A Fejér megyei főúri asztalok karácsonyi étkei és ünnepi szokásaikA Fejér megyei főúri asztalok karácsonyi étkei és ünnepi szokásaik
Aztán józanul felmérjük korlátainkat. Elővesszük a régi damasztot, a megörökölt ezüst szélű, leheletvékony fehér étkészletet, és visszatérünk a jó öreg töltött káposztához, kelesztjük a mákos és diós kalácsnak valót, kitesszük hűlni a kocsonyát. Asztalunk dísze idén is a családunk, a hagyományunk és a békesség lesz.
Az Ausztria-Magyarország főúri házainál jeleskedő Dobos C. József 1881-ben megjelent magyar-francia szakácskönyvét – mely alcíme szerint „nélkülözhetetlen kalauz minden háztartásban” – a karácsonyi készülődések alkalmával se emeljük le a polcról, mert a maradék önbizalmunk is elszáll.
Az író figyelmét a jó polgári konyhára irányozta, melynek számára a gazdaasszony itthon könnyű szerrel szerezheti be a szükséges kellékeket. Mottója: „Ízletesen, sőt finoman főzni aránylag kevés költséggel: ez legyen minden háztartás jelszava!” Nem tudom, mit értett az író a jó polgári konyhán, amikor megosztotta olvasójával a gr. Károlyi módon készített „leves tojással” receptjét:
"Egy nagyobb tyúk mellhúsából szárnyas tölteléket készítünk. Ezt veidlingba tesszük, és ott lassacskán egy negyed liternyi jó édes tejföllel behabarjuk. Egy órával az elkészítés előtt tizenkét Farniol-formácskát megkenünk tisztított vajjal, aztán egy ujjnyi vastagon kikenjük a töltelékkel úgy, hogy a közepén még egy üreg maradjon. Az üregecskék mindegyikébe vigyázva egy tojás sárgáját teszünk úgy, hogy egészben maradjon, azután a tetejét ismét bekenjük a töltelékkel, hogy a formácska egészen tele legyen. Nyolc perccel az elkészítés előtt e formácskákat egy Plát a saute edénybe rakjuk, melybe egy ujjnyi magasan forró vizet öntünk. Ezután meleg helyre tesszük, hol hat perc alatt teljesen elkészül. Az edényt befödni nem kell. Végül egy tálra fordítva kirakjuk a kész töltelékeket, miután kevés Blonde de veau-t adtunk alá. Külön tálaljuk a Consommé de veau mellé. Ép úgy ízléses kinézése, mint kitűnő íze."
Korántsem ilyen egyszerű a készítési módja a gr. Pálffy módon készített fácánlevesnek.
Az utasítást nagyon pontosan kell követni: "Egy fácánt, mely egy héttel előtt lövetett, jól megtisztítunk, kimossuk, a mellhúsa egy részét kivágjuk, félretesszük, a többi húsát pedig a csontokkal együtt kis darabokra összevágjuk. Két liter hideg consomméval felöntjük. Tűzre tesszük, s jól befödjük. Mikor forrni kezd, lehabozzuk, aztán igen jól lezárjuk és úgy másfél óráig lassan főni hagyjuk. Ezalatt egy másik fácánt, mely két héttel előbb lövetett, jól megtisztítunk, megmosunk, kissé megsózzuk, aztán nyárson szépen megsütjük. Amikor jól megsült, a mellhúsát kivágjuk, s a többit egy húsos fazékba tesszük a fővésben levő consomméhoz. A fazekat jól beföldjük, aztán az egészet ismét főni hagyjuk. Eközben a félretett nyers fácán mellhúsból tölteléket készítünk édes tejföllel. Most tizenkét lapos formácskát vajjal kikenünk, azután késfoknyi vastagságban a tölteléket elkenjük bennük. A sült fácánmellet szétvagdaljuk, mozsárban finomra összezúzzuk, négy evőkanálnyi hideg consommét adunk hozzá, s egy szűrőn az egészet jól átszűrjük. Az ily módon nyert pürét kellően megsózzuk, három evőkanálnyi Blond de veau-vel meghigítjuk, egy szitán áttörjük, s e pürével megtöltjük a fácántöltelékkel kikent formácskákat. Fölül az egészet ismét az alaptöltelékkel megkenjük. Ezeket a teljes elkészítés előtt öt perccel egy Plát a saute edénybe helyezzük, melybe csak egy késfoknyi magasan hideg vizet öntöttünk, aztán a sütőcsévébe téve elkészítjük. Aztán egy frissen kimosott asztalkendőn átszűrjük, és úgy tálaljuk föl a leveses tálban, a tölteléktortácskákat külön adva mellé. A levest klarifirozni nem kell, mert az hátrányos lehetne kellemes ízére."
Hogy hogyan kell készíteni a sonkapürélevest gr. Csekonits módon, a fogaslevest gr. Széchényi módon, hogy hány rák kell a rákleveshez, hogyan kell levágni és kivéreztetni a jámbor teknősbékát a valódi teknősbékaleveshez, hogyan készül az áttört szalonkaleves a nagyon erősen talált lövésű szalonkákból, kell-e szalonna az áttört fogolyleveshez, elég-e tizennégy fürj a fürjleveshez, két kisebb vadkácsa a vadkácsaleveshez – megtudhatja a jó polgári gazdaasszony, mielőtt kimegy a Lehel piacra.
Azoknak mondom, akiknek kedve van pepecselni a császármadárral, hogy két pohárka szamorodni bort is öntsenek a levesbe, különben nem hozza ki azt a jó ízt!
A békaleves böjti étek. Elég hozzá húsz darab kecskebéka, de csak a feléből kell tölteléket készíteni a fentebb már leírtak szerint, és a leves mellé tálalni. Ezzel szemben legalább negyven darab szép csiga szükségeltetik a csigaleveshez, mely szintén böjti étel: "A sós vízben leforrázott csigákat hagyjuk kihűlni. Közben tíz dekagramm friss vajba kevert hat evőkanálnyi lisztet megpirítunk szép aranysárgára és felöntjük másfél liter böjti gyökérlevessel. Két órányi főzés és a képződő hab és zsiradék eltávolítása után a héjas résztől gondosan megtisztított, levágott farkú, felmetélt csigákat kevés friss vajjal és petrezselyem zöldjével szépen megpirítjuk és a pirított csigákat felöntve a gyökér levével, az egészet föltálaljuk."
Külön fontos szólni a kardonról, mely Spanyolhonból származó ehető, tüskés növény és a legmagasabb asztaloknál nagyon sokra becsülik. A levelek bordáinak vastagnak, keménynek és sárgásfehér színűnek kell lenniük. Minthogy e növény csakis a pincében éri el teljes érettségét és ott nyeri el fehéres sárga színét, vételkor arra kell ügyelnünk, hogy férges, odvas, rothadt ne legyen, mert akkor, mint használhatatlant, eldobhatjuk.
Az édességek között a szaloncukor-készítés mesterségét is megismerhetjük a Nelson és Napóleon torta mellett.
Végül ne feledkezzünk meg az esti felszolgálás minőségéről sem. A világítás fényes és ragyogó legyen, mert a rossz világítás igen szegényes és nevetséges színben tűnik fel. A fűtéssel viszont gyéren kell bánnunk – legjobb a tizennégy fok meleg – mert az étkezés amúgy is hevítőleg hat. Egy mellékasztalnál múlhatatlanul szükséges, hogy a háziak közül valaki teát készítsen.
A fenti szakácskönyv alapján alkothatunk fogalmat arról, hogy mit is jelentett, ha egy kastélyban a szakácsnő francia konyhát vitt.
Üdítő kivétel a Nádasdyak lepsényi kúriájának konyhája, melyet Nádasdy Borbála Ízes élet című emlékgyűjteményéből ismerhetünk meg.
A lepsényi kúriában férfi volt a szakács, akit a ház úrnője irányított. Sok helyen francia konyhát vittek, de Lepsényben „magyarul” főztek. A mindennapi főzéshez kora reggel hozták be a gazdaságból a friss tejet, vajat, zöldségeket, levágott csirkét, kacsát. A vadászatok alkalmával a vadhúst a téli Balatonból vágott jéggel és szalmával kibélelt jégveremben tárolták. Az étkezést mindig az évszak termése szabta meg. Nem ettek spárgát, epret télen, fánkot nyáron. Az étkezésnek megvolt a maga szigorú rendje. Az ebédet pontban egykor tálalták. A személyzeti étteremben délben ettek. Így kétféle ételt is főztek.
Az ebédhez átöltözött mindenki, a vacsorához is, akkor is, ha csak pirított kenyér volt teával.
A tálalásnak, terítésnek is megvolt a módja a hétköznapokon és az ünnepeken is. Fehér abrosz, mintás vagy egyszerű, fehér tányérok. Az evőeszköz mindig ezüst vagy ezüstözött. Az asztal közepén virágcsokor, de nem magas vázában, hogy az egymással szemben ülők lássák egymást. A csokor is mindig az évszakhoz kötődött. Nyáron rózsa, télen fagyöngy vagy fenyőgallyak. A kínálást az inas a grófnéval kezdte, csak akkor tett kivételt, mikor egy idősebb hölgy ült az asztalnál. Az asztalon egy ezüst kutyafejű csengettyű volt, a grófnő ezzel jelezte az inasnak, hogy jöhet a következő fogás. Akkor hangzott el az asztali áldás, ha a helyi plébános járt ott vendégségben.
Az étkezés levesből vagy előételből, középételből és desszertből állt. Pénteki napon nem ettek húst, ilyenkor általában krumplilevest és mákos nudlit vagy káposztás kockát tálaltak. Ősszel sült libát vörös káposztával, fácánsültet almapürével és sok mást, de mindig az évszaknak megfelelően sütöttek-főztek. Ebéd után mindenki átvonult a szalonba, ahol lombikban főtt a kávé. A gyermekek vacsorája lágytojás, de legtöbbször tejbegríz, melyben lekvárral vagy kakaóporral rajzolták fel a szemeket. A májusi születésnapok menüje rántott jérce petrezselymes újkrumplival, ecetes fejes salátával. Desszertnek tejszínhabos torta, kimagozott cseresznyével díszítve.
Tivornyázás a lepsényi kúriában nem volt. Az intézők tartottak ivászatokat cigánymuzsikálással, hová a gróf úr is meghívást kapott. A bakonyi vadonbeli disznóvágásokról, disznótorokról, a sámlin ülve felfalt lila hagymás-vizes-burgonyás ételekről, a gyermekláncfű zsenge hajtásáról, a mezei vadsóskáról, a réten, a „folyásban” szedett csiperkékről, a bükkösben augusztusban szedett barna, gömbölyű fejű vargányáról, a vödörszámra szüretelt illatos erdei eperről, a tojásos nokedliról és a zsírozott tűzálló tálban sült rakott nudli nevű fenséges ételről jó szívvel emlékezett meg Nádasdy Ilona grófnő.
A dégi Festetics Andorné grófnő Gyakorlati szakácskönyve szolgálhat még kuriózumként, továbbá a seregélyesi Zichy-Hadik-kastély Mészáros Anna nevű híres szakácsnőjének megmentett kéziratos szakácskönyvtöredéke.
Ugyanígy nagy becsben tartott a sárosdi Esterházy-kastély híres Decsi Manci nevű szakácsnőjének legendás tudománya, aki Széchenyi Viktor sárpentelei kúriájában Rézi nénitől tanulta a fogásokat. Megemlítem még, hogy Horthy Miklós kedvenc szakácsnőjének unokája Úrhidán él, aki megörökölte nagymamája kézzel írott saját receptgyűjteményét.
Végül vigasztalásul közreadom a híres Mészáros Anna egyszerű, finom bejglitésztájának receptjét. Nem lehet elrontani: "Végy 1 kiló lisztet, morzsold össze 30 dkg zsírral, tégy bele 3 tojássárgáját, 2 dkg élesztőt felfuttatva, három merőkanál tejet, egy marék cukrot és egy kis találomra. Összegyúrjuk, kelni hagyjuk. Négy tésztát lehet kisütni belőle, különböző töltelékkel. Ezzel és a madártejjel a mi karácsonyi asztalunk is „főúri” lesz."
