Savanyúságától édes az élet
Savanyúságától édes az élet
Savanyúságától édes az élet"Látta volna, karácsonykor öten szolgáltak ki, az egész család! Olyan sokan vásároltak egyszerre!" - mesélte az egyik törzsvevő, aki szemmel láthatóan régi ismerős: káposztamérés közben megvitatják, ki volt ott Sebestyénkor a templomban, s ki nem... Osztotics Ferenc az egyetlen székesfehérvári savanyúságkészítő a Városi Piacon, aki ráadásul a teljes árukészletét a családtagjaival együtt házilag készíti. Szóba elegyedni vele nem könnyű - no nem mintha nem beszélgetne szívesen (ellenkezőleg!), hanem mert folyamatosan érkeznek az újabb vevők, s neki mindenkihez van egy jó szava, tanácsa. Legtöbben arra kíváncsiak, meddig áll el a savanyúság ("Jó az egy évig is, csak tegye hidegre!"), mások a főzéshez kapnak tippeket: "Kimosni, kicsavarni ezt a savanyú káposztát nem kell! - mondja rutinból Ferenc. - Főzéshez viszi? Mert akkor nem kerülöm ki a fűszereket! A birsalmától, borstól lesz igazán jó a zamata!"
"Édesanyám kilencven éves, de még mindig roskadoznak a kamrája polcai az eltett savanyúságoktól - meséli aztán nekem. - Aki ezt egyszer elkezdte, az sosem tudja abbahagyni!" Májustól azonban már ő is csak otthonra készíti majd a savanyúságokat, a megszokott ízek kedvelőinek nagy bánatára. "A vevőinket persze mi is nagyon sajnáljuk, mind egy szálig... Hiszen húsz-harminc éve visszajárnak már a legtöbben... De nem szeretnénk, ha a két fiunk és a lányunk is ebben a mókuskerékben élne. Tudni kell abbahagyni is. Ebben a szakmában nincs nyári szabadság, télen-nyáron ad feladatot. Amikor a beszállítók meghozzák az ötven-száz mázsa uborkát, azt bizony aznap fel kell dolgozni, nincs mese. Másnapra a nyári hőségben megfonnyad. Az almapaprika pedig megpirosodik a melegben, akkor már puha lesz belőle a savanyúság."
Osztoticsék standján jelenleg nagyjából harminchatféle savanyúság található. A nagy kedvencek a savanyú káposzta, a csípős és édes csalamádék, az almaparika és a csemegeuborka. Legkülönlegesebb, aprólékos munkát igénylő termékük pedig a fokhagymával töltött cseresznyepaprika. "Nem receptből készíti a feleségem a savanyúságokat ezekből, hanem kizárólag "szájíz szerint", érzésre fűszerezi a leveket, amik a hordókba kerülnek." - mesélte Ferenc. -"Ettől lesz az a hamisítatlan házi íze, amihez a vevőink úgy ragaszkodnak." A zöldségeket jól bevált hazai termelőktől hozzák, két fő beszállítójuk Csólyospálosról és Kistelekről való. Különlegesen zamatos céklát pedig egy ócsai termelőnél találtak.
"1960-ban kezdte édesanyám a savanyúság árusítást a fehérvári piacon. Hat évesen már én is besegítettem neki - idézte a kezdeteket Ferenc. - Kis kocsiban toltuk a piacra a vájlingokat. Három olyan kocsink volt, otthon, mint ami a Kati néni szobornál is látható. Akkor persze még más szerszámokkal dolgoztuk fel a zöldségeket. Kézzel kellett kifúrni a káposzta torzsáját és egy három késes eszközzel húzkodva darabolni. ’74-ben kaptam jogosítványt, akkor elmentünk Vecsésre, mert hallottuk, hogy ott van már káposzta gyalu gép. Eleinte kézzel tekertük azt is, de már az is nagy könnyebbségnek tűnt. Aztán mivel villanyszerelő a szakmám, kitaláltam, hogy villanymotort is lehetne erre tenni. Kilencventől, mikor már önállósodtam, még több újítást ki tudtunk használni. Ma már olyan gép dolgozza fel a káposztát, ami automatikusan kiszedi a torzsáját, és olyan éles késekkel dolgozik, hogy ha rárakjuk a káposztafejet, saját súlyánál fogva végigmegy rajta és gyönyörű szépen leszeleteli."
Az Osztotics-féle savanyúság ízét nem csak a piacra járó fehérváriak ismerhetik jól. Egészen tavalyig húsz különböző konyhára szállítottak belőle rendszeresen, óvodákba, iskolákba, és a legtöbb fehérvári étterembe is. "A Kiskulacsban vagy a Diófában is a mi savanyúságunkat lehetett enni például - tudtuk meg Ferenctől. - De most már szépen lassan leépítjük a termelést."
Marad az otthoni konyha, ahová elmondása szerint belépni sem lehet úgy, hogy ne legyen az asztalon savanyúság. "Enni is nagyon szeretjük, az egész család! A zsíros kenyértől kezdve mindenhez fogyasztjuk, én még a tejfölhöz is uborkát eszem! - vallja be. - Meg aztán Felsővároson egy disznótor például elképzelhetetlen töltött káposzta nélkül, és ami ott készül, annak bizony utánozhatatlan az íze! De mi nem csak alkalmakra, hanem havonta legalább egyszer megfőzzük. Nincs kétszer ugyanolyan íze! És amennyi fajta receptet én itt harminc év alatt hallottam a vevőimtől! Húsosan, gombócosan, levélbe töltve - akár minden nap másfélét ehetnék!"
