Ismerjük meg a híres felsővárosi hájas pogácsát!
Ismerjük meg a híres felsővárosi hájas pogácsát!
Ismerjük meg a híres felsővárosi hájas pogácsát!„Ez egy mennyei eledel! Újévre és farsangi bálokba szokták csinálni. Egy hátránya van, hogy forrón nem lehet belőle sokat enni, mert olyan hasfájást okozhat, hogy hajjaj! Azért egyet-kettőt mindig megkóstolunk.” – mondta nevetve Jutka néni, majd elővette a tál alatt megbúvó, előre begyúrt hájgombóckákat – három nagyot és egy kicsit – és az asztal sarkára helyezte őket.
Meg kell vakarni a hájat
„Ezt előző este kell elkészíteni. Régen azt mondtuk, hogy meg kell vakarni a hájat, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy eltávolítjuk róla a hártyát. Átdaráljuk az egészet, egy diónyit félreteszünk. A többibe belegyúrunk három evőkanál ecetet. Ez nagyon nehéz munka, mert a zsír nehezen veszi be az ecetet. Éjjel meleg helyen pihentetem, másnap reggel pedig hozzágyúrok húsz deka lisztet.”
Jutka néni ezután pikk-pakk kimért további ötvenöt deka lisztet, kettéválasztotta a tojásokat, a sárgájukhoz löttyintette a tejszínt – majd készített egy fröccsöt. Nem magának, nem is stábunknak, hogy jól induljon a nap, hanem a süteménynek.
„A szesz a lényeg!"
Fogalmazza meg konyhai krédóját Jutka néni, ugyanis könnyebbé teszi a tésztát, oldja a háj erősségét. Az alkohol a sütés közben elpárolog, így bárki nyugodt szívvel megkóstolhatja. A biztonság kedvéért egy adag rum is kerül a piros vájlingba, bátortalan háziasszonyok esetében nem árt egy a konty alá sem... Végül a diónyi, az elején félretett és folpackba csomagolt hájat is beletette a masszába. Az alapanyagokat a kezével gondosan összedolgozta, majd elkezdte körkörös, alányúlós mozdulatokkal dagasztani.
„Akkor lesz tökéletes az állaga, ha a tészta elválik az edény falától és a kezemtől is. Negyedannyi idő alatt végzünk, ha az egészet földhöz vágjuk. Ezt még szegény Gobbi Hilda mondta a Szabó családban. De igaza volt!” – magyarázta Jutka néni, majd a lágy massza teljes erővel csattant a tálban. Még egy párszor megismételte a mutatványt, amit ha egy tízemeletes panel legfelső szintjén csinálna, még a földszinti lakók is hallanák.
A morzsa a tyúkoké
„Így ni! Szép hólyagos, már mehet is pihenni!” – nyugtázta elégedetten az eredményt, majd a ropogós, patyolatfehér kendővel letakarta a tésztát. Negyedórás pihentetés után pontosan három milliméter vastagságúra nyújtotta, majd a tészta jobb felére a kezével rányomkodta apró darabokban az első nagyobb gombóc lisztes hájat, hogy mindenhova jusson. Aztán egy gyors és pontos mozdulattal a tészta sima oldalát a hájas részre fordította. Ezután még két hajtás következett, majd ment az egész újra a fehér kendő alá pihenni. Jutka néni a kezén lévő tésztamorzsákat kis liszttel egy tálba dörzsölte, és félretette a tyúkoknak, hogy jobban tojjanak. Ezt még édesanyjától tanulta, mert Felsővárosban a nyers tésztát sem pazarolták el!
Negyed óra elteltével az asszony ismét nyújtott, nyomkodta a második gombóc hájat a tésztába, és hajtogatott. Megint hagyta negyed órát állni. Még egyszer hajtogatott és pihentetett, aztán szépen kinyújtotta a tésztát. Egy éles késsel helyes kis négyzeteket vágott, majd egy kanálnyi baracklekvárt tett a közepükbe. A négyzetek egyik oldalát a másikra hajtotta, de nem nyomkodta össze. Az édesanyja mindig azt mondta neki, hogy a hájas pogácsák akkor lesznek tökéletesek, ha a nyitással befele teszi őket a tepsibe. A szokás, az szokás! A kis félkész sütemények egy irányba fordulva, precíz sorokban kerültek be negyed órára az előmelegített, kétszáz fokos sütőbe.
Jutka néni hiába mozog rutinosan a konyhában, izgatottan kukucskált be a sütőbe: „Az elején nem szabad nyitogatni a sütőajtót, mert a pogácsa összeesik. Ó, már jön ám fel! Na, már meg is vagyok nyugodva.”
A nagyra nőtt, sokleveles hájas pogácsák nem sokkal később már a tányéron pihentek. Embert próbáló feladat volt kivárni, amíg kihűltek. De megérte! A sütemény pillekönnyű rétegei finoman ölelték körbe az édes baracklekvárt. Az egész szinte elolvadt a nyelven, mint valami égi manna, ami a mennyből szállt alá.
Hozzávalók:
fél kiló háj,
75 dkg liszt,
3,5 deci fröccs (sok bor, kevés szóda),
egy evőkanál rum,
egy deci tejföl vagy tejszín,
három tojássárgája,
három evőkanál ecet,
egy csipet só
