Adventi finomságok: sajt és bor birsalmábólAdventi finomságok: sajt és bor birsalmából
Hazánkban a 17. században rengeteg birs termett, s a találékony háziasszonyok finom lekvárt és birsalmasajtot készítettek belőle.
Az első magyar nyelven fennmaradt szakácskönyv - mely Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdájában készült - már hét birsreceptet tartalmazott! Mindegyiknél nádmézet ajánlott édesítésként, a hozzávalók között pedig gyömbért, fahéjat és szegfűszeget is találhatunk.
Hogy mikor került először mogyoró, dió, mandula a birsalmasajtba, azt nem lehet tudni, de az biztos, hogy évszázadokon át a legnépszerűbb téli csemegének számított Magyarországon az olajos magvakkal dúsított (vagy azt mellőző) birsalmasajt.
A birs formába öntése számos országban nagy múltra tekint vissza. Ha egy spanyol azt mondja, hogy dulce de membrillo vagy carne de membrillo, akkor az birsalmasajtot jelent. A francia pâte de coing-nak hívja, az angol quince cheese-nek, a német pedig Quittenbrot-nak vagy Quittenkonfekt-nek. A spanyol birsalmasajt régen csak cukrot (mézet) és gyümölcsöt tartalmazott, és az adventi időszakban minden asztalon előkelő helyet foglalt el (akár kenyérre szelve is fogyasztották).
A birsalmasajtot mindenki másként csinálja. Van, aki meghámozza a gyümölcsöt, a magházat is kivágja belőle. Más nem fárad ilyen előkészítő munkákkal, hanem egyszerűen csak beledob körülbelül 3 kg birsalmát egy nagy kuktába, ráönt egy pohár vizet, majd húsz percig forralja. Ezt követően könnyedén leválik a hús a magházról. Miután kihűlt a birs, egyszerűen lehúzható a héj, és kiszedhető a férges rész (ami nem puhul meg, így egyszerűen kiválogatható).
Ha már előttünk van egy hatalmas tál finom hús, akkor vehetjük is elő a tumixgépet és jöhet a zúzás! 1 kg péphez 80 dkg cukrot szórjunk, az elegyet pedig egy tűzálló tálba fektetve süssük 850 Watton, 15 percig a mikrohullámú sütőben. (Van, aki tesz bele citromlevet, almalevet is.) Tetőt ne tegyünk rá, hogy el tudjon párologni belőle a víz! Arra is figyeljünk, hogy a tál csak 2/3-ig legyen megtöltve, nehogy kicsurogjon!
Ha felforrt, akkor hagyjuk kicsit hűlni, szórjunk bele darabolt diót, öntsük folpackkal bélelt őzgerincformába. Minél laposabb formát választunk, annál gyorsabban dermed meg. Száraz, hűvös helyen kell dermedni hagyni (nem szabad a hűtőben tárolni!), és várjunk két-három napot, míg felvágjuk! Igazán jó akkor lesz, ha a formából való kiborítás után hagyjuk egy hétig szikkadni.
Ez nagyon érzékeny pontja a műveletnek: ha nem távozik kellő mennyiségű nedvesség a sajtunkból, akkor könnyen megromolhat! (Egyébként hónapokig eláll.) Akkor szabad becsomagolni – például ajándéknak -, ha már minden oldala szilárd. Ezt ellenőrizhetjük egy konyhai törlőkendő segítségével is: ha nem nedvesedik át ráborítva, akkor elég türelmesek voltunk.
Minél tovább hagyjuk szikkadni, annál keményebb lesz. Van, aki a puhát szereti, s van, aki a keményebbet. Ha egy nagy tepsiben terítjük szét, akkor picike kockákra is vághatjuk, mintás süteményszúróval formákat szaggathatunk, majd akár csokoládéba is márthatjuk - s kész is a különleges bonbon! Ha igazán exkluzív desszertre vágyunk, akkor egy kis alkohollal is megbolondíthatjuk. Még tovább cifrázhatjuk őrölt mandulába, grillázsőrleménybe forgatással.
Aki ódzkodik a mikrótól (én is...), az főzheti kuktában (vagy fazékban) is a birset. A kuktában annyi levet ereszt, hogy a léből finom szörp is készülhet ízlés szerinti cukor és víz hozzáadásával. Ezt az elegyet kell felforralni, majd csavaros üvegekbe tölteni és száraz dunsztba helyezni.
A birsalmasajt egyébként kerülhet gyümölcskenyérbe is apróra vágva, tölthetünk vele omlós / leveles tésztából készült táskákat, buktát, bejglit, piskótát. Funkcionálhat úgy is, mint a szárított / kandírozott gyümölcsök, illetve azok kiegészítője. Így ehetjük cukrozott cseresznyével, aszalt áfonyával, pisztáciával is. Az igazi ínyencek a vékonyra vágott birsalmasajtot érett sajtokkal, vékonyra szelt sonkával tálalják.
A birsalmát egyébként már az ókorban is ismerték és szerették: a leggyakrabban almaborként fogyasztották. Aki a birsalmasajtot épp szikkasztja, és még van előtte 1,2 kg birsalma, az neki is állhat a bornak!
A borhoz alaposan tisztítsunk meg körömkefével 1,2 kg reszelt birsalmát. Vágjuk ki az esetleges kukacos részeket is. Reszeljük egy tálba, majd facsarjuk rá egy citrom levét. (Ez azért kell, hogy ne barnuljon meg. Bár mire végzünk a reszeléssel, már kissé barnás színe lesz.) Tegyük a pépet egy 5 literes befőttes üvegbe.
Fogjunk egy jó nagy edényt, öntsünk bele 4 liter 30-35 fokos vizet, s oldjunk fel benne 65 dkg kristálycukrot. Ízlés szerint dobáljunk bele fahéjat, szegfűszeget. Az elegyet öntsük a befőttes üvegbe, takarjuk le egy tálkával és hagyjuk szobahőmérsékleten egy-két napig forrni. Ha a tetején penészes rész képződik, nem kell megijedni! Kanalazzuk le róla a vékony hártyát, majd szűrjük le.
A lét öntsük egy tiszta üvegbe, és hagyjuk, hogy erjedjen. Ez jópár hétig el fog tartani. Jó, ha folyamatosan kóstolgatjuk, mert ha megvárjuk, míg teljesen vége az erjedésnek, akkor túlságosan száraz lesz (mert kimegy belőle az összes cukor). Ha az édes borokat szeretjük, akkor borkén hozzáadásával leállíthatjuk az erjedést (másfél gramm elég). Egy nap kell a bornak, míg leülepedik és „palackozható”.
Az egész folyamat egyébként hét-nyolc hetet vesz igénybe. De az eredményt látva biztos vagyok benne, hogy senki se fogja azt gondolni, hogy nem érte meg a munka és a várakozás!
