"Vidéken egy tisztességes bisztrókonyhát kell vinni" - beszélgetést Ruprecht László fehérvári séffel
"Vidéken egy tisztességes bisztrókonyhát kell vinni" - beszélgetést Ruprecht László fehérvári séffel
"Vidéken egy tisztességes bisztrókonyhát kell vinni" - beszélgetést Ruprecht László fehérvári séffelRemek nemzetközi szereplések, stílusos bisztrók és újragondolt magyar klasszikusok. A magyar gasztronómia az utóbbi néhány évtizedben sokat változott. Mik voltak ennek az előzményei?
A nyolcvanas években finoman szólva is egy eléggé zárt közösségben éltünk, aminek következtében elhittük magunkról, hogy a gasztronómiában piacvezetőek vagyunk. Pedig a nyersanyagban és az oktatásban is le voltunk maradva. Kicsit kényelmes helyzetben voltunk, mert a vasfüggöny mögötti államként a külföldiek szemében egyfajta kuriózumnak számítottunk. Rengeteg turista érkezett, akiknek elég volt a puszta, a gulyás, a csattogós ostor és a Balaton. Aztán jött a rendszerváltás, amikor hirtelen rengeteg technológia, nyersanyag érkezett az országba, és felkeverte az állóvizet. Ez volt az a pont, ami a séfeket és a minőségi vendéglátásra törekvőket felrázta, hogy változásra van szükség!
Voltak olyan tényezők, amelyek hátráltatták a folyamatot?
Ha egy éttermet egy család visz, annak az a hely több mint munkahely, az egy megélhetési forrás, ezért folyamatosan rá van kényszerítve a minőségi szolgáltatásra. Itthon egy-, legfeljebb kétgenerációs vendéglátóhelyek vannak, így az a fajta kultúra, amelyik a fejlődésnek az éltetője lenne, gyerekcipőben jár. Ugyanez igaz az alapanyaggyártókra.
Hol tart most a gasztroforradalom?
Eléggé az elején: Budapesten van néhány Michelin-csillagos étterem, de ez még nehezen szűrődik le az ország többi részébe. Én mindig azt mondom, hogy vidéken egy tisztességes bisztrókonyhát kell vinni: legyen szép, kiváló minőségű hús, egy jó szósz és legalább kétfajta köret a tányéron. A fine diningot pedig inkább különféle esteken, például borvacsorákon érdemes megmutatni.
Ön szerint, hogyan lehetne elmozdítani a közízlést a mennyiségtől a minőség irányába?
Nem kell mindenkit megnevelni! Mindig lesznek olyanok, akiknek az lesz a fontos, hogy a rántott hús lelógjon a tányérról. Ezzel nincs is semmi baj! Ugyanakkor még az ipari múlttal rendelkező Fehérváron is vannak már olyan baráti társaságok, gasztronómusok, akik járják az országot, a világot, ugyanakkor helyben is szívesen ülnek be egy étterembe. De az idetelepült külföldi cégeknél dolgozó közép- és felső vezetők is biztos bázist jelentenek azoknak a vendéglátósoknak, akik mást szeretnének nyújtani.
Azt olvashatjuk mindenhol, hogy a vendéglátásban folyamatos a munkaerőhiány, mert akiben van egy kis kurázsi, külföldre megy.
A jó szakemberek hiánya országos probléma, aminek egyelőre nem látni a végét. Igen, a fiatalok a határon túl vállalnak munkát. Ebben a szakmában ez természetes. Aztán majd tapasztalatot szereznek, és jönnek haza. Azt tanácsolnám nekik, hogy mindig olyan helyet válasszanak, ahol újabb és újabb ismeretekre tesznek szert, és nemcsak sok pénzt keresnek. Egy étteremben legalább két évet töltsenek el, és szépen építsék fel a karrierjüket.
Milyen helyzetben van az oktatás?
Ezt a szakmát könyvből nem lehet megtanulni. Nagyon fontos, hogy a gyakorlati helyeken minél több időt töltsenek a diákok, és ott jól is érezzék magukat! Egy rossz gyakorlati hellyel könnyen el lehet venni egy tizenéves gyerek kedvét. De az ellenkezője is igaz! Egy rendes étteremben a normális tanulót próbálják megtartani, mert sokkal többre mennek egy általuk kinevelt munkaerővel, mintha valakit behoznának az utcáról.
