Itt van a Curiositas receptje, már otthon is elkészítheted a 2020-as országtortát
Itt van a Curiositas receptje, már otthon is elkészítheted a 2020-as országtortát
Itt van a Curiositas receptje, már otthon is elkészítheted a 2020-as országtortátTavaly augusztusban a tápiószecsői Hisztéria Cukrászda tortáját választottak Az ország tortájának. A cukrászat.net néhány napja közölte a Curiositas (Kíváncsiság) receptjét. A recepthez videót is forgattak, melyben Füredi Krisztián vezető cukrász állítja össze a birses-mandulás süteményt.
A Curiositas (Kíváncsiság) torta receptje:
A torta 24 cm átmérőjű, 16 szeletes, 1 szelet súlya 125 gramm.
Mandulás piskóta
123 g vaj
109 g cukor
103 g pirított mandulaliszt
47 g pudingpor
49 g tojássárgája
70 g tojásfehérje
82 g 32% tejszín*
A vajat a cukorral, mandulaliszttel, pudingporral elkezdjük habosítani, cukrászfáklyával rámelegítünk közben az üstre, majd szépen lassan hozzáadjuk a tojásokat, majd a tejszínt is hozzácsurgatjuk. 2 db 22 cm-es karikába egyenletesen elkenjük és 170 °C-on 22 percig sütjük.
Birs zselé
288 g birs püré/velő*
135 g birs kompót*
22 g cukor
7 g nh pektin
6 g citromlé
10 g zselatin por
50 g víz
13,5 g birs pálinka*
A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a zselatint, majd félre tesszük. A birs pürét a citromlével 40 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a cukorral elkevert pektint és felforraljuk. Hozzáadjuk az előbb elkészített zselatin masszát és a birs darabokat, majd, ha kihűlt, belekeverjük a pálinkát. Az egyik lapra ráhelyezünk egy 22 cm-es karikát, rákenjük a zselét és kifagyasztjuk.
Ropogós réteg
65 g 35,5% tejcsokoládé*
4 g törökmogyoróolaj
38 g hántolt ostya*
0,55 g tengeri sópehely*
A tejcsokit és a mogyoróolajat 45 °C-ra melegítem, majd hozzáadom a sópelyhet és az apróra tört hántolt ostyatörmeléket. Jól elkeverem, majd a másik lapra kenem.
Mandula mousse
144 g tej 2,8%
30 g tojássárgája
100 g 100% mandula paszta*
225 g 28% fehér csokoládé*
6,6 g zselatin por
33 g víz
270 g 32% tejszín*
2 g kezeletlen héjú narancs reszelt héja
A zselatinmasszát elkészítjük vízből és a zselatin porból. A tejet a sárgájával, mandulapasztával, és a narancshéjjal 50 °C-ra melegítjük, majd félretesszük pihenni. Amikor a narancs íze kioldódott felmelegítjük 85 °C-ra és ráöntjük a csokoládéra, hozzáadjuk felolvasztva a zselatinmasszát és rúdmixerrel egyneműsítjük. Ha 38 °C-ra visszahűlt, hozzákeverjük a lágyra vert tejszínhabot.
Étcsokoládés áthúzó
14,6 g víz
20 g cukor
20 g glükózszirup
13,3 g sűrített tej
3,3 g 100% kakaómassza
13,3 g 60 % étcsokoládé*
2,6 g zselatin
13,3 g víz
A zselatinmasszát elkészítjük a vízből és a zselatin porból. A vizet, cukrot, glükózt 103 °C-ra melegítjük, a kakaómasszát, étcsokit, sűrített tejet kimérjük egy kancsóba, ráöntjük a 103 °C-os szirupot, majd a zselatint és botmixerrel egyneműsítjük. Egy éjszakára hűtőbe tesszük.
Díszítés
- 16 szem arany lüszterrel színezett pörkölt egész mandula
- 16 db négyzet alakú csokoládédísz (2,5x2,5 cm-es)
- transzferfólia*
1 db 24 cm átmérőjű (16 szeletes) torta összeállítása
Választó fóliával kibélelünk egy 24 cm-es tortakarikát. Az alsó lapot megkentük a ropogóssal, majd a karika közepére helyezzük. A karikába töltünk a mousse-ból 40 dkg-ot, kicsit kihűtjük, majd ráhelyezzük a zselével együtt kifagyasztott második lapot. Végül a karikát teletöltjük a maradék mousse-szal. Fagyasztóban kifagyasztjuk, majd áthúzzuk az étcsokoládés glasszázzsal, szeleteljük, vaxoljuk és ráhelyezzük a díszeket.
*A nyertes torta Andros Chef 90%-os birs pürével és birs kompóttal, Árpád Prémium Bársony Birs pálinkával, Belcolade 35,5%-os tejcsokoládéval, Cacao Barry hántolt ostyával és 100%-os mandula pasztával, Callebaut W2 28%-os fehércsokoládéval, Callebaut 60%-os étcsokoládéval, 32%-os DEBIC tejszínnel, Wiberg tengeri sópehellyel és IBC Phoebe 3 transzferfóliával készült.
