Mi kerüljön az asztalra Márton napon? Volenter István fehérvári séffel beszélgettünk
Mi kerüljön az asztalra Márton napon? Volenter István fehérvári séffel beszélgettünk
Mi kerüljön az asztalra Márton napon? Volenter István fehérvári séffel beszélgettünkMárton napján sokan otthon szeretnék elkészíteni az ételt. Hogyan tehetjük ezt meg könnyen és egyszerűen? Természetesen most elsősorban a hagyományos Márton-napi libára gondolok.
Javaslom, hogy próbáljuk meg a liba minden részét felhasználni. Ilyenkor kézenfekvő, hogy egészben megsütjük, a méreteiből adódóan ez azonban nem kis feladat, hiszen a rendesen hizlalt háztáji liba akár 6, 7, 8 kilós is lehet. Otthon darabolva a legkönnyebb elkészíteni. Azt mondom, hogy előző nap jó vastagon sózzuk be, másnap reggel ezt viszont mossuk is le róla. Én mindig rakok hozzá egy kevés fehérbort, a tepsi aljába körülbelül fél liter vizet, hogy legyen gőz is a hús mellett, illetve szeretek friss fűszereket is használni - a rozmaring, a kakukkfű, a fokhagyma nagyon jót tesz a húsnak, a hús ízének. Ha van lehetőségünk, akkor birsalmát, illetve almát is tegyünk ebbe a lébe, majd fóliával takarjuk le és a 180 fokra felmelegített sütőben körülbelül két óráig süssük. Utána vegyük le a fóliát, és locsolgatva süssük tovább. Próbáljuk meg minél pirosabbra, ropogósabbra megsütni. Ügyelni kell arra is, hogy ne száradjon ki ez a jószág, hiszen bár zsírtartalma magas, de a húsa mégis könnyen szárazzá válhat.
Milyen köretet válasszunk a libához?
Sokan ragaszkodunk a hagyományokhoz, úgyhogy azt gondolom, hogy ilyenkor legtöbben párolt lilakáposztát készítenek ehhez a húsféléhez, illetve a burgonyának a különböző változatait. Klasszikus köret például a hagymás törtburgonya, a röszti burgonya, a tepsiben sült ropogós burgonya, de fóliában, héjában is elkészíthetjük, széles a választék. Én azt mondom, hogy a libához mindenképpen készítsünk káposztát, kis alkohollal, jó vörösborral készítve. Én nagyon kedvelem az ázsiai fűszereket, ezért csillagánizst és fahéjat is teszek hozzá, illetve szegfűszeget, babérlevelet. A gyümölcs is nagyon jól illik a káposztához, például a birsalma és a körte.
Az egészben sütés mellett milyen további elkészítési módjai léteznek még a libának? Szokták például szaftos vagy pörkölt formában tálalni?
A libára nem jellemző a pörkölt jellegű, szaftos elkészítés. Külön szoktuk felhasználni például a mellét, de a töltött libanyak is tipikusan Márton-napi étel. Ebben az esetben a combot, a mellet és a kisebb részeit ledaráljuk, zsemlés fűszeres tölteléket készítünk belőle és ezt töltjük vissza a nyakába. A két végét elkötjük és megsütjük, mint egy hurkát. Klasszikus fogás még a sült libacomb, de ez nem sokban különbözik attól, hogy egészben sütjük. Az aprólékokból még levest is készíthetünk, húslevesszerűen. Tájegységenkét változhat, hogy ragulevest készítenek-e, tehát nagyon vékony rántással sűrítik be a levest, vagy galuskát raknak bele, esetleg ezt a galuskát libamájjal gazdagítják. Szóval van rá rengeteg lehetőség. Nagyon tipikus étel még a ludaskása, ami egy rizses hús végül is, ez a saját zöldségeivel, valamint az aprólékokból készül. Ezt mondjuk lehet egy pörköltes alapanyaggal készíteni. De nagyon kevés fűszerpaprikát tesznek bele, inkább csak annyit, hogy egy kis színe legyen.
Milyen bor passzol egy liba alapú főfogáshoz?
A libánál nagyon fontos az újbor. Azt gondolom, hogy mivel egy borvidéknek már-már a kellős közepén vagyunk utánanéznék, hogy milyen borok vannak a móri pincékben és onnan választanék megfelelőt. A liba ugyanis nem tipikusan fehérboros étel, azt gondolom, hogy nagyon jól passzolnak hozzá a móri borok különösen a savai miatt, és testesebb borok is vannak Móron. De a különböző fiatal vörösborok is nagyon divatosak ilyenkor.
Száraz, félédes vagy édes a megfelelő ital?
Saját magam és a szakma esetében a bor mindig száraz. A félédes borokat úgymond nem nagyon használjuk, azok inkább laza bulikhoz való italok, az édes bor pedig a vörösborok esetében elképzelhetetlen. Onnantól kezdve, hogy édes egy bor, az már kifejezetten desszertbornak számít. Szóval ezeket nem nagyon tudom elképzelni liba mellé, az étel fogyasztásához tehát inkább száraz bort javasolnék.
