Így készül a jó kocsonya
Így készül a jó kocsonya
Így készül a jó kocsonyaA jó kocsonya titka a megfelelő alapanyag. Mindenképp legyen közöttük füstölt csülök, bőrös húsaprólék, bőrke darabok, fül. A másik lényeges momentum a főzési idő: minimum 4 óráig legyen a tűzhelyen a fazék. Ezt követően osszuk el tányérokban a húst és erre szedjük rá a levet.
"A sertés porcogós része adják a kocsonya megfelelő állagát,,ebből oldódik ki a négy óra főzés alatt az az elegendő mennyiségű kolloid, amitől meg fog dermedni, és kocsonyás lesz. - tudtuk meg Bokor Péter séftől. - Mi úgy kezdünk,hogy ezeket az alkatrészeit a sertésnek megmossuk, feldaraboljuk, feltesszük főni és folytatjuk a fűszerezéssel, zöldségeléssel" - tudtuk meg Bokor Péter séftől.
Amíg megdermed a kocsonya, addig hűvös helyen kell tárolni. Fogyasztani lehet kenyér nélkül is, de nagyanyáink azt mondják, friss, fehér, kovászolt ropogóssal az igazi.
A kocsonya története
A kocsonyafogyasztás már több száz éves hagyomány, nem csak hazánkban, de Európa legtöbb országában. A Wikipédia szerint már több mint hatszáz évvel ezelőttről is maradt fenn kocsonya recept, egy 1395-ös francia szakácskönyvben. Magyarországon 1544-ből való az első kocsonyával kapcsolatos leírás.
Az országon belül talán Miskolc városa a leginkább "kocsonya-nagyhatalom", ott rendezik meg immár húsz éve minden télen a Miskolci Kocsonyafarsangot. Innen eredet az ismert közmondás is: „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”.
Ugyanis "amikor még a hűtőgép feltalálása előtti időben, amikor a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe (maga az épület ma is látható, homlokzatán a három rózsa domborművével). A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné meg lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott, és a zselésedő anyagban benne ragadt egy béka, és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. A humoros történet hamar elterjedt, és vele a szólás is." - írja a Wikipédia.
De mi is pontosan a kocsonya? A házisertés kevésbé nemes, zsíros, porcos, csontos részeit (fej, farok, bőrke, köröm) zöldségekkel, fűszerekkel abálják, azaz enyhén sós vízben 95 °C-on főzik.
A zselatin alapjául szolgáló kollagén eközben kioldódik a szaruképletekből.
Elkészülte után hűlni hagyják, ülepítik vagy leszűrik, a húsokat tányérokba adagolják, zsírtalanított levét rámerik. Hideg helyre teszik, így kihűlés után zselésedik, megszilárdul. Hidegen fogyasztható. Borjúból, halból is készülhet.
+1 Különleges recept
Mit tegyenek azok, akik kevésbé zsíros fogásra vágynak, de szívesen ennének kocsonyát? Próbálják ki például ezt a receptet.
Görög citromos kocsonya
Hozzávalók: 80 dkg sovány sertésoldalas, 2 citrom leve, 1 púpozott evőkanál zselatinpor, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, só, őrölt fekete bors, ízlés szerint, csipetnyi cukor.
Elkészítés: A sertéshúst megmossuk, majd annyi forrásban levő, sós vízbe tesszük, amennyi bőven ellepi. Beleszórjuk az őrölt fekete borsot, a reszelt citromhéjat, és olyan puhára főzzük, hogy a csontok maguktól kicsússzanak belőle. A kicsontozott húst vékonyka metéltre vágjuk. Egy mélyebb, kerek forma alját kirakjuk a húscsíkokkal. A húslevet átszűrjük, hozzáöntöm a kicsavart citromok levét, és kevés cukorral ízesítem. A zselatinport kis lábosba szórjuk, ráöntünk fél dl hideg vizet és elkeverjük. Kis lángon forráspontig melegítjük, közben állandóan kevergetjük, majd átszűrve hozzáöntöm a citromos húsléhez. Az egészet felforraljuk és ráöntjük a húsra. Ha teljesen kihűlt, lefedjük, és a hűtőszekrényben megdermesztjük. Másnap a zsírt leszedjük a tetejéről, majd az edény alját egy pillanatra forró vízbe mártjuk. Így könnyen tálra borítható. Díszíthetjük piros retekkel, uborkaszeletekkel, keménytojás-karikákkal, paradicsomszeletekkel, és cikkekre vágva is kínálhatjuk.
(A recept forrása: noinetcafe.hu)
(Szerkesztő: Kiss-Dávid Renáta)
