólag jött az ötlet, hogy benevezd?
– Az alapötlet onnan jött, hogy elmentünk a családdal mozizni, előtte pedig egy étteremben ebédeltünk, ahol somlói galuskát kínáltak desszertnek. Ekkor egy ideje már gondolkoztam azon, hogy valamivel be kéne nevezni Az ország tortájára, és ez az ebéd adta meg a végső lökést: mi lenne, ha rehabilitálnánk a somlói galuskát? Vagyis - tiszteletben tartva az eredeti alapanyagokat - egy torta formájába születne újra ez a klasszikus desszert. Egyébként ez egy meglévő trikolor tortánk továbbfejlesztett verziója is egyben.
– Azóta neveztél még Az ország tortájára?
– Igen, rögtön a következő évben második helyezett lett a fűszeres málnatortánk. Kicsit keserű volt a szánk íze a zsűrizés miatt, ugyanis egészen az utolsó pillanatig nekünk állt a zászló. A későbbi győztes Szó Gellért ugyanis két tortával nevezett, de mindegyiknek volt valamilyen hibája, ezért a zsűri azt kérte tőle, hogy a két süteményből gyúrjon össze egy harmadikat, és végül ez meg is nyerte a versenyt. (Ez lett a Pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltorta a salgótarjáni G&D Kézműves Cukrászdától - a szerk.) Ettől függetlenül a kollégával azóta is jóban vagyunk, nem az ő hibája volt a kialakult helyzet.
– Tervezed még, hogy nevezel a versenyre a következő években?
– Ebben a pillanatban nincs konkrét ötletem, de ez többnyire egy hirtelen döntés szokott lenni.
– Szerinted mi lehet a titka annak, hogy egy torta jó eséllyel induljon Az ország tortáján?
– Ha ezt tudnám, akkor minden évben én nyerném a versenyt. Mindenesetre az biztos, hogy rengeteg dolog befolyásolja a végeredményt. Például ha idősebb a zsűri összetétele, akkor a hagyományosabb, vagyis csokoládés, karamellás, mogyorós ízek esélyesebbek, míg ha fiatalabbak döntenek, akkor inkább talán a gyümölcsös, mousse-os vagyis trendibb sütemények lesznek előnyben. Persze ezt előre nem tudhatod, hiszen februárig kell nevezni, de csak májusban hozzák nyilvánosságra a zsűri tagjait. Ezen kívül fontos szempont a torta külseje, és az is, hogy nyújtson valami újdonságot, ám mégse legyen túl nehéz megvalósítani. Lehetőleg kötődjön valahogyan Magyarországhoz a sütemény, de az is lényeges, hogy a végeredmény összességében megfizethető legyen a vásárlóknak. Szóval nem egyszerű.
– Az elmúlt öt évben változott valamit a Somlói Revolúció receptje?
– Nem, és erre nagyon büszke is vagyok. Mindent grammra pontosan épp ugyanúgy készítünk, mint 2014-ben. De ugyanez elmondható a másik díjnyertes termékünkről, a vörösboros málna fagylaltról is.
* * *
Somlói Revolúció recept - Az ország tortája 2014
Grillázs tészta
145 g tojásfehérje
60 g tojássárgája
50 g cukor
20 g liszt
80 g dió grillázs
30 g darabos dió
Durvára vágott dióból (55 g) és cukorból (25 g) grillázst készítünk. Ha kihűlt, apróra daráljuk. A tojásokat szétválasztjuk, a cukorral kihabosítjuk a tojássárgáját, összekeverjük a grillázzsal és a liszttel, majd a felvert fehérjével. A tetejét megszórjuk a darabos dióval, és 155 C°-on enyhén gőzös sütőben 30 percig sütjük.
Narancs betét
135 g narancs
70 g cukor
5 g pektin
4 g zselatin
1 fél narancs héja
A cukrot elkeverjük szárazon a zselatinnal és a pektinnel. A narancs héját lereszeljük és a levét kinyomjuk, a héjat teatojásba tesszük. Hozzákeverjük a pektines-zselatinos cukrot, 5 percig hagyjuk duzzadni. 1 percig forraljuk, majd kihűtjük kézmelegre, és ráöntjük a kifagyasztott étcsokoládé mousse-ra.
Fehércsokoládé mousse
90 g tejszín (33%)
200 g fehércsokoládé (33,1%)
55 g tojássárgája
5 g zselatin
15 g víz
1 db vaníliarúd
320 g tejszínhab
A zselatint beáztatjuk a vízbe. A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínhez hozzáadjuk a beáztatott zselatint és felmelegítjük 80 C°-ra. A tojássárgáját kihabosítjuk, és hozzákeverjük a melegzselatinos tejszínt. A fehércsokoládét megolvasztjuk 36 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínhez.Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a felvert tejszínhabbal.
Étcsokoládé mousse
70 g tejszín (33%)
165 g étcsokoládé (54%)
50 g tojássárgája
50 g rum (40%)
240 g tejszínhab
A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínt 80 C°-ra felmelegítjük, és hozzácsorgatjuk a tojássárgájához folyamatos keverés mellett. Az étcsokoládét megolvasztjuk 38 C°-ra, és hozzákeverjüka tojássárgájás tejszínt. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a rummal és a felvert tejszínhabbal.
Ganache
40 g tej
75 g étcsokoládé (54%)
8 g glükóz
20 g vaj (85%)
A tejjel felmelegítjük a glükózt és a vajat 80 C°-ra, és belekeverjük az étcsokoládét.
Díszítés
Őrölt dió grillázzsal megszórt fehércsokoládé pasztillával és tejszínhabbal.
(A recept forrása a cukraszat.net.)
