Sajtkészítés hivatásból és szerelemből - Egy sárszentmihályi manufaktúrában jártunk
Sajtkészítés hivatásból és szerelemből - Egy sárszentmihályi manufaktúrában jártunk
Sajtkészítés hivatásból és szerelemből - Egy sárszentmihályi manufaktúrában jártunkA családtól modern kifejezéssel élve a tejbiznisz sosem állt távol: Mariann édesapja már több mint harmincöt éve foglalkozik tehenészettel, amiből most már a bátyja is aktívan kiveszi a részét.
„Apukám három évvel ezelőtt a kisfiamnak, Milánnak rendszeresen szokott venni egy kis darab házi parenyicát egészen horribilis összegért, mert a gyerek annyira szerette. Akkoriban felmerült bennem, itt van ennyi tej, és nehogy már ne tudjam magunknak elkészíteni! Legelőször anyukámmal együtt fogtunk egy huszonöt literes kannányi tejet. Reggeltől egészen délutánig bíbelődtünk, hogy parenyica legyen belőle. Aztán egy régi hentes barátomat kértem meg, legyen olyan kedves, füstölje egy kicsit meg! Az első füstölés elég erősre sikeredett, de másodjára már ezt a hibát is kiküszöböltük. Később aztán előfordult, hogy néha adtunk egy kis kóstolót a barátoknak, ismerősöknek, és a pozitív visszajelzések után úgy döntöttünk, belevágunk a kézműves sajtkészítésbe.” – emlékezett vissza Mariann, majd elkezdte a lilahagymás-kolbászos sajtot szeletelni, hiszen egy kis tálcáról való csipegetés nélkül nem lehet a sajtokról írni.
Az igazsághoz persze hozzátartozik, hogy akkoriban a tejipari társaságok még kilencven napra sem nagyon fizették ki az egyébként potom összegért átvett tej árát. Mariann édesapja azt mondta, neki már az megéri, ha öt-tíz litert nem kell leadnia. Ha a család feldolgozza, akkor hajrá, ne tartsa őket vissza semmi! A hagyományos, egyszerű parenyica, gomolya és friss sajt után a lelkes fiatalasszonyt – ha valami nagy bánat vagy öröm érte – a plusz érzelmi töltetet vagy éppenséggel feszültséget újabb és újabb receptúrák kidolgozásán vezette le.
„Már nem emlékszem arra, pontosan milyen esemény hatására született meg bennem például a marhanyelvre emlékeztető mozzarella sajtlepény vagy a lilahagymával és friss kolbásszal töltött, magunk között csak lusta batyunak nevezett parenyicák ötlete. Ancsika, a kolléganőm, ha látja, hogy valami az életben egy kicsit is érzelmileg megvisel, mindig azt mondja: ó-ó, néhány hét múlva megint lesz egy új sajtunk!”
A kis manufaktúra hétfőtől vasárnapig hivatásból és szerelemből dolgozik. Mariann apukája és bátyja felelős a tejért, ami reggel nyolc és negyed kilenc körül érkezik meg a kicsi üzemükbe, ahol most már alig férnek el. Bár Mariann szerint, ha ötször ekkora alapterületen dolgoznának, akkor sem lenne elég a hely, mert azt is teljesen be tudnák lakni.
A hőkezelés után a tejbe egy úgynevezett „starter kultúra” és némi természetes oltóanyag kerül. „Régen több napig altatták a tejet, mire megsavanyodott. Most erre nincs idő, ezért természetes oltóanyagot teszünk a tejbe, hogy negyvenöt-ötven perc alatt teljesen megaludjon. A sajtkészítők azt szokták mondani erre az állagra, hogy májasan, vagy a férjem, Laci szerint krémesen kell törnie. Felvágás után az alvadék leülepszik a fazék aljára. Ekkor leszűrjük a savót. Aztán ha például parenyicát szeretnénk, hagyjuk az egészet egy napig csöpögni. Fél napos korukban viszont meg kell fordítani őket, hogy felvegyék a szép gömbölyded formájukat. Ezután már csak a sózás, az ízesítés és a keményfás füstölés van hátra. Mivel a füst nem egyformán éri az egyes darabokat, ezért nincs két egyforma sajtunk.”
Mariann szerint a füstporral, füstpáccal készített változatokat nagyon egyszerűen fel lehet ismerni, hiszen ezek a sajtok kinézetre teljesen egyformák, és az aljuk, tetejük egy kicsit sötétebb.
„Életemben egyetlenegyszer használtam füstpácot. Azzal küldtek nekem egy mintát, hogy aki ezt kipróbálta, utána százból kilencvenkilenc esetben elbontotta a füstölőt. A mienk pont akkor épült, de úgy gondoltam, egy parenyicát beáldozok. Fölbontottam az üveget, a tömény füstillatú folyadék megcsapta az orromat. Egy nejlonzacskóba raktam két-három cseppnyit, majd bedörzsöltem vele a sajtot. A végeredménnyel kicsit sem voltam elégedett. Nyilván egy nagyüzemben ezt profi módon űzik, de én úgy döntöttem, köszönöm szépen, maradok a természetes változatnál!”
A kis csapat egész héten sajtot kóstolgat, mert az összes végtermék minőségét személyesen ellenőrizni kell. Ha éppen, diós kerül a kezük közé, akkor abból két szeletet is vágnak, mert az éppen most az egyik nagy kedvenc...
De nemcsak a készítéssel, hanem az eladással is külön kell foglalkozni. Ancsika a boltban árul, Mariann és a férje, esetleg a bátyja pedig nemcsak hétvégente áll be a Jancsárkert termelői piacán a pult mögé, hanem ünnepnapokon, különböző vásárokon, fesztiválokon is kipakolnak.
Mariann végül büszkén megjegyezte, hogy a kedves vevők szerencsére nem fogják vissza magukat. Nincs annál jobb érzés, amikor az emberek sorban állnak a stand előtt, és néhány fajta megkóstolása után kiderül, már-már szinte fanatikusan, rajongásig szeretik a sajtokat.
