Egy fehérvári szakács mindennapjai - interjú Tóth Ádámmal
Egy fehérvári szakács mindennapjai - interjú Tóth Ádámmal
Egy fehérvári szakács mindennapjai - interjú Tóth ÁdámmalMióta dolgozol szakácsként?
A szakmámat 2009-ben szereztem meg, de már az iskolai évek alatt is dolgoztam, többek között jelenlegi munkahelyemen is kisegítőként. Jó pár étteremben megfordultam a diákéveim alatt, de mindig visszahúzott a szívem Székesfehérvárra. Hivatalosan hat éve dolgozom szakácsként, 2013-ban lettem főmunkatárs.
Honnan ered a főzés iránti szereteted? Miért ezt a szakmát választottad?
Már kisgyerekként is rengeteget lábatlankodtam a konyhában édesanyám nagy örömére. A konyha nálunk amolyan igazi családi központ volt, ezért sok időt töltöttünk ott. Elképzelhető, hogy a kezdetekben főleg a tudatalattim vezérelt. A szakmaválasztásnál sem voltam még különösebben tudatos, a mai napig nem tudom tehát megmagyarázni. Szerencsére én egy olyan képzési szakaszba estem, ami még nevelt ki szakácsokat. Öt év alatt szereztem meg a szakmámat, mára ez a képzési idő sajnálatos módon lecsökkent három évre. Nem bántam meg hogy szakács lettem, szeretem amit csinálok.
Azért alakult így, mert lokálpatrióta vagy, vagy egyszerűen csak itt kaptál munkát?
Rendkívül családközpontú ember vagyok, elsősorban ez az oka. Szeretem ezt a várost, itt a családom, a barátaim, minden ideköt. Sok társam és barátom elment külföldre, vagy Budapestre, mert volt rá okuk. Nekem nincs, én szeretek itt élni és dolgozni. Úgy gondolom itt már felépítettem valamit, persze ez nem arról szól, hogy nem keresem az új kihívásokat, de a mai világban, egy ilyen biztos jó munkahelyet nem adnék fel egy kalandért. Azt érzem, hogy jó helyen vagyok, megbecsülnek, adnak a szavamra. Kicsit bánom ugyan, hogy érettségi után nem mentem el egyből külföldre, mert remek tapasztalatszerzés lett volna, de az itthon tanultak alapján is megállom a helyem a szakmámban.
Van lehetőséged saját receptek megvalósítására? Honnan inspirálódsz?
Szerencsére szeretik ha újdonságokkal kísérletezek, ilyenkor a felszolgálók is örülnek, mert kóstolhatnak. Ezekhez a dolgokhoz azért szükség van egy bizonyos hangulatra, mert ha nincs rendben egy szakács, akkor az étel sem lesz olyan. Hazudnék ha azt mondanám, hogy minden új étel kizárólag az én fejemből pattan ki, van, hogy egy-egy kép, vagy tévéműsor ad egy új ötletet. Példaképem nincs, szeretek sokat tanulni, és ha nem tudok valamit, segítséget kérek egy magasabban jegyzett szakembertől. Olyan is volt, hogy nyomás hatására született meg egy új recept, de szerencsére nem ez a jellemző.
Melyik technológia áll legközelebb hozzad?
Egyértelműen a sous vide. Nem tudom ki találta fel ezt az eljárást, de az biztos, hogy sokan imába foglalják a nevét. Nagyon sokrétű, és rengeteg lehetőség rejlik benne, legyen szó húsokról, zöldségekről, gyümölcsökről. A másik kedvencem a szifonos technológia, szeretek a habokkal kísérletezni. Itt azonban az arányokra nagyon oda kell figyelni, mert egy apró hiba, és a hab már nem is úgy áll össze ahogyan kellene.
Ádám munka közben (Fotó: Tóth Ádám)
Hogyan vélekedsz a főzős műsorokról, vetélkedőkről?
Úgy gondolom, nagy felelőssége van az ilyen műsoroknak az utánpótlás tekintetében, hiszen nem mutatják be a valódi lépcsőfokokat, és azt az utat ami ahhoz szükséges, hogy valaki egy a la carte konyhán dolgozzon. Sok tanuló azt hiszi, hogy belép a konyhára és már főzhet, süthet. Ez elég nagy probléma, mivel az alapokkal sincsenek tisztában, többek között a rossz képzés miatt. Amikor 2006-ban tanulóként kezdtem, krumplit kockáztam, tál díszeket készítettem és fokozatosan kaptam a “terhelést”, ennek köszönhetően az alapokkal is megismerkedtem.
Mit gondolsz a magyar gasztronómiáról?
Nagyon szeretem, de enni már kevésbé. Persze vannak kivételek, a paprikás csirkét például bármikor meg tudom enni. Alapvetően azt gondolom, hogy a magyar gasztronómia el van felejtve, nagyon kevés étterem van ahol kifejezetten magyar ételeket készítenek. Sajnos egyre több az import termék, és nagyon nehéz kiszűrni, hogy melyek az igazi magyar termékek. Kivitelezhetetlen lenne, hogy minden magyar étterem hazai termékkel dolgozzon. Volt egy próbálkozásom, néhány magyar ételt újragondolva, új köntösbe öltöztetve készítettem el. Ilyen volt például a Jókai bableves, a rácos csülök, a brassói, szerencsére van olyan ezek közül, ami akkora sikert aratott, hogy a mai napig fent van az étlapon.
Az újragondolt brassói (fotó: Tóth Ádám)
Mi az amit te szakácsként enni szeretsz?
Nem mondom azt, hogy finnyás vagyok, de vannak dolgok amiket nem szeretek, viszont minden újra vevő vagyok. Nem tartom magam nagy gourmet-nak, alapvetően a rizs, csirke, saláta kombinációval napokig elvagyok. Szeretem a tésztaféléket, és a gyors egyszerűen elkészíthető ételeket. Az utóbbi időben sokszor előfordul az is, hogy húsmentesen táplálkozom. Az olasz konyhát azért kedvelem, mert letisztult, nem tolakodó, de ott van még a mexikói, spanyol, és az ázsiai konyha is, ezeket is kedvelem, de kimondott kedvencem nincs.
Mennyire vagy kritikus ha elmész egy étterembe?
Igyekszem nem kritikus szemmel nézni az ételeket ilyenkor, de azért ott ül a kisördög mindig a vállamon, aki nem hagy nyugodni. Szoktam feltenni kérdéseket az éttermekben, amit sokan nem mernek, de én szeretem tudni mit is eszek. Nem is olyan régen történt, hogy egy budapesti étteremben vacsoráztunk, és volt egy elképzelésem egy fogásról szakácsként, ezért azt rendeltem, viszont teljesen mást kaptam. Ez az étel egy ropogós pisztráng volt rizottóval és szarvasgombás fűszervajjal. Az elképzeléseimhez képest kaptam egy tál főtt rizst, amiben az általam nem igazán kedvelt fűszer, a delikát összes darabkája látszott, folyt ki alóla a fűszervaj, majd ezt megkoronázta egy hóka ízetlen pisztráng. Nem szoktam ételt visszaküldeni, de ezt visszaküldtem.
Van kedvenc otthoni ízvilágod, amit csak anyukád tud úgy elkészíteni?
Amíg nem kezdtem el főzni, természetes, hogy édesanyám főztjét ettem, ezért vannak is kedvenceim. A kelt tésztákat nagyon jól csinálja, a nagymamájától tanult meg sütni-főzni, így igazán háziasak az ételei. A paradicsomos húsgombóc például az egyik kedvencem, de a főzelékek is amiket ő csinál, számomra páratlan ízvilággal bírnak. A rizs főzést ugyan én tanítottam meg anyukámnak, de én is rengeteget kaptam tőle, főként a tészták, befőttek, lekvárok elkészítésében.
Mivel foglalkozol szabadidődben?
Szerencsére beköszöntött az életembe a sport, nagyjából másfél éve, aminek nagyon örülök. Ez gyökeresen megváltoztatta a mindennapjaimat. Rendkívül sokat köszönhetek az edzőmnek, aki motivált, bízott bennem és legutóbb egy akadályfutó versenyre is felkészített. Elég összetett egy napom, de az edzés nem maradhat ki belőle. Szeretek a barátaimmal sok időt együtt tölteni, közös ebéd, mozi, meccsre járás. A másik kedvenc időtöltésem, hogy próbálok minél többet megtudni az egészséges táplálkozásról. Az utóbbi hónapokban sokat járok sport és motivációs előadásokra is. Szeretek utazni, új embereket megismerni, vonzanak az új kihívások, alapvetően elég sokrétű srácnak tartom magam.
Milyen hatással van ez a szakma a magánéletedre?
Vártam már ezt a kérdést, és nem egyszerű erre választ adni. Régóta nincs tartós kapcsolatom, s ez sajnos nagyon is betudható az életvitelemnek. Aki nem lát bele a vendéglátásba, hogy milyen áldozatokkal jár, az nehezen érti meg például azt, hogy miért nem vagyok otthon szinte sosem. Egy biztos, ezt a szakmát nagyon nehéz a magánélettel összeegyeztetni, de nem adom fel a keresést.
