Aki a kávé varázsát a poharunkba csempészi - beszélgetés Deáki Róbert baristával
Aki a kávé varázsát a poharunkba csempészi - beszélgetés Deáki Róbert baristával
Aki a kávé varázsát a poharunkba csempészi - beszélgetés Deáki Róbert baristávalNem tudom, Ti tudjátok-e, (nekem újdonságot jelentett pár éve), hogy a kávé mellé felszolgált vizet nem a kávéfogyasztás után, hanem azt megelőzően ajánlatos meginni. Amikor leültünk a másfél éve nyitott újhullámos kávéház asztalához Deáki Róbert baristával, a kávézó üzletvezetőjével a szakma szépségeiről beszélgetni, ő is letett elém egy pohár vizet - egész pontosan kézműves palackozású forrásvizet. Rögtön el is határoztam, hogy végére járok a dolognak. Elvégre egy igazán minőségi kávét szeretnék minél teljesebb mértékben kiélvezni!
A kávé mellé felszolgált vizet valóban kávéivás előtt javasolt meginni?
Azért szolgálunk fel mellé vizet, hogy kiöblítsük a szánkat, ha esetleg ebéd után vagyunk, vagy sütizés után, hogy aztán tisztán érezzük a kávénak az ízét. Olyannak, amilyennek valójában lennie kell. Régen azért tettek minden egyes ital mellé egy pohár vizet,hogy ellensúlyozzák a keserű ízt, a kávé savai által keltett gombócot a torkunkban, gyomrunkban. De akkor még nem volt ennyiféle minőségi kávé. Ez egy kiváló minőségű arabica kávénál nem történhet meg, hiszen azok nagyon alacsony koffein és csersav tartalommal bírnak, emellett hihetetlenül intenzív és egyedi ízűek. Az étcsokoládéstól a grapefruitig, a pörkölt magvas ízekig az egészen herbálos ízjegyekig mindenfélét felfedezhetünk bennük.
Ezek a kávécserje típusoknak köszönhetőek, illetve annak is, hogy milyen eljárásokon megy keresztül a pörkölés során a kávébab?
A legmeghatározóbb ízjegyet a fajtavariáns adja, tehát minden egyes kávécserjének sajátos íze van. Ezeket szokták esetleg keverni, akár a borászok egy cuvée-nél, ahogy két-háromféle szőlőfajtából próbálnak egy új ízt előcsalogatni. Aztán persze még a feldolgozás módjával, ahogyan szárítják, mossák, még egy picit változik az íz. Illetve a pörkölőnek van benne óriási szerepe, aki igazából meghatározza, hogy milyen íz lesz a csészénkben. Ő az első olyan pont, ahol elcsúszhat a dolog. Mi nagyon szerencsések vagyunk azzal a szekszárdi mikropörkölőüzemmel, akikkel együtt dolgozunk. Tóth Sándor neve minden kávészerető embernek ismerősen csenghet, az ő neve a biztosíték arra, hogy ez a kávé, ami itt a poharakba kerül, az tökéletes minőséget és ízt garantál.
Több éves tanulás előzi meg a pontosan koreografált mozdulatsort (Fotó: Horváth Reni)
Sokan talán még most sincsenek azzal tisztában, hogy a kávékészítés tudománya tulajdonképpen egy külön szakma. Milyen adottságokkal, tulajdonságokkal kell rendelkeznie egy baristának?
Egy barista legfontosabb feladata, hogy azokat az ízjegyeket, melyek a kávét önmagában jellemzik, illetve amit a pörkölőmester kihoz belőle, azt az ízt bele tudja csempészni a pohárba. Ebbe beletartozik többek között a tömörítés, a helyes tárolás, az őrlő precíz beállítása és a kávéitalok hőfokának ellenőrzése. Nem elég csupán egy gombot megnyomni, hogy a gépből kijöjjön a kávé. Ezt a nagyjából egy percnyi munkafolyamatot reggel legalább egy órás felkészülés előzi meg, és persze több éves gyakorlás eredménye az eszközök használatának és a mozdulatok tökéletes kivitelezésének összessége. Ha ez nincs meg, akkor lehet, hogy a következő kávénak más íze lesz. Ami a tulajdonságokat illeti, a legfontosabb az alázat, enélkül nem működhet. Egy adott tudással kikerülünk a képzésből, de a lényegi része akkor dől el, amikor az ember beáll a pultba. Ha csak egy munkát szeretne, amiből a csekkjeit kifizetni, akkor az valószínű, hogy a csészében is érződni fog. Ugyanígy kifejeződik az elszántsága is, hogy ő valami különlegeset alkosson, akár egy asztalos vagy éppen egy borász. Általában ezt a szakmát azért olyanok választják, akiknek szenvedélyük a kávé. Nem feltétlenül olyan különleges dolog ez, amire csak páran hivatottak, mindez megtanulható. A lényeg, hogy mennyire elhivatott, aki ezt a tevékenységet választja.
Te hány kávét iszol egy nap?
Legtöbben azért indítjuk egy jó erős kávéval a napot, hogy attól kinyíljon a szemünk és magunkhoz térjünk. Pedig a kávé élvezeti értékét nem feltétlenül a koffein mennyisége határozza meg. Egy igazán kiváló minőségű arabicában alig-alig található koffein. A gyengébb minőségű kávénak magasabb a koffein és a csersav tartalma, ez az, ami a kellemetlen érzést váltja ki a gyomrunkban, illetve jó alaposan megdobogtatja a szívünket. Visszatérve a kérdésedre: amikor indul a reggel, én négy-öt presszókávéval kezdem a napot. Aztán ebédhez is iszom egyet, egy picit délután. Mellette pedig ugye ott van az óránkénti kóstolás. Ha összeadjuk, ez nagyjából tíz-tizenkét kávé egy nap, és egyáltalán nincs magas vérnyomásom.
A végső simítások.... (Fotó: Horváth Reni)
Az óránkénti kóstolás azt jelenti, hogy folyamatosan ellenőrzöd a minőséget, hogy kellően friss-e az a kávé, amit a vendégeknek adtok?
Így van. Ezeket az arabica kávékat, amelyekkel dolgozunk, a kényes kislány jelzővel is szoktuk illetni. Akár két celsius fok különbségre, vagy néhány százalék páratartalom eltérésre is teljesen másként reagálnak. Különösen most, így ősz elején, amikor reggel még csak tíz fok van, délutánra már huszonöt, és estére megint hűvösebb. Ez egy folyamatosan változó környezetet ad a kávénak. Márpedig a kávészemek magukba szívják a nedvességet. A mi feladatunk az, hogy úgy állítsuk be az őrlőket, és minden mást, hogy akár reggel kilenckor, akár délután kettőkor, ugyanolyan minőségű kávét kapjon a vendég. Nálunk a kilencven százalékos minőség sem elfogadott, minden egyes csésze italnak tökéletesnek kell lennie. Ha nem az, akkor borítjuk a mosogatóba. Ha kell, tizenöt-húsz adagot egy nap. Ha nem olyan vastag, ha nem olyan olajos, ha nem olyan az íze, mint megszoktuk. Ezek azok az apró különbségek, ami elválasztja az átlag kávézót egy új hullámos vagy speciality kávézótól. És itt jön a szerepe a baristának, hogy felismerje a kávé és kávé közti különbséget, és gondoskodjon arról, hogy reggeltől estig ugyanolyan állagú, minőségű és hőmérsékletű legyen az ital.
Hogyan kezdődött a Te történeted, hogyan kerültél kapcsolatba a kávékészítéssel?
Tizenegy évvel ezelőtt kezdtem dolgozni azzal a kollégámmal, aki a minőségben, az üzletében nem tűrt meg semmiféle kérdőjelet. Koktélbár, illetve kávéház és cukrászda volt az ő üzlete, ami a mai napig is töretlenül fejlődik. Eleinte finom süteményeket, rengeteg koktélt készítettünk, amivel különböző díjakat is nyertünk. Szerettük volna a kávékészítést is professzionális szintre fejleszteni. Attól kezdve, hogy a kávés szakmával ilyen mélyen elkezdtünk foglalkozni, tudtuk, hogy mi szeretnénk egy olyan üzletet, ami a kávéról szól. Picit olyan volt, mint egy vírus, ami megfertőzött minket. Elkerülhetetlen volt, hogy a szenvedélyemmé váljon.
A kávégép hómérsékletét, a levegő páratartalmát és hőmérsékletét is figyelembe kell venni a tökéletes kávé készítésénél (Fotó: Horváth Reni)
Végül mikor nyitottatok pontosan?
Január 13-án voltunk egy évesek, úgyhogy most már másfél évünk eltelt. Hálistennek egyre többen választanak minket és a minőségi kávéfogyasztást. Rengetegszer éreztük a napi tizenvalahány óra munka után, hogy ez már túl sok, mégis mindig örömünket leltük benne. Most már visszatekintve, ha kellene, újra végigcsinálnánk. Azt hiszem, ezt az egész csapat nevében mondhatom, akik szintén a kezdetektől velünk dolgoznak.
Említetted, amikor érkeztünk, hogy egyszerre két-háromféle kávéból dolgoztok, hogy mindig friss legyen, ne veszítsen a minőségéből. Ezt hogy kell elképzelni? Milyen kiszerelésben érkezik például hozzátok a kávé?
Negyedkilós és kilós kiszerelésben hozzuk. Van egy állandó, sötét pörkölésű kávénk. Ez egy Don Cortez nevű nagy arabica brand, amely gyakorlatilag hétféle arabicának a keveréke. Mi ebből készítjük a tejmentes italokat, presszókávét és társait. Hihetetlen, olyan, mint valami étcsoki bomba! Mellette van mindig egy világos pörkölésű kávénk, ez pedig a Lucky Cup-tól. Ez egy héten akár többször is változik, de egyszerre mindig csak kettőt használunk. A világosból általában nem rendelünk nagy mennyiséget, hiszen szeretnénk minél többféle kávét megkóstoltatni a vendégeinkkel, akik ezt nagyon is értékelik, hogy a világ minden pontjáról hihetetlen különböző ízű kávékat tudnak kóstolni.
A világos azt jelenti, hogy rövidebb ideig pörkölik?
Igen, más a pörkölési idő, illetve az egyes kávéfajták alapvetően más pörkölési időt igényelnek. Ezt felügyeli a pörkölő mester, aki pontosan tudja, hogy melyik kávénak mi az, ami jól áll. Folyamatos kóstolgatás mellett ellenőrzik, mikor kell az üstből kivenni. Mi már csak a jó részét kapjuk a feladatnak, amikor el kell készíteni.
Az sem törvényszerű, hogy egy tejeskávé kevésbé erős, mint egy presszó?
A tejeskávénak pontosan ugyanúgy egy presszókávé az alapja. Az, hogy mennyi tejjel szereti fogyasztani valaki, inkább ízlés kérdése, és az ízén lágyít valamennyit a tej, nem az erősségén.
Neked van kimondott kedvenced?
Ha mondhatom így, én régimódi vagyok. Presszókávét fogyasztok, és nagyon mást nem is. A munkámmal járó kóstoláson kívül természetesen. De számomra a kávé kettő dologból áll: a kávéból és vízből. Nem teszek hozzá cukrot sem, vagy más édesítőt.
Nekem személy szerint már kisgyerekkoromból is nagyon sok kellemes emlék jut eszembe a kávéról: ahogy szállt az illata vasárnap reggelenként a lakásban, vagy amikor először belemártogathattam a kockacukrot a csészébe… Neked vannak hasonló emlékeid?
Leginkább arra emlékszem, hogy a boltokban összesen kétféle kávét lehetett kapni. Az üzletekben volt kitéve a nagy tölcséres kávédaráló, és még magunknak kellett ledarálni a piros, vagy a kék címkével ellátott kávét. Bár frappánsan hangzana, ha azt mondanám, de azért gyerekként még egyáltalán nem gondoltam, hogy én baristaként, vagy egyáltalán vendéglátós vonalon fogok elhelyezkedni.
Ha külföldön jársz, igyekszel tapasztalatokat gyűjteni, minél többféle kávét megkóstolni?
Igen, és szerencsére sok helyen járhattam már a világban. Nálunk leginkább az olasz eszpresszó vonal, az olasz kávékultúra a népszerű. Míg például Ausztriában, Németországban a hosszabb, hígabb, lágyabb kávéitalok jellemzőek, akár a filterkávé. Ha pedig még tovább megyünk, Törökországig, vagy a Távol-Keletre, még színesebb kávékultúrával találkozunk. A vietnamiak például a nemzeti kávéitalukat fekete teával ízesítik… ezeket mind-mind érdemes megkóstolni. Bármerre járok, a kis eldugott, helyiek által látogatott kávézókat keresem.
