Japán nemzeti étele: a nattó - Megőrülsz érte vagy felfordul tőle a gyomrod
Japán nemzeti étele: a nattó - Megőrülsz érte vagy felfordul tőle a gyomrod
Japán nemzeti étele: a nattó - Megőrülsz érte vagy felfordul tőle a gyomrodA nattó igencsak szélsőséges megítélés alá esik. Van, aki egész egyszerűen rajong érte, miután először megízlelte ezt az ezer éves tradicionális ételt, mások pedig még odáig sem jutottak el, hogy az aromáját fixálni tudják magukban, annyira undorodnak a nyákos látványtól. (Egy kicsit valóban olyan, mint amikor túl sokáig áll a hűtőben a felbontott, édes kukorica konzerv, és még nem penészes, de a leve már nyúlik, mint a diliboltokban kapható ragacsok, amelyek a tűző nap hatására még jobban ellágyulnak.. Persze, én még nem láttam soha ilyet, csak mesélte az egyik ismerősöm ismerősének az ismerőse…)
A nattó eredetével kapcsolatban többfajta legenda kering, mivel már az ősidőkben is léteztek azok az alapanyagok és eszközök, amelyek az elkészítéséhez szükségesek. Idő tehát bőven volt arra, hogy többfajta „lét-elmélet” kialakulhasson és elterjedhessen.
Az egyik legenda szerint egy XI. században élt híres szamuráj nevéhez fűződik: Minamoto no Josiie épp Ósúba tartott, és megállt pihenni egy kicsit Mito környékén. Ekkor észrevette, hogy a lova etetésére szánt szalmájára főtt bab került, amely az út alatt, a nagy melegben erjedni kezdett. Kíváncsi (és valószínűleg éhes…) ember lévén megkóstolta azt - én ugyan nem tettem volna, de hát a legendák már csak ilyenek, a szokatlan dolgokat helyezik a középpontba, mint az események fő mozgatórugóját - , s annyira megízlett neki, hogy később már szándékosan erjesztetett e fehérjedús étekből alattvalóival.
Egy másik legenda 1592-re teszi a nattó felfedezését: ekkor vonult egy jelentős tábornok, Kató Kijomasza hadserege Koreába. A hosszú út miatt rohamosan fogyott a sereg élelmiszertartaléka, ezért az üres ételtárolókba beletették a lovaknak főzött babot. Az állatok teste a meneteléstől jól felhevült, így felmelegítette a babot is, ami nyákossá vált. Az éhező hadvezérek pedig - más étel híján - ezzel laktak jól.
A legenda szerint valahogy így kezdődött (Fotó: natto.pl)
Ha eltekintünk a humoros, véletlenszerűségre utaló receptfelfedezésről, akkor a nattó létrejöttét az ie. 3-isz. 3 közötti, Jajoi-korra tehetjük. Ekkoriban olyan mázatlan edényeket használták, amelyek nagyon hamar tönkrementek hő hatására, tehát nem lehetett megfőzni bennük a szójababot.
Ezért feltételezhetjük, hogy az ekkor élő emberek már előkészítették aprítással a terményt, hogy ne kelljen olyan sokáig főzniük, és az edény élettartama hosszabb legyen. Hagyományosan egy bambusz fonatba tették a szóját, amit jól becsomagoltak, és a földbe ásott vermekben tároltak. Ez volt a régi idők tartósítási módszere.
Az akkori gödörházaknak pedig olyan páratartalma és hőmérséklete volt, amely kiválóan alkalmas lehetett a baktériumok elterjedésére, vagyis annak, hogy a főtt szójabab a nap hatására nattóvá váljon. A nattóhoz ugyanis az kell, hogy egy baktériumfaj, a bacillus natto működésbe lépjen. Ez puhítja meg a babot, és vonja be pókhálószerűen a ragadós masszával.
Mondhatnánk, hogy akkor ez egy kényszer-szülte étek, ami lehetséges, hogy igaz is egy bizonyos szinten, ám az Edo-kor közepén (a japán történelem egyik híres korszakában) már olyan népszerű volt, hogy árusították is. Sőt, a XX. század elejétől annyira közkedvelt lett, hogy Japánban már a reggeli alapanyagok közé is beillesztették a miszo-leves, a rizs és a savanyúságok mellé. Természetesen ekkor már a higénikus nattót ették, amihez tiszta tenyésztésből származó baktériumokat használtak fel.
Sőt, még egy ünnepnapot is kineveztek a nattó számára, amely július 10-e, s minden évben meg is tartják a fermentált szójabab ünnepét. Azért ezt a dátumot választották, mert a japán hetes a „nana”, a tizes pedig a „to” , s e szavak összeadása pont kiadja a “nattót”.
A nattó kifejezést lőször a XI. század elején találhatjuk meg feljegyezve Fudzsivara Akihara Sin-Szarugóki című művében. A kifejezés eredete pedig - állítólag - a buddhista templomok környékére vezet vissza minket, ahol a konyhában, a „nassóban” készítették az ételt. A „nassóban” készült bab a nattó, ami fontos élelmiszernek számított a buddhista szerzetesek körében a húsfogyasztás tilalma miatt. Fehérjeforrásra ugyanis nekik is szükségük volt.
A nattó a fehérjén kívül tartalmaz még növényi rostokat, káliumot, nátriumot, nagyon sok B1, B2, C, E, K2 vitamint, és magas a vastartalma is. (100g nattó szénhidráttartalma 9,8 - viszonyításképpen 100g csirkehúsé csak 0,9) Van benne egy nattokináznak nevű enzim is, amely enyhíti a trombózisos panaszokat, antimikrobiálisan hat. Állítólag jó nőgyógyászati problémák kezelésére, és fokozza a nemi vágyat.
Fogyasztásra kész a nattó (Fotó: sudy.co.hu)
Folytassuk akkor a natto receptjével:
Nem kell vályogházat építeni és erjesztő gödrökkel kísérletezni, mint a Jajoi-kori embereknek. Sőt, a lovuk oldalára sem szükséges felkötöznünk a főtt babot forró nyáridőben, hogy megerjedjen. A legegyszerűbb, ha megvesszük - az Interneten több helyen is megrendelhető - natto baktériumot. Innentől kezdve nincs sok dolgunk.
A szójababot többször jól át kell mosni, beáztatni - mint ahogy a kifejtett babot szokás -, utána leönteni róla a vizet, s frisset adni neki. A nattó baktériumot át kell gőzölni, hozzáadni a babhoz, és két nap múlva már kész is a natto.
Ha bonyolítani akarjuk egy kicsit, akkor pamutba tekerhetjük a babot, lezárva egy kuktába kerül, az edény aljára pár cm víz, lezárjuk, és három órán át főzzük. Miután megfőtt, hozzákeverhetjük az aktiváló port, és 40 fokon két napig érleljük.
A nattót általában egy különleges mustárral, a karashival fogyasztják, valamint póréhagymával. Valaki szójaszósszal keveri össze, vagy gyömbérrel (myógával), szezámmaggal, daikon retekkel, szárított algával, savanyú japán sárgabarackkal. Mások dióval, tojással, uborkával, majonézzel, almával dúsítják.
A sorozat összes cikkét ide kattintva olvashatod el: Biokertészet
