Régen autókat, most fagyit tuningol Damniczki Balázs
Régen autókat, most fagyit tuningol Damniczki Balázs
Régen autókat, most fagyit tuningol Damniczki BalázsSodró lendületed láttán az merül fel bennem: milyen is lehetsz, amikor nem dolgozol? A három üzleted mellett mennyire tudsz olyan időt teremteni az életedben, amikor se telefon, se internet, és teljesen a kikapcsolódásra koncentrálsz?
Hú, hát ha itt lenne a feleségem, már ütné a hátamat! Nagyon-nagyon kevés időm van, az pedig egyértelműen a családé. Ugyan sportolok, most éppen fallabdázom, de amúgy a család, a tizenkét és öt és fél éves két fiam az egyetlen hobbim.
Gyerekként is ilyen aktív személyiség voltál?
Azt szoktam mondani, hogy nálunk a családban és az üzletben is, egy hét alatt történik annyi minden, mint egy átlagos családnál egy év alatt. Igen, gyerekkoromban is ugyanilyen voltam: tanultam, sportoltam, nem volt üresjárat sosem. Az a szó, hogy unatkozni, számomra értelmezhetetlen. Tinédzserként teniszeztem és motoroztam. Annak idején a Simson meg az MZ volt a menő, azokat tuningoltuk. Volt egy Simsonom, ami a gyári ötven helyett kilencvenet ment. Fiatal felnőtt koromra ebből annyi maradt meg, hogy részt vettem úgynevezett autóhifihangnyomás-versenyeken, ahol gyakorlatilag hangos autót kellett készíteni. Abból én két évig országos bajnok voltam. Mindig nagyon szerettem versengeni, és bármibe ástam bele magam, abban szerettem maximálisan a legjobb lenni. Amikor már nem versenyeztem, volt egy autóm, amit nekiálltam tuningolni. Ez egy összkerékhajtású Seat Leon volt, Audi TT motorral. A 180 lóerős autóból csináltunk 380 lóerőset, és azzal indultam gyorsulási versenyeken. Hat-hét éve abbahagytam a versenyzést, de ha jól tudom, azóta sem épített senki ennél erősebb Seatot. Fehérváron vette meg egy fiatalember, de nyomon követem a sorsát. A mai napig féltve őrzi és használja, most van vele Ausztriában a Wörthersee Tour-on, ez a legnagyobb Volkswagen-konszernes autók találkozója.
Mostanra milyen műszaki jellegű tevékenység maradt meg az életedben?
Mondhatnám, hogy benőtt a fejem lágya a családom mellett. A cukrászdának a gépesítését rendezem, illetve az egy éve nyílt budapesti üzletem fejlesztésébe fektetem az energiáimat.
Életed mely szakaszában kezdődött a cukrászat?
Ezt sokan megkérdezik tőlem, mert sokan azt hiszik, hogy ez második generációs üzlet. De nem. Én vagyok az első, de persze a szüleim segítsége nélkül nem tudtam volna megvalósítani. ’92-ben, amikor cukrászként végeztem a kereskedelmi iskolában, közel fél év múlva megnyitottuk az üzletet. Édesanyám árulta a süteményt, én meg fönt az emeleten egy szál magamban sütöttem. Innen lassanként folyamatosan bővült a vállalkozás, ’98-ban nyitottam a Távirda úti cukrászdát, és 2016-ban Budapesten egy üzlettárssal közösen hoztuk létre az üzletet, ami az egyik legfelkapottabb cukrászda lett a fővárosban.
(Fotó: Pápai Barna)
A történetednek ez a része, ami valóban nyilvános volt már. De én igazából arra vagyok kíváncsi, hogy amikor kisfiú voltál, sokszor kíváncsiskodtál-e, kísérleteztél-e a konyhában?
Nagymamám felsővárosi háziasszony volt, nap mint nap főzött, hetente háromszor-négyszer süteményt készített. Ha valakinek egy ilyen nagymama mellett van egy kis affinitása, pillanatok alatt ráragad a tudás. Nála sosem volt bolti cérnametélt, a tésztát is ő maga készítette. Sosem volt kötelező, de ott voltunk mellette, szerintem megettem legalább öt kiló nyers tésztát a nagy munkában... mindig attól féltek, hogy bajom lesz tőle, de sosem lett. Leszedte a cseresznyét az udvaron álló fáról, és egy óra múlva, frissen gyúrt tésztából ott gőzölgött a pite az asztalon…Annál nehéz jobbat csinálni.
Talán innen jön a természetes ízek iránti fogékonyságod.
Mi is árultuk ezt a manapság divatos olasz kézműves fagylaltnak mondott terméket. Ezek sűrítmények, amiben van aroma, festék, meg mindenféle kemikáliával tele van rakva, akkor ez volt a szakmának a csúcsa. Használtuk ezeket az anyagokat, de ha ettem belőle, sosem volt utána jó szájízem. Aztán hat évvel ezelőtt egy napon, még csak a nagyobbik fiam volt meg, egy Balaton-parti sétányon megálltunk egy fagyizóban, ahol a kicsi hupikék törpikék fagyit választott. Nevetgélt, hogy kék lett a nyelve, én meg teljesen lefagytam, szinte eldobtam a tölcsért. Rádöbbentem, hogy egy olyan szintetikus festék benne, amihez hasonlót én soha többet nem akarok használni. Hazamentem, és igazi hollywoodi filmbe illő jelentként lesöpörtem a polcokat, mindent kiszórtunk a kukába. Azért hajigáltam ki mindent, nehogy az legyen, hogy meggondolom magam. Azóta semmilyen aromával, festékkel nem dolgozunk, csak valódi alapanyagokból készítjük az összes fagyit. Persze van ennek is hátulütője. Az embernek saját magának kell kitalálni, hogy miből készítse a fagyit – jelenleg összesen nagyjából kilencven fajtát… Nekiálltunk olyan ízekkel kísérletezni, aminek a nyersanyaga könnyen beszerezhető Magyarországon, így lett az uborka, cékla is a kínálatban. A fagylaltjaink nyolcvan-kilencven százaléka magyar alapanyagból készül. Nem a trend kedvéért, hanem hitvallásból. Akkor is ezt fogom csinálni, amikor nem lesz menő, és akkor is így csináltam, amikor még nem volt menő. Állományjavítónak csak szentjánoskenyérmag-lisztet használunk, ami a babatápszerek legfőbb nyersanyaga. Ha egy babatápszerbe megfelel, akkor valószínűleg a mi fagylaltunkban is jó lesz.
Találsz mindig új alapanyagokat?
Tavaly fedeztem fel a szomolyai fekete cseresznyét, ami nálam a világon mindent felülmúlt. Az idén márciusban utánajártam, hol van termelő Szomolyán, megbeszéltem vele, hogy akkor szóljon, amikor száz százalékig érett, és én rohanok érte azonnal. Így idén pünkösdhétfőt azzal indítottam, hogy amíg mások otthon a családdal reggel kávét főzögettek kilenc órakor, én már visszafelé jöttem Szomolyáról az 513 kiló fekete cseresznyével. Este hét órára az egész ki volt magozva, le volt pürésítve, így lett belőle 460 kiló, amiből valószínűleg az egész szezonban tudunk fagyit készíteni. Az a zseniális benne, hogy nem csak a héja, hanem húsa is sötét, mint a cékla. Brutálisan erős színe van.
Van egy gépesített gyümölcsfeldolgozó műhelyünk, egy olyan gyümölcsmagozó gépünk, ami négy-ötszáz kilót kimagoz egy óra alatt. Ezután egy úgynevezett microcutteren átengedjük, ez az egyetlenegy ilyen van az országban, olyan pürét ad, mint a bébiétel. Ezek segítségével tudjuk a tökéletesen érett gyümölcsöt időben a fagyasztóba juttatni.
Otthon is tevékenykedsz a konyhában?
Ritkán főzök, inkább csak átlagosan tudok. A nyári roston sütésekből szoktam kivenni a részem.
Az üzleti tevékenység nyilván elveszi az időd nagy részét. Arra még marad, hogy konkrétan cukrászkodj?
A napi munkát nem én csinálom, inkább a termékfejlesztésben vagyok benne. Amikor új süteményt, új fagylaltot alkotunk meg, annak a kiszámolása, kontrollálása az én feladatom. Elkészítünk egy krémet, megnézzük, hogyan tárolható, hűtőben hogy viselkedik. Az élelmiszermérnöki végzettségem tudását kamatoztatom itt.
Te egyébként édesszájú vagy?
Igen! De mindent nagyon szeretek, mindent megkóstolok, lehet akár krokodilhús is!
Talán ez ugyanaz a fajta merészség, mint amivel nekiállsz a receptjeidet is kifejleszteni.
Persze, hát egy utat kitaposni csak úgy lehet, hogy el kell hozzá indulni! Nem minden lépés sikeres, ez egyértelmű, de általában pozitív a visszajelzés. Mint most a citromfagyinál, amit menta mellett angol szárzellerrel ízesítettünk.
Sok családnak hétvégi program, Balázsnak és kollégáinak munka... (Fotó: Pápai Barna)
És bátorság nélkül nincs győzelem sem…
Bármit is csináltam, abba mindent beleadtam, legyen az autótuning, gyorsulási verseny, vagy cukrászat… Amikor 2013-ban elnyertük az év fagylaltja címet a vörösboros málnával, vérszemet kaptam. Következő évben az ország tortája versenyen indultunk, és a negyven valahány torta közül bekerültünk az első háromba. Utána a zsűri adott fejlesztési javaslatokat, és még két körben kísérletezhettünk. Amikor idáig jutottunk, azt mondta a családom, hogy ne reméljek túlságosan, hiszen úgysem hagyják, hogy már megint én nyerjek. Mégis éjszakákat töltöttünk a kísérletezéssel, mert úgy voltam vele, ha nem nyerek, akkor is elmondhassam: rajtam nem múlott, a legjobb tudásomat hoztam. Akkor lett a Somlói Revolúció az ország tortája 2014-ben.
Lesz második generáció a Damniczki cukrászdában?
Nem erőltetem, majd eldöntik a fiaim. Fagyit enni szeretnek, az nem is kérdés. A nagyobbik fiam a Ciszterbe jár gimibe. A kisebbik még ovis, de már négyéves korában elhatározta, hogy ő hangmérnök lesz. Bánnám is meg nem is, ha az én utamat követnék. Nekik annyi előnyük lenne, hogy egy meglévő, bejáratott üzletet kapnának, nem a nulláról kellene végigharcolniuk mindent. De itt nincs szombat, vasárnap, ünnepnap. Klasszikus értelemben vett családdal töltött szombatom nem volt évek óta. Amikor más a családjával megy Balatonra, mi akkor dolgozunk a legjobban.
