Mitől jó a kenyér?
Mitől jó a kenyér?
Mitől jó a kenyér?Megtörténhet, hogy a „filléres” kenyér, kifli vagy zsemle másnapra már ehetetlenül száraz és képtelenség vágni belőle egy szeletet, mert azonnal morzsáira hullik. Végül jó része a kukában végzi. Ugyanakkor a drágább kenyér még napok múlva is élvezhető. Az, hogy a kenyér minőségi alapanyagokból készüljön, egyre inkább elvárás: a fogyasztók részéről is, és már a törvényi szabályozások is jóval szigorúbbak a korábbiaknál.
A Szent István Szakközépiskolában az október 16-i kenyér világnapja alkalmából tartott Kenyér hete rendezvénysorozaton az érdeklődők és a tanulók mindent megtudhattak a jó kenyér készítésének titkairól. A laboratóriumban éppen a kenyér savfokának vizsgálatát mutatták be a középiskolások, miközben élelmiszeripari ismereteket oktató tanárnőjük, Harsányi Lászlóné bennünket is beavatott néhány fontos részletbe: „Természetes, hogy a vevőt mindig a szeme csábítja a boltba, a legszebb, legmutatósabb pékárut emeli le a polcról. Az, hogy milyen az íze, csak az ezt követő szempont. Szerencsére azzal, hogy változtak a törvények az élelmiszeriparban, már jobban tudja a vevő, mire számíthat, ha egy rozsos, teljes kiőrlésű vagy szénhidrát-csökkentett termékre esik a választása. Régen például elég volt tíz-tizenöt százalék rozsliszttartalom, hogy ráírhassák a címkére, hogy rozskenyér. Ez az arány ma már negyven százalék. Táplálkozás szempontjából ez bizony egyáltalán nem mindegy.”
Harsányi Lászlóné elmondta: a pékségekben előírás, hogy havonta legalább egyszer mérni kell a paramétereket, a sótartalmat, a savfokot, melyek alapvetően meghatározzák a kenyér ízét: „A kovász savfokát kell először beállítani, hogy aztán a kenyér savfoka is megfeleljen. Ezt szerves savakkal, ecetsavval, citromsavval, egyéb szerekkel lehet úgy beállítani, hogy a készterméknél ne legyen gond. Ez egy minőségi fokmérő a pékáru gyártásánál, ha kenyérről, zsemléről vagy kifliről van szó. Befolyásolja azok eltarthatóságát is. Ha a savfok nem megfelelő, könnyebben nyúlósodik a kenyér bélzete, ezt a folyamatot nyáron a meleg gyorsítja is. Most már a sótartalmat is az uniós szabályokhoz igazítják. Korábban másfél-két százalék lehetett, most fél százalékkal levitték törvényileg, és még szeretnének fél százalékot csökkenteni rajta. A magyar emberek sósabban étkeznek, mint a környező országok, de ezt nem lehet nagy léptékben visszaszorítani, csak fokozatosan, hiszen a magyar ember ragaszkodik a hagyományokhoz.”
Mitől porlad a kenyér?
Sokan járunk úgy, hogy a frissen vásárolt kenyér másnapra szeletelhetetlen, morzsáira esik szét, és nem tudjuk elfogyasztani. Azon túl, hogy milyen minőségű lisztből készül, ez múlik még a sütési eljáráson is – attól függ ugyanis, hogy milyen vastag kérget kap a kenyér.
„A gyártás gyorsasága miatt sokszor gázkemencében sütnek, így nem kérgesedik meg eléggé a kenyér, hamar elengedi a nedvességtartalmát. A hagyományos kemencében sütve kétszer-háromszor olyan vastag kérget kap, sokkal tovább eltartható. A helyzeten tovább ronthatunk a helytelen tárolással is, például ha nejlonzacskóba tesszük a pékárut. Nem véletlen, hogy nagyanyáink egy nagy konyharuhába csavarva tették a kenyereskosárba. De sajnos a mai lakások többségében a száraz levegő miatt bárhogy is tároljuk, hamar kiszárad. A hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban tovább növelhetjük a kenyér élettartamát.” – mondta Harsányi Lászlóné. Hozzátette, hogy természetesen a liszt minősége, főleg a sikértartalma is befolyásolja, meddig lesz jó a kenyerünk: „Ha alacsony sikértartalmú, gyengébb minőségű liszttel dolgoznak, kovász helyett különféle sütőszereket hozzáadva felfújják a kenyeret, másnapra már elválik a héj a bélzettől és abból bizony már nem lehet szendvicset készíteni.”
Mint elmondta, a hagyományos pékségekből kikerült termékeknek pont emiatt magasabb az ára, hiszen több a kézi munka a gyártás során, amit persze meg is kell fizetni. A kemencét is fel kell fűteni, az árban ez is megmutatkozik. A jó kenyeret viszont három-négy napig is nyugodtan fogyaszthatjuk.
