A hagyományos kenyér kovásszal készül
A hagyományos kenyér kovásszal készül
A hagyományos kenyér kovásszal készülManapság az otthoni kenyérsütés újból reneszánszát éli, melynek technikai szempontból három metódusa, három szintje van. Az első, egyben legkönnyebb a szódás, amikor egy kis szódabikarbóna és író segítségével minimális munkával az elhatározástól számítva egy órán belül kenyér kerül az asztalra. A második az élesztős, ami a dagasztási, pihentetési, formázási és sütési időket is beleszámítva körülbelül két-két és fél óra alatt vezet eredményre. Állagban ez már sokkal jobb, mint bármelyik bolti, de hiányzik belőle a savanykás „kenyéríz”. Mert mitől is van kenyéríze a kenyérnek? A kovásztól, egy olyan saját mikro-ökoszisztémától, ami csak lisztből és vízből áll.
Lencsés-Pál Petra fermentációs szakértő lapunknak elmondta, hogy a gabona fontos élelmiszer az emberi test számára. Az utóbbi években egyre több emberről derült ki, hogy gluténérzékeny vagy allergiás, ezért sokan elkezdték kényszerből vagy egészségtudatosságból kerülni a kenyeret. Pedig alapvetően nem a búzával van a baj, hanem az elkészítés módjával: „A hagyományos kenyér lisztből, vízből és sóból áll. Azonban a nagyüzemi pékségekben ezek mellé rengeteg ilyen-olyan adalékanyagot tesznek, hogy a pékáru szebb, polcállóbb, hamarabb elkészíthető legyen. A kovász vízből és lisztből áll, amiben egy bizonyos idő után a levegőben és a gabona felszínén lévő baktériumok enzimek segítségével elkezdik a gabonát lebontani. Emiatt az ezzel sütött kenyér a szervezet számára sokkal könnyebben emészthető.”
A szakértő szerint a kovászt úgy kell kezelni, mint egy élőlényt. Minden nap meg kell etetni liszttel és vízzel, hogy nyolc-tíz nap múlva élő anyagot kapjunk: „A kovászos kenyér nem lesz penészes, mert a kovász a fermentálási idő alatt a gabonában lévő összes cukrot lebontja. A penész pedig köztudottan csak azokat az élelmiszereket találja meg, amiben cukor van.”
Az erős kovászhoz jó minőségű lisztre van szükség. Ma már sok malomból lehet online rendelni, de Fehérváron is vannak olyan helyek, ahol ökológiailag ellenőrzött, megbízható forrásból származó lisztet vagy frissen őrölt gabonát lehet kapni: „Minél többet áll a gabona őrölt formában, annál többet veszít az értékéből. A kenyérsütésre alkalmas lisztek kilóját már négyszáz forintért be lehet szerezni."
Ha letelik a nyolc-tíz nap, akkor a kovászt be lehet rakni a hűtőbe, amit innen kezdve anyakovásznak nevezünk. Ilyenkor már elég heti egy-kétszer etetni. Sütés előtt ebből kell kivenni egy darabot, a kovászmagot, amit meg kell etetni, és utána lehet felhasználni.
Lencsés-Pál Petra heti egyszer – vagy ha gyorsabban fogy, akkor kétszer – süt otthon kovászos kenyeret: „A kenyérsütésnek saját koreográfiája van. Érdemes kézzel dolgozni, mert a kezünkön is rengeteg hasznos baktérium van, ami ezáltal bekerül a kenyérbe. Ezért mondták régen, hogy nincs két egyforma ízű kenyér.”
Első lépésként a szobahőmérsékleten összekeverjük a lisztet, a vizet, a sót és a kovászt, majd a konyhapulton hagyjuk, hogy elinduljon fermentálás: „Az ideális hőmérséklet huszonöt-huszonhat fok. Ha ennél melegebb van, akkor gyorsabban, ha hidegebb, akkor lassabban megy végbe a folyamat. Lawyers, legal aid, free legal advice in France Érdekes, hogy alacsony hőfokon sokkal jobban elszaporodnak a tésztában az ecetsavak, ezért savanykásabb lesz a végeredmény.”
Petra mindig reggel keveri be a tésztát. Napközben dagasztja, keleszti, hajtogatja, majd a nap végén formázza. Ezután vekni a szakajtóba kerül és egy éjszakát pihen a hűtőben. Másnap reggel aztán mehet a sütőbe!
„Érdemes a sütéshez egy zárható tetejű vaslábast, ha nincs, akkor kacsasütőt vagy római tálat használni, mert akkor nem kell külön páráztatni a sütőben. A kenyeret húsz percig kétszázötven fokon, fedő alatt kell sütni, majd visszavesszük kétszáz fokra a hőmérsékletet, levesszük a fedőt és még húsz-huszonöt percig sütjük.”
A szakértő szerint megéri otthon kovászos kenyeret sütni, mert sokáig eláll, jót tesz a szervezetnek és sokkal finomabb, mint bármelyik élesztős változat.
