Huncut Szilva Herceg: itt van a 2022-es országtorta receptje
Huncut Szilva Herceg: itt van a 2022-es országtorta receptje
Huncut Szilva Herceg: itt van a 2022-es országtorta receptjeMár elérhető a Magyar Cukrász Ipartestület honlapján a tavalyi Magyarország Tortája receptje. A nagykőrösi Vanília & Gelarto cukrászda Huncut Szilva Hercegét a magyar szilva és az egri vörösbor ízének párosítása ihlette.
Huncut Szilva Herceg recept (16 szeletes torta)
Mogyoró dacquoise
- 180 g mogyoróliszt (finomra aprított törökmogyoró)
- 180 g tojásfehérje
- 130 g invertcukor *
- 30 g porcukor
- 40 g rizsliszt
- 0,3 g só
- 10 g mogyoróolaj (hidegen sajtolt)
A tojásfehérjét az invertcukorral felverjük, majd óvatosan hozzákeverjük a porcukor, rizsliszt, mogyoróliszt, só keverékét. Belecsurgatjuk a mogyoró olajat is. A masszát 3 db 22 cm átmérőjű tortakarikába osztjuk, 185 g/karika. Egyenesen elkenjük, majd légkeveréses sütőben 170 °C-on 14-15 percig sütjük.
Fahéjas ropogós
- 15 g pirított mandulaliszt
- 10 g pirított, aprított törökmogyoró
- 15 g vaj
- 15 g barna cukor
- 10 g rizsliszt
- 0,5 g fahéj
Az összetevőket (pirított mandulaliszt, aprított mogyoró, rizsliszt, vaj, barna cukor, fahéj) összegyúrjuk morzsás állag eléréséig, majd szilikonos sütőpapíros lemezre terítjük. 165 °C-on 15-16 perc alatt készre sütjük.
Karamell ropogós
- 24 g barna cukor
- 12 g glükóz szirup
- 12 g vaj 82%**
- 52 g tejszín 32%***
- 16 g tejcsokoládé 40,7%****
- 0,1 g só (1 csipet)
- 50 g fahéjas ropogós
A barna cukrot, glükóz szirupot feltesszük karamellizálódni, közben a tejszínt, egy csipet sóval melegítjük a hőkiegyenlítés miatt. A karamell, ha elkészült, hozzáöntjük a tejszínt és felfőzzük 110 °C-ig, majd hozzákeverjük a vajat. Ha visszahűlt 50 °C-ra, akkor ráöntjük a csokira és elkeverjük. Hűtőben hagyjuk kihűlni, majd beleforgatjuk a fahéjas ropogóst. Az egyik 22 cm-es kisült lapra kenjük egyenletesen és kifagyasztjuk.
Házi szilvapüré
- 650 g friss vagy fagyasztott szilva
- 65 g kristálycukor
A szilvát (friss és kimagozott, vagy fagyasztott felezett) a cukorral elkezdjük összeforralni. Forrástól számított 15 percig hagyjuk még főni, majd egy rúdmixerrel egyneműsítjük.
Huncut szilvazselé
- 370 g házi szilvapüré
- 55 g fagyasztott erdei áfonya
- 55 g kutterelt aszalt szilva
- 35 g Thummerer Terra egri cuvée
- 30 g magyar akácméz
- 20 g citromlé
- 5 g barna cukor
- 1 g narancs héj
- 7,5 g pektin Lm 104
- 55 g zselatin massza (5x vízzel)
- 0,2 g fahéj
- 0,03 g őrölt szegfűszeg
A szilvapürét és az áfonyát, az apróra kutterelt aszalt szilvát, a mézet, citrom levét, narancshéjat, fűszereket feltesszük főzni, 40 °C-nál hozzákeverjük a pektin - barna cukor elegyét és tovább melegítjük. Forrás után még 3-4 percig tovább forraljuk, majd hozzáöntjük a bort és a tűzről levéve feloldjuk benne a zselatin masszát.
Az elkészült szilvazselét a 3 felvertre osztjuk: 2 db 22 cm-es kisült lapra töltünk 190 g/lap szilvazselét és kifagyasztjuk. A harmadik 22 cm-es kisült lapra, amit a karamell ropogóssal már kifagyasztottunk szintén 190 g-ot osztunk és tovább fagyasztjuk.
Vörösboros-szilvás tejcsokoládé mousse
- 100 g tejcsokoládé 40,7%****
- 80 g tejszín 32%***
- 170 g házi szilvapüré
- 30 g Thummerer Terra egri cuvée
- 25 g tojássárgája
- 15 g citromlé
- 55 g zselatin massza (5x vízzel)
- 1 g narancs héj
- 300 g felvert tejszín 32%***
A tejszínt, szilvapürét a vörösbort, citromlevet, narancshéjat és a tojássárgáját felfőzzük, pasztörizáljuk 82°C-ig, majd tűzről levéve hozzáadjuk a zselatin masszát. A tejcsokoládéra öntjük és elkeverjük. Ha visszahűlt 30 °C-ra a lágyan felvert tejszínhabbal lazítjuk és betöltjük vele a tortát.
Fahéjas felverhető ganache
- 40 g tejszín 32%***
- 12,5 g tejcsokoládé 40,7%****
- 2,5 g invertcukor *
- 2 g zselatin massza (5x vízzel)
- 0,05 g fahéj
A tejcsokoládét kimérjük és a 80 °C-ra melegített tejszín és invertcukor elegyét két-három részletben ráöntjük, majd hozzáadjuk a zselatin masszát. Elkeverjük és egy éjszakát hűtőben pihentetjük. Felhasználás előtt kihabosítjuk, nyomózsákba töltjük és dresszírozzuk.
Szilva áthúzó
- 95 g házi szilvapüré
- 15 g invert cukor *
- 5 g glükóz szirup
- 12,5 g zselatin massza (5x vízzel)
- 8 g citromlé
A szilvapürét és az invert cukrot, a glükózt a citromlével 80 °C-ig melegítjük, majd hozzáadjuk a zselatin masszát. Felhasználásig hűtőben tároljuk. Használat előtt rámelegítünk (kb.35 °C-ra) és a torta tetejére kenjük.
Csokoládé díszek
- 25 g 60%-os étcsokoládé***** (2,5x2,5 cm/db, 16 db/torta)
- 1/8 ív transzfer fólia******
A torta összeállítása
A felverteket kisütjük, kettőt a huncut szilvazselével kifagyasztunk. A harmadik kisült lapot a karamelles ropogóssal lekenjük, fagyasztjuk, majd a huncut szilvazselével is kifagyasztjuk. Kifóliázott, 6 cm magas 23 cm átmérőjű karikába helyezzük a harmadik lapot (karamell+szilva) és rátöltünk 250 g vörösboros-szilvás tejcsokoládé mousse-t, majd ráhelyezzük az egyik kifagyasztott szilvás lapot.
Megint vörösboros-szilvás tejcsokoládé mousse-t töltünk rá, most 240 g-ot, majd a másik kifagyasztott szilvás lapot is ráhelyezzük és a maradék 240 g mousse-t rátöltjük.
Kifagyasztjuk a tortát. A kifagyott tortára ráöntjük a megfelelő hőmérsékletű (35 °C-os) szilva áthúzót és dresszírozzuk a fahéjas felverhető ganache-sal. Megszórjuk a maradék fahéjas ropogóssal. Ráteszem a temperált tejcsokoládé díszeket.
* A nyertes torta (IREKS-STAMAG) invertcukor felhasználásával készült
** A nyertes torta DEBIC 82%-os vaj felhasználásával készült
*** A nyertes torta DEBIC 32%-os tejszín felhasználásával készült
**** A nyertes torta Callebaut Power**** 41 (40,7%) tejcsokoládé felhasználásával készült ***** A nyertes torta Callebaut 60%-os étcsokoládé felhasználásával készült
****** A nyertes torta Gyertyakovács: Pcb Creation transzfer fólia felhasználásával készült
