A fehérvári kenyér, ami egyhetesen is finom
A fehérvári kenyér, ami egyhetesen is finom
A fehérvári kenyér, ami egyhetesen is finomNéhány évvel ezelőtt Miklós elhatározta, kenyeret fog sütni a családjának. Mestercukrászként egy évig kísérletezett, hogy a végén egy olyan teljes kiőrlésű pékárut kapjon, ami nemcsak finom és három naposan is szelhető, de akár egy hétig eláll.
„Ez egy sima kenyérrecept, amibe minden jót – amit fontosnak tartok – beleraktam, mint például lenmagot, napraforgómagot, burgonyát, korpát és búzacsírát. Ez utóbbit eleinte nem is akartam beletenni. Viszont amikor megnéztem, milyen fontos vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz, már nem volt kérdés!” – mondta a mestercukrász, majd gyorsan odafordult a régi, klasszikus lisztesládához, és teoretikus elmélkedésbe kezdett: „Mivel az embereket hozzászoktatták a zsenge fehér liszthez, legkönnyebben ehhez lehet hozzájutni. Igaz, hogy könnyű, de a legértékesebb tápanyagok hiányoznak belőle a feldolgozás technológiája miatt. A malomban ugyanis a búzaőrleményből az értékes természetes alkotóelemeket – mint a búzacsíra vagy a korpa – eltávolítják. Pedig fontos táplálkozási és élettani jelentőséggel bírnak: magas rosttartalmuk, vitamin- és ásványianyag-tartalmuk támogatja a szervezetet, így nagyobb eséllyel maradunk tovább egészségesek."
Uborka- és savanyúkáposzta-lé
A cukrász évek óta a fehérvári malomból szerzi be a lisztet, mert jó kenyeret csak jó lisztből lehet sütni. Nem árt azonban azzal tisztában lenni, hogy a kenyérsütéshez a liszt sikértartalma igen fontos. Hogy miért is? A kelesztés során ugyanis gáz képződik, így megnő a tészta térfogata. A sikér ezen gázok visszatartásában játszik szerepet. Mivel a búzaliszt magas sikértartalommal bír – ellentétben a rozsliszttel – kiválóan alkalmas kenyérsütésre.
„Az élesztő helyett akár korábbról félretett kovásztésztát is lehet használni az élesztőgombák felszaporítására. Egy kis meleg vízbe áztatva tökéletes kovászt kaphatunk, így élesztőt sem kell feltétlenül a boltban vásárolni. Ugyancsak jó hatással van, ha a kenyértésztába tejsavas levet, például kovászosuborka- vagy savanyúkáposzta-levet öntünk. Miért? Mert ezeknek a savaknak köszönhetően gyorsabban és szebben kel a tészta.”
Miklós hat kiló lisztet gyúrt be, ezért nem kézzel, hanem géppel dagasztott. A kidolgozás után a precíz mérlegelés következett. Aztán egyenként kis bucivá formázta az egy kiló húsz dekás adagokat. A leendő veknik tetejét késsel bevágta, majd mindegyiket lemezre tette, és a kisebb elektromos kelesztőben negyven fokon pihentette.
„Általában tizenöt-húsz percre van szükség, de van, amikor fél órába is beletelik, hogy a bucik készen álljanak a sütésre. Addigra a sokat tapasztalt sütőm is bemelegszik, ugyanis a kenyér kétszáz-kétszázhúsz fokon sül igazán szépre.”
Hozzávalók:
2 kg liszt
4 dkg só
15 dkg zsír
3 db főtt krumpli
1,25 l víz (ebből a kovászhoz is)
8 dkg élesztő
5 dkg cukor
ízlés szerint őrölt kömény, tökmag, lenmag, napraforgómag, szezámmag, őrölt koriander, búzacsíra, korpa
A kelesztés és a sütés ideje alatt Miklós egy pillanatra megpihent. A hátával nekidőlt az ajtófélfának és mesélni kezdett. A kenyérsütés ellenére ő továbbra is mestercukrásznak, szakácsnak és oktatónak tartja magát. Ezekről van papírja, és ezeket szereti is csinálni. Nem mellesleg van négy gyönyörű gyereke és egy felesége, aki támogatja a cukrászda működtetésében.
„93-ban indultunk. Akkoriban Fehérváron volt tíz cukrászsüteményt árusító hely, most van számos. A verseny erős. Én csak azt teszem, amit eddig. A legjobb tudásom szerint elkészítem, amit lehet. Az emberek is sokat változtak. Talán még agyműtétet nem végeznek otthon, de minden mást megtanulhatnak percek alatt a netről. Nincs ezzel baj. Amit képviselek, az a tudás és szakértelem, amit az évek alatt megszereztem. Örömömre szolgál, ha én készíthetek el egy-egy süteményt vagy tortát a családi ünnepségekre.” – tette hozzá Miklós, majd egy házi készítésű sütőkesztyűvel benyúlt a sütőbe, és fordított egyet az éppen süldögélő kenyereken, hogy egyenletesen piruljanak.
Tíz perc múlva egy hideg vizes kefével megkente a tetejüket, hogy a héjuk fényes barnára süljön. Még pár percig bent hagyta őket a sütőben, majd egy gyors mozdulattal átrakta a vekniket a rácsra. A friss kenyérillat mindent betöltött, de a szeleteléssel még várni kellett.
„Egy évig kísérleteztem, mire a kenyérreceptem összeállt. Megmondom, mi volt a problémám: ha teszek bele zsiradékot, hogy eltarthatóbb legyen, akkor nem mindegy, milyet és mennyit. Ha azt szeretném, hogy finomabb legyen, teszek bele krumplit is. A kisült kenyér minősége nagyban függ a felhasznált nyersanyagok minőségétől. Ezután odaadom a kedves vendégnek, aki hazaviszi. Ha nem eszi meg egy nap alatt az egészet, akkor azt szoktam mondani, hogy tegye bele zacskóba, miután kihűlt, mert akkor nem szárad ki annyira. Ha mindennap legalább egyszer ki van véve, nem lesz penészes egy hét alatt sem. Pedig nincsen benne penészedésgátló adalékanyag.”
Amíg hűltek a veknik, Miklós elárulta, hogy a családjában nem volt vendéglátós, de fiatalként járt a pályaválasztási intézetben, ahol azt tanácsolták neki, válassza a cukrász szakmát. Az iskolát Fehérváron végezte. Volt gyakorlaton a Zrínyi, később pedig a Vörösmarty Cukrászdában, és a budapesti Gerbeaud-ban is.
„Három évig tanultam a szakmát, de úgy, hogy heti három napot töltöttem a gyakorlati helyen és hármat az iskolában. Azóta a szakképzés sokat változott. Ma már akár öt hónap alatt is meg lehet szerezni a cukrász papírt. Én örülök, hogy sok mindent láthattam és tanulhattam a három év alatt. Egy példa: annak idején mi azt tanultuk, tortában csak ehető anyag lehet. Ma már ezt a cukrászok sokkal rugalmasabban értelmezik, és akár élő virágot is raknak a tortákra. A lényeg a látvány. Ha a vendégeknek tanácsot adok, mindig a természetes anyagok használatára hívom fel a figyelmüket. Azt szeretném, hogy jóízűen fogyaszthassák el az egészet.” – fejtette ki a cukrászmester, aki mellesleg az akkoriban kötelező sorkatonaság után a budapesti Gundelben, a Béke Szállóban és a Club Tihanyban is dolgozott. Közben jött a szerelem, a házasság, majd érkeztek sorban a gyerekek. Ekkor úgy döntöttek, elindítják a saját cukrászdájukat Maroshegyen.
