Sajttól kerek a világ
Sajttól kerek a világ
Sajttól kerek a világ Kiből lesz sajtkészítő?
A legtöbben érett fejjel tanulták meg lépésről lépésre a sajtkészítés fortélyait, és ma sem bánják, hogy egy addig ismeretlen szakmára váltottak. Drávainé Schváb Zsuzsa például évekig dolgozott postai alkalmazottként, de amikor a postán elvárás lett, hogy biztosításokat, befektetéseket ajánljanak az éppen levelet feladó vagy csekket befizető embereknek, úgy érezte, ez már nem az ő világa. Most saját sajtjaikat árulják a termelői piacon férjével, és mivel a sajt története ennél messzebbre nyúlik vissza, meghívnak tanyájukra, hogy magam is lássam, honnan ered a sajt, és hogyan teremtett egy egészen más világot számukra.
Drávai László és felesége, Zsuzsa (Fotó: Kiss László)
Egy szerencsés találkozás
Kiss László fotós kollégámmal pályafutásunk során több érdekes találkozásnak voltunk már szemtanúi, most azonban ő is szereplővé vált. „Csak nem?!” – kiáltott fel Laci, amikor a tanyán megpillantotta Zsuzsát. „Mondtam én, hogy még találkozunk!” Mint kiderült, ez a mondat néhány éve hangzott el a postán, amikor amúgy sem szófukar fotósunk beszélgetésbe keveredett a szőke postai alkalmazottal.
„Laci éppen csekket adott fel, és közben olyan jól elbeszélgettünk, hogy elárultam neki: már csak néhány nap, és munkahelyet váltok, egészen másba kezdek.” Mint megtudtam, ennek az egészen új dolognak köze van a postához is, ugyanis itt találkozott Zsuzsa férjével, Drávai Lászlóval. „Én befektetést ajánlottam neki, ő pedig saját készítésű sajtjait nekem. Így ismertem meg őt, és nem csak Laciba, de a sajtkészítésbe, az állattartásba is beleszerettem.”
Az utóbbi héten kiskecskék születtek, a házaspár éjjel-nappal készenlétben volt. Bár kevés tapasztalatuk van a szülés levezetésében, harminc egészséges gida vett körül bennünket a csóri tanyán, miközben Zsuzsa a kezdetekről mesélt: „Az első év nagyon nehéz volt, hiszen háromszázhatvanöt napon át minden hajnalban fel kell kelni, ellátni az állatokat, nincsen születésnap, névnap, se húsvét, se karácsony. Emlékszem, karácsony este kilenckor még mindig az állatokat láttuk el, a gyerekeink pedig otthon vártak bennünket. Ekkor már nagyon fáradt voltam, de Laci tartotta bennem a lelket, és emlékeztetett rá, hogy milyen szerencsések vagyunk, hiszen otthon meleg étellel, szeretettel vár a családunk.”
Zsuzsa sohasem gondolta volna, hogy érett fejjel, két gyermekkel találja meg a párját, Lacit, akinek szintén vannak gyermekei. A fiatalok is segítenek a gazdaságban, sőt egy falubeli fiú, Csabika is részt vállalt a teendőkben. Ő úgy keveredett a Drávai-tanyára, hogy egyszer bejött, hogy megnézze az állatokat. Megmutatták neki, hogyan kell bánni a tehenekkel, majd kérte, hadd tanulja meg a kecskéket is. Csabi tizennégy éves, tavaly nyár elejéig rengeteget számítógépezett, de amióta Drávaiékat ismeri, a számítógép kimarad az életéből, mert inkább az állatokkal tölti az időt a szabadban. „Friss a levegő, aranyosak az állatok, kedvencem is van, Folti.” – mutat egy foltos kecskére.
A gyerekek nem csak a sajt elfogyasztásából, az állatok gondozásából is kiveszik a részüket (Fotó: Kiss László)
A családhoz tartoznak
„Minden állatnak adunk nevet, akinek éppen nem találunk megfelelőt, azt elnevezzük Névtelennek. A név azért fontos, mert úgy gondoljuk, hogy ha egy állatot elnevezünk, azt nem vágjuk le. Következésképpen mi nem vágunk állatot, hanem gondozzuk és hasznát vesszük. Ez a haszon a tej és a sajt.” – magyarázza Drávai László.
A Drávai-tanya egyébként sok mindenben egy kicsit másképpen működik az átlagosnál. Nyitott kapukkal várnak minden érdeklődőt, és a céljuk, hogy élményt nyújtsanak az idelátogatóknak. „Lehet az az élmény egyszerűen az, hogy a vendég lekeféli az állatok bundáját, vizet ad neki vagy megpróbálja megfejni. Az aktivitás a lényeg.”
Laci nyomdában dolgozott, amikor a szomszédja megkérdezte tőle, nem akar-e egy kecskét az udvarába. Mivel nem volt drága, gondolta, miért is ne? Mivel azonban a kecske társas állat, egész álló nap zajongott, mert kereste a párját. Nem volt mit tenni, kellett szerezni még egy kecskét. Innen pedig nem volt megállás: ahogy szaporodott az állatállomány, úgy nőtt a tej mennyisége, s a fölös tejből egyre több sajt készült. Végül Laci úgy döntött, komolyra fordítja a dolgot, tanyát bérel, feladja addigi munkahelyét, és gazdálkodásból él. Most Zsuzsával készítik a sajtokat, miközben járják a piacokat. „Szűken, de megélünk. Fel tudtunk venni egy fiatal hölgyet, aki segít a mindennapi teendőkben.”
A tanya tehát fejlődik, és a házaspár további terveken, pályázatokon töri a fejét. „Tudod milyen jó a szalmabálák tetejéről nézni este a csillagokat? Vagy milyen gyönyörű a napfelkelte, ahogy eléri a fény a Kopasz-hegy oldalát?” – meséli csillogó szemmel Zsuzsa. – „Ez mind-mind megfizethetetlen, ezt szeretnénk megosztani másokkal is. Ezért szeretnénk egyszer saját földet, ezért dolgozunk minden nap.”
Mi lesz a gyerekekkel? Ők is „megfertőződtek"? – kérdezem. "Igen, azt hiszem, a szülők nyugalma és derűje a gyerekekre is átragad. Érdekes, hogy a nagyfiam azt mondta, ő nem szeretne állattartással foglalkozni. Aztán megismert egy lányt, hozzájuk költözött, de nem kerülhette el a sorsát, mert a lány édesapja is gazdálkodással foglalkozik.” – meséli nevetve Zsuzsa.
A sajt a városban is „megterem”
A Palotai úti Kálvária melletti utcában van egy szép családi ház. Kívülről nem gondolnánk, de ez az épület nem csupán a Nagy család tagjainak, hanem egy sajtműhelynek is otthont ad. Amikor Nagyné Lingli Anikó nem a Jancsárkert piacon árulja termékeit, akkor ebben a műhelyben készíti finomabbnál finomabb tehénsajtjait. A tér nem nagy, de annál profibb, pedig Anikó sem sajttal a kezében született, ő is érett fejjel vágott bele a sajtkészítésbe: „A férjem profi kosarasból lett vállalkozó, neki segítettem a vállalkozásában, amikor megfogalmazódott bennünk, hogy nekem is kéne valami, amivel szívesen foglalkozom, és amit vállalkozásként lehet üzemeltetni. Így jutottunk el a sajtkészítéshez.” – meséli Anikó, miközben a felhevített üstben a már beoltott, savótól elvált tejfehérjét egy úgynevezett hárfával aprítja fel.
Nagyné Lingli Anikó (fotó: Kiss László)
Korán reggel kezdett, mert a tejnek idő kell. Parenyica típusú sajt készül éppen, amit jól lehet ízesíteni, és szinte mindenki szereti. „A sajtkészítés nem olyan nehéz, mint ahogy elsőre gondolná az ember. Az interneten nagyon sok recept elérhető, az oltóanyagot is, ahogy minden szükséges kelléket, könnyű beszerezni.” – magyarázza Anikó. Az időt és az energiát azonban rá kell szánni, mire az ember kikísérletezi és eléri az optimális állagot, ízt. Mégis megéri a befektetést – és ez esetben sem az anyagi haszonról beszélünk: „Jól érzem magam ebben a műhelyben, mert a sajtkészítés izgalmas, mégsem stresszes elfoglaltság. Szándékosan nem munkáról beszélek, hiszen nekem ez a hobbim is.”
Anikó az érlelt sajtok készítésére tette fel a hétköznapjait: van füstölt, klasszikus gyúrt parenyica vagy éppen fűszerekkel ízesítve, kerek formába öntve. Készít parmezán és camembert jellegű sajtot is. Mind-mind ott sorakozik a műhely sajthűtőjében, tizenkét fokon érlelődnek. Mellékesen megjegyezve egy borhűtőt is be lehet erre a fokra állítani, vagyis aki szeret a bort, és a sajtot sem veti meg, akár együtt is tárolhatja – igazán optimális párosítás ez. „Szoktuk borral is párosítani a sajtunkat, ízlelgetni, melyik milyen borhoz illik. Mindig van új a nap alatt sajtban is, az, hogy milyen lesz a sajtunk, függ a tej minőségétől, az oltóanyagtól, az ízesítéstől, az érleléstől és tőlem is, mert rajtam múlik, mit hozok ki belőle. Ettől kézműves. Nem a mennyiség, a minőség számít!” – summázza Nagyné Lingli Anikó.
László-Takács Krisztina és a saját készítésű sajtja (Fotó: Kiss László)
Mindeközben – magam sem hiszem el – Anikó meghívására belekóstolhattam a sajtkészítés folyamataiba, és elkészítettem életem első sajtkorongját. Persze ezzel még nem ér véget a munka, hiszen a korongokra súlyt helyeznek, ami napokig préseli ki a sajtból a benne maradt savót. Ezután jöhet a sófürdő, majd az érlelés vagy füstölés. Ami a piaci standra kikerül, abból nincs kispórolva sem a tej, sem a gondoskodás, és mindbe bele van oltva egy kicsi abból a szeretetből, amivel készítették. Az enyémbe némi büszkeség is került, mert két órával korábban nem gondoltam volna, hogy egyszer még a saját sajtomat helyezhetem családi asztalunk közepére.
