A házi kovászos kenyér sokkal finomabb!
A házi kovászos kenyér sokkal finomabb!
A házi kovászos kenyér sokkal finomabb!A kovász egy olyan mikro-ökoszisztéma, mely csak lisztből és vízből áll. Lebontja a gabonában lévő cukrot, ezért a belőle készült kenyér nem penészedik és a szervezet számára is könnyebben emészthető.
Háziállat a hűtőből
A kovászra úgy kell tekinteni, mint egy élőlényre, amit a körülbelül nyolcnapos fermentálás alatt minden nap meg kell liszttel és vízzel etetni. Ezután be kell tenni a hűtőbe – innentől kezdve anyakovászról beszélünk – és elég hetente egyszer-kétszer enni adni neki. A sütés előtti napon kell egy darabot kivenni belőle – ezt hívja a szakirodalom kovászmagnak – az adott recept szerint megetetni, és utána már lehet vele dolgozni.
Az erős kovász alapja a jó minőségű liszt. Hipermarketekben, bioboltokban is lehet magas sikértartalmú, BL80-as, úgynevezett kenyérlisztet vásárolni, de sokkal szebb lesz a végeredmény, ha közvetlenül a malomtól szerezzük be a lisztet. Ugyanis minél többet áll a gabona őrölt formában, annál többet veszít az értékéből.
Egyszerű kenyér kezdőknek
Amint letelik a fermentálási idő és kész a kovász, indulhat a sütés! Mivel a kovász lassabban dolgozik, mint az élesztő, ezért a pihentetési időket is beleszámítva a kenyér nagyjából egy napig készül. Most egy egyszerű, előtésztás fehér kenyér receptjét hoztam, amit egy kezdő kovászoló is könnyedén el tud készíteni.
Hozzávalók egykilós veknihez (cipóhoz)
Az előtésztához: két evőkanál kovász, 150 gramm liszt, másfél deci langyos víz
Másnap a kenyérhez: 600 gramm kenyérliszt, 15 gramm só, 3 deci langyos víz
A sütés előtti nap kiveszünk egy adag kovászt a hűtőből. Hozzáadjuk a langyos vizet és a lisztet, majd az egészet alaposan összedolgozzuk. Ezután egy éjszakára – nagyjából nyolc-tizenkét órára – a konyhapulton hagyjuk pihenni.
Reggelre a massza szép buborékos lesz, ekkor adjuk hozzá a többi lisztet, vizet és sót. A vizet érdemes apránként hozzácsurgatni, mert lisztenként változik, hogy mennyit vesz fel. Ismét hagyjuk nagyjából egy-másfél órát szobahőmérsékleten pihenni.
Ezután következik a dagasztás, ami lehet gépi vagy kézi. Ha az előbbit választjuk, akkor közepes fokozaton nagyjából öt-hét percig dagasszuk, és figyeljünk arra, hogy ne melegedjen fel túlságosan a tészta. Ha kézzel dolgozunk, nagyjából negyed órát szánjunk erre a műveletre.
A hajtogatás művészete
Ezután lisztezzük be a ruganyos, de nem ragacsos tésztát és végezzük el a sziromhajtást! Nem kell nagy dologra gondolni! A massza egyik szélét megcsípjük, majd a közepébe nyomjuk és így haladunk körbe-körbe. Ezáltal levegősebb lesz a végeredmény. Ha végeztünk, letakarjuk konyharuhával és hagyjuk egy újabb órát pihenni.
A pihentetési idő után bőségesen lisztezett deszkán kézzel alányúlva kinyújtjuk a tésztát. Ezt a lépést nevezik laminálásnak. Minél vékonyabb, annál jobb! A tésztát ezután felcsavarjuk. A rudat gondolatban három részre osztjuk és a széleit középre behajtjuk, lisztezzük és újra pihentetjük fél órán át.
Ezután következik a hajtogatás. A bucit kicsit kilapogatjuk. Gondolatban felülről lefelé három részre bontjuk. Először a tetejét, aztán az alját ráhajtjuk a közepére, majd balról jobbra ugyanígy hajtogatjuk. Újból pihentetjük fél órát és megismételjük a hajtogatást. Ha jól dolgoztunk, akkor ruganyos, de nem ragadós kenyértésztát kapunk.
Egy szakajtóba vagy jobb híján műanyag tálba lisztezett konyharuhát teszünk és beletesszük a veknivé vagy cipóvá formázott kenyértésztát. Hagyjuk kelni két órát a pulton! Ha valami más dolgunk lenne, ennél a pontnál be lehet rakni a hűtőbe akár egy éjszakára is.
Edényben kell sütni
A kenyér magasabb lesz, ha valamilyen fedeles edényben sütjük. Ez lehet jénai, kacsasütő edény vagy vaslábas. Mindegy, hogy melyiket választjuk, a lényeg, hogy a sütővel együtt – még üresen – melegítsük fel 220 fokra. Közben nézzük meg, hogy a szakajtóban megkelt-e kellőképpen a tészta! Ezt ujjpróbával ellenőrizhetjük. Egyszerűen az egyik ujjunkkal megnyomjuk a bucit: ha lassabban rúg vissza és ottmarad egy picit a nyoma, akkor betehetjük a sütőbe! Ha túl gyorsan visszarúg, akkor még szüksége van egy kis időre.
A megkelt tésztát sütőpapírra borítjuk, mert így könnyebben át tudjuk emelni a lábasba anélkül, hogy közben megégetnénk magunkat. (Bár néha így is sikerül…) Megvágjuk a tetejét, hogy a tészta belsejében lévő gőzök távozni tudjanak. A motívum mindegy: lehet kereszt, sima párhuzamos vonalak, a lényeg, hogy éles késsel vagy pengével, gyorsan és határozottan dolgozzunk!
Ha ezzel kész vagyunk, egyszerűen megfogjuk a sütőpapír négy sarkát és átrakjuk a bucit a lábasba. Rátesszük a tetejét és fedővel húsz, majd fedő nélkül újabb húsz percig sütjük. Akkor van kész, ha megkopogtatjuk az alját és telt, kongó hangot ad. Végül rácson legalább langyosra hűtjük, és csak utána vágjuk fel. Konyharuhában, textil kenyereszsákban tároljuk, már ha nem fogy el azonnal!
Kovásznevelés házilag
A kovász neveléséhez szükség van két legalább hétdecis befőttes üvegre, egy befőttes gumira, lisztre, vízre. Jó, ha az alap teljes kiőrlésű liszt, mert azon több a baktérium, így gyorsabban elkezdődik a fermentálás, de sima kenyérlisztet is lehet használni.
1. nap
Forró vízzel átöblítjük a befőttes üveget, mert a kovász szereti a meleg párát. Belekanalazunk három evőkanál lisztet, felöntjük fél deci langyos vízzel és az egészet kásás állagú masszává dolgozzuk. Visszacsavarjuk a befőttes üveg tetejét, és egy befőttes gumival megjelöljük a massza tetejét: kívülről ráhúzzuk az üvegre, odáig, ahol a massza teteje van. Az üveget huzatmentes helyen a konyhapulton hagyjuk.
2. nap
Már megjelenhetnek az apró buborékok a massza alján. Ismét hozzáadunk fél deci langyos vizet és három evőkanálnyi lisztet, majd újra kásás állagúvá dolgozzuk. (Ha a gyerekkovász tetején különvált a víz a tésztától, az azt jelenti, fázik: ilyenkor alaposan be kell bugyolálni például egy sálba.)
3. nap
Ugyanúgy megetetjük a három evőkanálnyi liszttel és vízzel, mint előző nap. Elvileg néhány órán belül szépen a befőttes gumi fölé emelkedik. Fontos, hogy a magasságát mindig jelöljük meg a gumival, mert ha visszaesik, akkor éhes: ilyenkor ismét adni kell neki enni! Akár egy nap kétszer is!
4. nap
Kiforrázzuk a másik üveget. A kovászpalántából egy púpos evőkanálnyit átteszünk. Beletesszük a három evőkanál lisztet, a fél deci vizet és kásás állagúvá keverjük. Az új üveget továbbra is a pulton tartjuk. (A maradékot vagy kidobjuk, vagy csak simán rákenjük egy kis sütőpapírra, sózzuk, tetszőlegesen fűszerezzük és öt perc alatt ropogósra sütjük.)
5. nap
Ha jól dolgoztunk és jó minőségű a lisztünk, akkor szép szivacsos állaga van a kovásznak. Ismét kiforrázzuk a másik üveget, belemérünk egy púpos evőkanálnyi kovászt és megetetjük a szokásos mennyiségű liszttel és vízzel. Ha a nap folyamán megemelkedik, majd utána visszaesik a massza, akkor újból kap lisztet és vizet.
6. nap
Remélhetőleg egyre nagyobbak a buborékok, alakul az állag, ezért nem kell üveget cserélni, csak a szokásos liszt-víz mennyiséggel megetetni. A kovász magasságára nap közben is oda kell figyelni! De még mindig a pulton hagyjuk az üveget.
7–8. nap
Mindegyik nap megkapja a három evőkanálnyi lisztet és a fél deci vizet. Ha minden jól megy, a nyolcadik nap estére készen lesz az anyakovászunk, amit ezután nem a pulton, hanem a hűtő ajtajában tárolunk. Érdemes hetente többször rápillantanunk, és ha visszaesik a szintje, a szokásos liszt-víz mennyiséggel kásás állagúvá kell keverni!
